高级川菜宴席中有一道经典的“开水白菜”，真是高级的厨界小 玩笑整道菜看上去就像小颗的白菜躺在一碗开水中，但其实是非常 奢侈的一道菜剥得完美的白菜心浸润在汤色清澈而奢侈的高汤中， 汤是用鸡肉、鸭肉和火腿熬制的高汤还有个名字叫“清汤”，两种 都是四川叫法；而粤菜中则称之为“上汤” 川菜高汤的配料通常是老母鸡、老鸭子、猪排骨和一块上好的火 腿，再加一点葱和姜，有时候还要加料酒来去腥，并让风味更细腻醇 厚一大锅的汤需要炖煮数个小时，好让汤汁吸收配料的精华最 后，加入肉泥，肉泥上升到表面，吸收杂质浮沫，汤就清了先加的 肉泥是用瘦猪肉做的红肉，然后是用鸡胸做的白肉每个大厨都有个 人特色浓厚的高汤，中国有句老话：“厨师的汤，唱戏的腔”高汤 即是厨师自我艺术风格的表达 鲜汤就已经够美味的了，适用于很多菜肴；但如果是 重大场合，高汤能让你的菜风味更为悠远根据炖煮时间，这个菜谱 可以熬出2.5～3升的高汤，所以你需要一口大汤锅 ，今天小编就来说说关于使汤很鲜香的添加剂?下面更多详细答案一起来看看吧!
使汤很鲜香的添加剂
高级川菜宴席中有一道经典的“开水白菜”，真是高级的厨界小 玩笑。整道菜看上去就像小颗的白菜躺在一碗开水中，但其实是非常 奢侈的一道菜。剥得完美的白菜心浸润在汤色清澈而奢侈的高汤中， 汤是用鸡肉、鸭肉和火腿熬制的。高汤还有个名字叫“清汤”，两种 都是四川叫法；而粤菜中则称之为“上汤”。 川菜高汤的配料通常是老母鸡、老鸭子、猪排骨和一块上好的火 腿，再加一点葱和姜，有时候还要加料酒来去腥，并让风味更细腻醇 厚。一大锅的汤需要炖煮数个小时，好让汤汁吸收配料的精华。最 后，加入肉泥，肉泥上升到表面，吸收杂质浮沫，汤就清了。先加的 肉泥是用瘦猪肉做的红肉，然后是用鸡胸做的白肉。每个大厨都有个 人特色浓厚的高汤，中国有句老话：“厨师的汤，唱戏的腔。”高汤 即是厨师自我艺术风格的表达。 鲜汤就已经够美味的了，适用于很多菜肴；但如果是 重大场合，高汤能让你的菜风味更为悠远。根据炖煮时间，这个菜谱 可以熬出2.5～3升的高汤，所以你需要一口大汤锅。
土鸡 半只（约750克）
鸭腿 2只（约450克）
猪排骨 350克
西班牙火腿或中国火腿（整块）75克
姜（带皮）20克
葱 2根
烧开一大锅水，分别加入鸡肉、鸭腿、猪排骨和火腿进行焯水， 每次都重新把水烧开，让杂质形成表面浮沫并撇去。把这些配料分别 用漏勺捞出，冷水冲洗。 把所有焯过水的配料放在汤锅中，倒4.5升凉水。大火烧开后撇去 表面浮沫。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，然后加入锅中。关小 火，不加盖，炖煮至少3小时（或者5小时，甚至可以熬更长时间。我 认识一个厨师，高汤一熬就是10小时）。汤汁的表面会有小小的沸腾 声，不能沸腾太过，这样汤就不清了。 过滤汤汁，静置过夜待汤汁放凉，然后撇去表面上凝固的 油脂。冷藏可储存几天，冷冻可储存数月。
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