湘式煲仔饭在湖南一直颇受欢迎,湘式煲仔饭是在广东瓦煲饭的基础上改进而成,在米饭上盖上地道湘菜小炒,配上蔬菜、咸鸭蛋,这样的湘式煲仔饭极大地满足了湖南人的味蕾,现如今湘式煲仔饭已成为长沙最受欢迎的快餐之一,今天小编就来说说关于海鸭蛋流油与不流油的原因?下面更多详细答案一起来看看吧!

海鸭蛋流油与不流油的原因(咸鸭蛋流油是因为注油吗)

海鸭蛋流油与不流油的原因

湘式煲仔饭在湖南一直颇受欢迎,湘式煲仔饭是在广东瓦煲饭的基础上改进而成,在米饭上盖上地道湘菜小炒,配上蔬菜、咸鸭蛋,这样的湘式煲仔饭极大地满足了湖南人的味蕾,现如今湘式煲仔饭已成为长沙最受欢迎的快餐之一。

“我觉得煲仔饭上面的咸鸭蛋蛮好吃,回去自己网购了两打。”长沙白领林先生表示,咸鸭蛋对于煲仔饭而言是锦上添花的存在,金黄流油的咸鸭蛋让人味蕾大开,与鲜辣可口的湘菜相得益彰。

很多人都不了解,咸鸭蛋为什么会流油?网络上甚至传出流言称,咸鸭蛋流油是因为商家往鸭蛋中注射油脂。事实真是如此吗?

咸鸭蛋为什么会流油?

不少朋友认为红油较多的咸鸭蛋才是好咸鸭蛋。不过,有流言称,很多油脂丰富的咸鸭蛋,吃起来并不是特别咸,这是因为商家在腌制过程中往鸭蛋中注射油脂。

对此,吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波曾公开表示,咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂,一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄中,而蛋黄所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%~36%,咸鸭蛋流的油脂,就来源于这些含量丰富的脂肪。

那未腌制过的鸭蛋为什么没有油脂呢?刘静波进一步解释道,因为新鲜的鸭蛋,蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂,可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来,所以在新鲜的鸭蛋中,油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中,盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构,达到“破乳”作用。简单来讲,就是因为随着腌制时间变长,蛋清中盐的含量升高,蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清,导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。

所以,蛋黄流油并非商家在腌制过程中往鸭蛋中注射油脂,完全可以放心食用。

为什么蛋清要比蛋黄咸很多?

“我也很好奇,蛋清怎么比蛋黄咸那么多?还有些咸鸭蛋红油特别多,但蛋清却没什么咸味。”林先生对此表示不解。

刘静波曾公开解释道,用盐腌过的鸭蛋,蛋黄质感丰富又有油脂的香味,蛋清往往很咸。这主要是因为腌制的时候盐分先渗透到蛋清,而扩散到蛋黄部分要慢一些。此外,蛋黄的含水量低、脂质含量高,而盐较难溶解在油脂中,因此咸蛋黄的蛋清要比蛋黄咸很多。

当前卤水法制成的咸鸭蛋盐分少很多。据了解,过去腌制鸭蛋,大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制,等到蛋黄出油,蛋清就已经很咸了。而当前一些企业采用卤水法,就是用盐水浸泡咸鸭蛋,盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油,蛋白也不咸。

此外,自行腌制咸鸭蛋时也可以加些白酒,因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使得蛋黄内的油被挤出来。

咸鸭蛋是“脂肪炸弹”吗?

看着鸭蛋黄里莹亮的油脂,不少人都认为咸鸭蛋的脂肪会比鸭蛋高很多。

对此,注册营养师顾中一曾公开表示,腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变。只是随着盐渗入到蛋黄里,蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离,让脂肪游离出来,肉眼不可见的小油滴,聚集成了亮汪汪的大油滴。一颗鸭蛋的重量约70克,含脂肪约9克,其中饱和脂肪约3克,偶尔一天吃一颗不会有什么问题。

不过,比起脂肪更应该关心咸鸭蛋中的盐含量。天津医院营养科营养师康瑞雪曾公开提醒,100克咸鸭蛋中钠含量为2700毫克,相当于6.75克盐。一个咸鸭蛋大概60~70克,含盐量为4~5克,每天食用一个咸鸭蛋就已接近《中国居民膳食指南》中盐分摄入推荐量的上限。所以,对于患有高血压等心脑血管疾病的人群尽量少吃或不吃咸鸭蛋。

(稿件综合自人民网、生命时报等)