“妈,都说了,隔夜菜不能吃,会致癌的!”小梦气急败坏地说。

小梦生活在小康之家,母亲什么都好,就是见不得浪费,因此每次剩饭剩菜都舍不得扔,放在冰箱隔天吃。

此举却让小梦难以接受,她觉得隔夜菜容易滋生细菌,可能会致病。最近小梦从一些渠道了解到隔夜菜可能致癌,更加排斥隔夜菜了。

“怎么会,冰箱的作用不就是放食物吗?再说我也用保鲜膜了,肯定没变质。”看见女儿发火,小梦母亲赶忙解释。

其实小梦母女俩对隔夜菜的争论,也是很多家庭的缩影。隔夜菜究竟能不能吃,真的会致癌吗?

五种隔夜的食物再贵也不能吃(转告爸妈这5种隔夜食物)(1)

一、隔夜菜含有亚硝酸盐,吃了会致癌?

隔夜菜是每个家庭日常饮食都不可避免会产生的,但是很多人却对隔夜菜存在错误认知,还有传言说隔夜菜有毒、致癌,这个问题一定要搞清楚。

隔夜菜,很多人顾名思义,认为是头一天吃不完,放到第二天的食物,其实隔夜菜的产生最关键的是时间。从科学角度来看,烹饪完成经过8-10小时后的食物都属于隔夜菜。

隔夜菜经过长时间的放置后,食物中的营养成分会逐渐流失,还可能滋生微生物,存在致病风险,而关于隔夜菜有毒、致癌的说法则来源于亚硝酸盐。

亚硝酸盐,在自然界中广泛存在,各类食物也不例外,研究发现,亚硝酸盐在肉类、蛋类中的平均含量分别是3mg/kg、5mg/kg,而蔬菜天然含有4mg/kg,被摘下后还会有所升高。

世界卫生组织所属的国际癌症研究机构早于2017年,就将硝酸盐、亚硝酸盐列为2A类致癌物。这个级别指的是在动物实验中证实有致癌风险,而对人体影响暂不明确。

五种隔夜的食物再贵也不能吃(转告爸妈这5种隔夜食物)(2)

其次,国内的有关报告都显示,成年人一次性摄入300-500毫克亚硝酸盐,才有可能中毒,摄入1-3克才有死亡风险。

而实验结果表明,食物中的天然亚硝酸盐成分,再加上隔夜菜冰箱放置24小时后产生的亚硝酸盐,最高仅达10mg/kg,和亚硝酸盐毒性反应的最低标准相去甚远,因此隔夜菜有毒、致癌一说并不可信。

目前亚硝酸盐也被国内有关部门批准应用于食品防腐剂,这说明,只要严格按照其安全标准,即便食用也没有健康风险,关键在于亚硝酸盐的使用剂量。

二、剩菜反复加热会致癌?

不管是食物的天然成分,还是烹饪后隔夜菜的成分,亚硝酸盐只要在合理的范畴,就对人体无害,但是也有人怀疑,隔夜菜加热会加速亚硝酸盐的产生,这个锅亚硝酸盐可不背。

有一项科学实验,将生青菜、去汤熟青菜、带汤熟青菜分别放入冰箱,监测72小时,中间对食物进行了二次加热。实验发现:

生青菜和去汤熟青菜中的亚硝酸盐含量并没有升高,而带汤熟青菜在二次加热后,细菌滋生速度明显增加,亚硝酸盐含量也超出国家限定标准的7.5倍,达到了150mg/kg。

五种隔夜的食物再贵也不能吃(转告爸妈这5种隔夜食物)(3)

由此可见,生蔬菜和去汤的食物妥善储存在冰箱后,细菌和亚硝酸盐短时间内都不会有太大变化,真正应该警惕的是带汤的食物。

实际上,隔夜菜如果不去汤,没有妥善储存,就容易滋生细菌,更容易引起腹泻、腹痛、肠胃不适等疾病症状,甚至是成为疾病诱因,尤其是滋生黄曲霉菌还可能食物中毒。

此外,隔夜菜中确实含有一定的亚硝酸盐,这种物质在人体内胃酸作用下,会和蛋白质产物反应形成亚硝胺,这是一种致癌物,因此隔夜菜即便保存很好,也建议大家要尽量少吃。

三、这5种隔夜菜,长期摄入会增加患癌几率

隔夜菜偶尔吃一吃倒也无妨,只要注意保存,健康还有保障,但是有一些隔夜菜如果天天吃可能会带来癌症风险,要警惕。

1、菌菇类

木耳、蘑菇、香菇等菌菇类食物干制后,亚硝酸盐含量比其它食物略低,一次性食用对身体多有益处。

但是一旦放置成隔夜菜,尤其是汤汤水水泡一泡,就很容易增加人体内亚硝胺的生成,还可能会滋生细菌和毒素,比如黄杆菌毒素,疾病风险就很高了。

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2、半熟的鸡蛋

半熟蛋、溏心蛋由于烹饪温度和时间不够,很可能残留着沙门氏菌,而且鸡蛋本身在适宜温度下就是微生物的温床,如果再隔夜,就很容易滋生细菌和其它病原体。

3、海鲜类

鱼虾、螃蟹、海带等各类海产,本身就容易携带各类微生物,如果处理不干净,常常引起人体肠胃不适,甚至是中毒案例也比比皆是。

还有很多人海鲜过敏,再加上海鲜富含蛋白质,其隔夜后蛋白质降解和滋生细菌产物,有可能引起细菌毒性反应,还会增加肝肾负担,甚至是损伤肝肾。

4、茎叶类蔬菜

俗话说:“宁剩荤,不剩素”,茎叶类的蔬菜隔夜放置很容易变质、滋生细菌。而且汤水处理不干净,还可能导致亚硝酸盐含量升高。

5、银耳

银耳本身含有较多的硝酸盐,在细菌还原作用下,会增加亚硝酸盐的含量,而它进入人体血液循环系统后,可能会阻碍血红蛋白携带氧气的能力,引起造血障碍。

五种隔夜的食物再贵也不能吃(转告爸妈这5种隔夜食物)(5)

四、隔夜菜能不能吃,主要看这3点

隔夜菜看起来风险重重,其实关键还是能不能储存得当的问题,如果保存得好,对人体无害的食物自然可以吃。

1、储存方式

食物储存时,首先要处理汤水,尽量将熟食去汤储存。其次要注意生熟分开,再将食物放于密封盒或保鲜膜包裹,防止串味和水份流失,同时防止其它食物变质后影响。

最后要注意调节冰箱温度,并且将不同食材分别放入对应的冷藏区和冷冻区(一般日常食用的蔬菜瓜果和熟食都要放在冷藏区,而肉类、馒头等要放入冷冻区)。

2、储存时间

将食物放入冰箱前,最好做上标记,注明食物制作时间、放入时间和食用时间,定期清理

一般新鲜的蔬菜瓜果可以放1-3天,及时清理变质的食物即可,而熟食最好不要超过2天,还有一些肉类冷冻后要记得及时吃,放几天不要紧,千万别放成僵尸肉。

3、隔夜菜不热不要吃

隔夜菜吃之前一定要完全加热,一般加热至100摄氏度维持3分钟以上才可以,这样做是为了彻底杀菌,防止储存不当滋生的细菌危害健康。

不过有时剩饭剩菜较多,一次性吃不完,建议储存时就分装成一次性吃完的量,这样可以分别加热,隔夜菜最好不要重复加热。

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隔夜菜对人体有害的传言虽然并非空穴来风,但是在看待问题时,还是要实事求是,讲科学,论剂量,不要人云亦云。

同时提醒大家:日常储存食物时,要提高警惕,注意优化冰箱储存的技巧,尽量降低隔夜菜可能带来的潜在风险。#谣零零计划#

参考资料:

[1]吴 佳,《隔夜菜怎么吃才健康》.人民网.2020-11-13

[2]谷朋,《隔夜菜到底能不能吃?这4类太危险!》.新华网-科普中国.2022-06-19

[3]肿瘤科医生,《广药三院肿瘤科:隔夜菜吃了真的会致癌?》.知乎-隔夜菜话题.2021-03-04

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