它是牛肉的“天敌”,卤牛肉时,放上这两样,出锅软烂鲜香,老人孩子都嚼得动。

牛肉都喜欢吃,尤其是卤牛腱子,西红柿炖牛腩等等,可是牛肉纤维粗,腥味大怎么做都嚼不动,口味重。于是人们在家就多多的放香料,这样是盖住了牛肉的腥味,但却失去了牛肉本身的那个肉香。

怎样卤牛肉牛肉不会发黑(牛肉的天敌)(1)

其实卤牛肉也非常简单,只要掌握住这两种步骤,保证没有一点腥味,牛肉出锅后还软烂鲜香,没有牙齿也能嚼烂。

【第一步骤】前期处理好:

1.取新鲜的牛肉剁成核桃块,放入盆中倒入清水浸泡2个小时左右,每隔30分钟倒掉浸泡出的血水,再换一次清水继续浸泡,直到水不在变色为止。

怎样卤牛肉牛肉不会发黑(牛肉的天敌)(2)

2.净锅上火倒入清水,泡好的牛肉块凉水下锅(一定凉水下锅),再放入葱丝,姜块,料酒中火水煮沸焯水,这时不要盖上锅盖,因为料酒里有酒精成分,腥味会随着酒精的蒸发热气散出。撇净泡沫至汤水清亮,然后捞出洗净肉上面的浮沫,沥干水分备用。

怎样卤牛肉牛肉不会发黑(牛肉的天敌)(3)

【第二步骤】熟制:

1.一定要加入这三种物品,它们起到至关重要的作用,山楂、陈皮、黄酒。山楂和陈皮气味清香并含有山楂酸,脂肪酶能够快速地分解脂肪,促进蛋白质消化,卤牛肉时放入这两种,会起到立竿见影的功效。

怎样卤牛肉牛肉不会发黑(牛肉的天敌)(4)

黄酒含有丰富的酒精和糖分,能起到去腥增香解腻的功效,用黄酒卤出的牛肉芳香扑鼻,毫无油腻感。如果身边没有黄酒,啤酒也能起到事倍功半效果。

【第三步骤】合理运用香料:

以70斤高汤为例,香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山柰200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方,现在一直用。

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