羊肚菌有新鲜和干货之分，新鲜羊肚菌通常被冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发的羊肚菌水量要适应，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后，羊肚菌完全变软即可捞出烧菜，炖汤。
干羊肚菌的泡发方法
虽然羊肚菌味道鲜美肥嫩,但是表面布满小孔容易藏纳污泥,就算做的再美味,只要没有清洗干净,就会让人无法下咽。但是，只要掌握了正确的清洗方法，无论如何烹饪，羊肚菌都能让您的菜色活色生香。
泡发羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发蘑菇的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。切记这酒红色的原汤中是羊肚菌味道和养分的精华所在。
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