国人吃鱼,总体上以淡水鱼为多。说起淡水鱼,国内历来以长江鱼鲜最为脍炙人口。所谓的长江三鲜——河豚、鲥鱼、刀鱼历来为人所追求,但它们各有不同。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(1)

今天我们就来说一说鲥鱼

“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉,夜月寒光尾棹银。”这是清代名人谢墉咏颂鲥鱼的词句。并流传着清代富豪的一个神奇行为,鲥鱼出水后容易变味,于是派人捞起鲥鱼,马上在船上烹饪,水路快递送到时,鱼正好可以上桌。

张爱玲也讲人生有三大憾事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(2)

上世纪50年代初端午节的前一天,徐悲鸿附带着拜节的礼品差人送给齐白石,其中就有鲥鱼。在今天读来,它依旧散发着缕缕的粽香与情思。释文:白石先生:兹着人送上清江鲥鱼一条,粽子一包,并向先生拜节。鲥鱼请嘱工人不必去鳞,因鳞内有油,宜清蒸,味道鲜美。敬祝节禧。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(3)

鲥鱼究竟是一种什么鱼呢?

鲥鱼产于我国南北水系,而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵,孵化后逆长江而上,端午节前后游到芜湖、九江一带,已长成三、四斤重的成鱼,形似大鲫,体白如银。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(4)

奶奶告诉我,它小时候吃过几次,现在还记得,因为那时奶奶家是地主的,家境还不错,但是,那时候鲥鱼也是难得的好鱼,据说这种鱼油脂丰富让人回味无穷。肉的口感有点像“白鲢(翘嘴鮊)”,甚为鲜美。身体略似“草鱼(鲫鱼)”但更扁。并且从来没见过活的。奶奶20多岁之后就没有再见过这种鱼了。

鲥鱼真是可惜了,这么多年下来,污染、滥捕、大坝等因素影响下,基本等于绝迹。

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今天我们在餐馆里吃到的鲥鱼是什么鱼?

现在,在大一点的酒店餐馆里,我们依然能吃到鲥鱼,端上来还挺大一条,味道不错,价格也不错太贵。但是,我要告诉你,你现在吃到的鲥鱼不是真正的鲥鱼。

目前,市售“鲥鱼”主要分为两种,有引进的美国西鲱跟东南亚进口的云鲥。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(6)

美国西鲱通体银色,背部有蓝绿色的金属光泽,鳃盖后有一个斑点,其后有时会有更多的小斑点。它们大部分时间都生活在纽芬兰到佛罗里达的北大西洋沿海,在春季或初夏,河水温度为10℃至13℃时,美国西鲱便会开始洄游,北部的种群在产卵结束后还可以返回海洋,而南部的种群产卵后则大多会死亡。

自从,人工繁殖也有了突破,目前市面上的“鲥鱼”基本上都是美国西鲱。价格,普通养殖30多块,生态养殖100~300元。

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还有一种就是来自东南亚的云鲥。有人说,广泛分布于南亚和东南亚的无危物种、孟加拉的国鱼云鲥(Tenualosa ilisha)可能是鲥鱼的同种异名,如果这样,似乎是个好消息,但问题在于,真的是这样吗?

通过洄游进入伊洛瓦底江的鲥鱼,中国境内基本灭绝的种类,在缅甸依然有稳定种群,也只是被看作是鲥鱼的近亲。正宗鲥鱼的吃法要选用洄游进入淡水的个体,鳞片带着脂肪吃,按当代人的饮食习惯不见得好吃。

鲥鱼是什么颜色的(市售鲥鱼不是真的)(8)

此外还有一种来自海里的鳓鱼,与名贵的鲥鱼一样,都属鲱形目鱼类,早些年有奸商剪掉臀鳍在内陆冒充鲥鱼卖高价的。鳓鱼是常见的便宜海鱼,肉质鲜美但鱼刺极多,沿海多腌制成鱼干出售,称作“鲞”。新鲜鳓鱼清蒸不错,但是骨头极其烦人。

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总的来说,作为长江三鲜之一,鲥(Tenualosa reevesii)可能已经随着葛洲坝等的建立而绝灭,偶尔传闻的没有正式报道的捕获记录,似乎也无法挽回现状,甚至连否认灭绝都显得有些单薄无力。

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