鲜，是咱们中国人烹饪时的第一追求，因此，味精和鸡精这些能够提鲜的调料，
就成了大多数家庭的厨房必备品。
但是各种关于味精和鸡精
“有害”的说法层出不穷，
“做饭到底要不要放味精和鸡精？”“味精在高温条件下会产生致癌物吗？”
味精到底是“害人精”还是“无辜躺枪”？
想必是很多家庭纠结的问题……
今天就让我们来一一揭秘！
“味精”和“鸡精”有什么区别？
味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。
鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见，味精是鸡精的原料之一。
/ 味精与鸡精有何不同 /
① 生产方式不同：味精是发酵产品；鸡精是各种食物加工而成的调味品。
② 成分不同：鸡精的成分更加复杂，因此鲜度比味精高。
③ 作用不同：味精是一种增鲜剂，不能改变食物原有的味道；鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有添加物的香。
味精到底有没有害？
最早关于“味精有害健康”的传言源于它的成分：谷氨酸钠。
味精的主要成分是谷氨酸钠，在1908年由日本人发现的，虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵，但是半个世纪前，也有过通过工厂直接合成生产的经历。
于是很多人就觉得，这么“化学”的名字，加上“工厂合成”，一定不健康！
这种想法其实没有任何科学依据。“谷氨酸钠”虽然听起来很“化学”，但是这种成分最早由日本人从昆布中提取，在很多水产品中都含有，目前主要通过细菌发酵的方式来生产，是相当天然的东西。
无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年)，还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年)，或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类。
只有个别动物实验发现：在大剂量摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，一个60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。
也就是说，除非你把味精当水一样喝，当饭一样吃，才有中毒的可能性。相信应该没有人会这样做……
而且科学表明，做饭时添加味精不仅不会危害健康，适量食用对身体还有一定的好处！
①促进消化
味精能够刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。
② 促进肝脏功能，净化血液
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，人体代谢谷氨酸的过程中就会产生一些焦谷氨酸，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度。
③ 改善大脑及中枢神经功能
焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。
味精加热后会产生致癌物？
味精的主要成分谷氨酸钠，在超过120℃的环境中，容易转变成焦谷氨酸钠。“焦谷氨酸钠会致癌”也成了“味精加热后致癌”传言的依据。
但实际上，科学研究表明，“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌，所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。
不过味精加热变成焦谷氨酸钠后，“鲜味”会消失，等于味精最大的功能——提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后收锅的时候放。
/ 味精食用两大忌 /① 切忌添加过量
从营养的角度来看，味精的最大问题是钠含量比较高，就和食盐中含有钠是一个问题。添加过量会导致钠摄入过多，引起口部不适，口渴；且长期摄入过量吃会导致便秘、胃肠道疾病。高钠饮食还容易导致高血压，还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。
② 忌特殊人群忌用
分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，与血液中的锌生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌，并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
老人和需要控制盐分的人也不宜多食，家里有高血压病人和小孩、肠胃道疾病人群更要注意，不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
这些菜不宜放味精① 放了醋的菜酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
② 放了糖的菜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有表现。
但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，“鸡茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大虾”等甜口菜肴中不能加味精。
③ 肉类为主的菜
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，所以其实没必要再添加味精啦。
除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
怎样健康地吃出“鲜味”
/ 适量使用味精 /欧洲食品安全局（EFSA）发布的评估报告称，每人每天每公斤体重，谷氨酸的最大摄入量是30毫克，也就是说一个60公斤的人，每天味精摄入量不超过1.8g，大概就是三分之一啤酒盖。所以，不要再一次放一大勺味精了。
做菜时放入味精只是起到提鲜的作用，加入过多反而影响菜肴口感。大家在做菜的时候食盐与味精的比例最好控制在3：1或4：1范围内，即可达到鲜美柔和的口味。
/ 发掘天然食材的鲜味 /
想要追求鲜美的味觉享受，除了通过添加调味品增加菜肴中的鲜味，其实最好的“鲜”是来自食材本身。
① 大海中的鲜味
海鲜的鲜相信大家都有所体会。比如新鲜活鱼刚杀了五分钟之内入锅，熬出乳白色的汤，除了盐甚至可以不用添加任何调料，那股鲜美就足够让人垂涎三尺了。
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%，可以用于熬汤或出汁。
晒干的小鱼干、虾皮虾干等等直接吃就很鲜了，如果虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就变成了天然的味精。
深秋之时，熬上—罐蟹油，可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心，还是下面条，都可以放入适当的蟹油，其味之鲜，不可言传。
另外，用虾籽和鱼籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾籽或鱼籽，其增鲜效果，不亚于味精。
② 陆地植物中的鲜味
蘑菇是带有鲜味的经典食材，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
酱油是最常见的提鲜调料。发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳这些豆类发酵产品，都可以起到提鲜的作用。
番茄。是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪，会极大地增加食物的鲜味。
竹笋也是自带“鲜味”的一个食材，江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料，就是运用了竹笋中的天然鲜味。
③ 陆地动物中的鲜味
高蛋白食物提供了人类味觉上本源的鲜味。生鱼片、清蒸鱼、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……这些经典肉菜只要原料够好，它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。
风干火腿、腌制肉、培根等经过一定加工的肉类，也都是以鲜著称。
各种奶制品也能起到提鲜的作用。比如意面经常在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
相信大家看完今天的文章
已经不会再对味精“谈之色变”了。
当然，想要给味觉带来鲜美享受，
也不妨试试从天然的食材中挖掘，
同样可以带来极致的味觉体验。
监制：周小东 责编：王若谦
编辑：杜婷 来源：有品生活
祝陇南的父老乡亲
生活越来越好！
