有人说，蔬菜生吃好，因为生吃不需要加工、烹饪，蔬菜营养不会被破坏；也有人说，蔬菜熟吃好，因为蔬菜做熟了更容易被人体消化吸收。那么，蔬菜生吃到底好不好？所有人群都适宜生吃蔬菜吗？
首先，从营养的角度来看，蔬菜的营养主要体现在富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化成分等方面。可能有人会认为，蔬菜在加热烹饪的过程中，高温会破坏一些水溶性维生素，如维生素C和叶酸，造成营养成分的损失，所以生吃营养更加全面，更利于身体健康。其实，这个观点有些片面。蔬菜中的大多数成分都不怕热，对于一些脂溶性的抗氧化色素，加热之后细胞壁被破坏，反而更容易吸收。而且，维生素C和叶酸这类营养素通过吃新鲜的水果和其他食物很容易获取。此外，除了营养物质，蔬菜中通常还含有一些抗营养物质。例如，蔬菜中的草酸会妨碍钙、铁等矿物质的吸收。如果用沸水焯一下，大约可以去除80%的草酸，从而提高人体对蔬菜中矿物质的吸收率。
其次，从卫生角度来说，蔬菜中可能会存在微生物、农药残留和亚硝酸盐等，生吃容易引起身体不适。而做熟的蔬菜中，微生物的数量会大大减少，部分农药也会因高温而挥发或分解，亚硝酸盐因为缺少了微生物的作用，生成量也会有所减少，蔬菜做熟再吃更安全。
最后，从口感角度来说，不是所有的蔬菜都适合生吃。如南瓜、西葫芦（角瓜）、芹菜、菠菜等蔬菜，生吃口感较差。
专家提示：蔬菜生吃有利有弊，要根据蔬菜特性和个人体质等选择生吃或熟食。通常，脾胃虚弱、经常腹泻的人群以及老人和儿童最好选择熟吃蔬菜；严重便秘者可以适当选择生吃蔬菜。需要注意的是，生吃蔬菜要注意微生物污染，必须洗干净后再吃。（本文摘编自中国医药科技出版社出版的《“食”说新语：饮食营养安全大讲堂》）
