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低热量低糖雪糕
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有人问：
最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，这种产品是否值得买？
买低糖低脂的雪糕来吃，是不是交智商税？
低脂雪糕
我回答：
这两个问题，一句话说不清。如果你有点耐心，请允许我一层一层地慢慢解答。说完了，你自然就明白了。
第一层：你吃雪糕是为什么？
因为它好吃。
喝白水、喝茶不是更低糖低脂吗？
但它们没有雪糕好吃。
所以，做雪糕，首先要保证好吃，而不是首先要求低糖低脂。
而且，开发低糖低脂产品的前提，也必须是口味比较好吃。
就算没有百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。
第二层：雪糕是怎么做得好吃的？
因为它们加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。
如果我把含脂肪和糖的配料都省掉呢？
它就像冰块一样不好吃了。
如果我把这些热量高的材料减量呢？
它的好吃恐怕就要打折扣了。
想要把雪糕做得好吃，真的是需要相当多的技术含量。
知识点1：雪糕里的添加剂是干什么的？
从超市冰柜里随便拿根雪糕看一下，就会发现，其中食品添加剂品种繁多。比如：
着色剂，是让颜色好看的，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有带颜色的雪糕都使用了色素，比如某品牌的海盐椰椰雪糕因为使用了天然的藻蓝蛋白所以呈蓝色。
增稠剂，通常是一些植物胶，或者改性淀粉，它们能让口感比较「有内容」，化在口中时，感觉不那么「稀汤寡水」，但要注意区分，淀粉有类似作用，却不属于添加剂。
乳化剂，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，让口感细腻顺滑。
酸度调节剂，能让口感有酸味，加糖配合之后酸甜适口。
香精，能让某种口味的雪糕的特征香味更明显，更宜人。
并不是因为企业想糊弄你，而是因为如果什么都不加，口感会受影响。相比而言，要想少用点添加剂，就得把真材实料加得更足才行。
第三层：雪糕里到底有多少糖，多少脂肪，多少蛋白质？
这个就要看营养成分表了。
我看了一下超市卖的产品，发现雪糕类产品的脂肪含量比较高，而棒冰里的就比较低了。毕竟人们期待雪糕类产品有和冰淇淋相似的浓郁口感，脂肪太少了就不浓郁了。
比如说，果味棒冰可以做到脂肪为零。但是，它的口感就比较「水」了，不能和雪糕相比。
某棒冰的配料表和营养成分表，脂肪为零，碳水化合物含量18.4%
香浓的奶油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往会达到20%~30%。
某巧克力雪糕的配料表和营养成分表，脂肪含量29.6%，碳水含量22.7%
而一些脂肪比较低的雪糕，比如以绿豆、红豆、糯米为主料的雪糕，碳水化合物的含量就比较高了，因为糖和淀粉要唱主角啦。
某绿豆雪糕的配料表和营养成分表，脂肪含量3.2%，碳水化合物含量32.5%
我看了一下附近超市里的雪糕类产品，其蛋白质含量从1.1%到7.0%不等。
吃雪糕的时候，人们可能并没有想到补充蛋白质。但如果能在享受美味的同时，还摄入一些蛋白质，不是更好么？
比如说，有一款「玫荔牛乳雪糕」的蛋白质含量为7.0%，还有一款「海盐椰椰雪糕」的蛋白质含量是6.3%，这个水平还是非常优秀的，已经超过了纯牛奶和原味酸奶（它们需要至少含蛋白质2.9%）。
牛乳雪糕的配料表和营养成分表
当然，牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但和更高脂肪含量的慕斯蛋糕相比，和曲奇饼干相比，和油条薯片相比，它还不能算是低营养价值食品。
因为，除了糖和脂肪，还要考虑到里面有其他微量营养素，比如钙、钾、B族维生素和维生素AD等。添加奶酪和奶粉虽然增加了脂肪，但同时也增加了这些有益的成分。
知识点2：用营养素密度来选择食物。
这里要给大家推荐的是「营养素密度」这个概念。它的定义是，某种食物中微量营养素含量和其中热量含量的比值。
比如说，你想补钙，那么选择钙含量高、热量相对较低的食物，就是最理想的选择。同样的钙含量，酸奶和牛奶要比雪糕的营养素密度更高。
但是反过来说，同样的热量，选择牛奶雪糕要比选择慕斯蛋糕、饼干和甜饮料更健康，因为它们的蛋白质更少，钙营养素密度也更低。
所以，从营养角度来说，牛奶雪糕不是最好的选择，但也不是最差的选择。
第四层：零糖、低糖和减糖，是一回事吗？
知识点3：科学认识甜味剂
甜味剂，主要品种包括糖醇类，例如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等；高倍甜味剂，也就是大家通俗讲的人工甜味剂，例如甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖；以及天然甜味剂，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等
糖醇和糖的结构比较相似，可以实现糖的大部分工艺性质。
糖醇类甜味剂是糖的衍生物，目前已开发包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品，其甜度约为蔗糖的25%到100%。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显的血糖反应，且可以显著降低蛀牙风险。
同时还有越来越多的研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味剂，不仅有口感缺陷，长期食用也有可能对食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖预防产生不良影响。
知识点4：无糖、低糖和减糖，有什么标准？
按照我国食品营养标签法规，要想号称是无糖、低糖和减糖，达标条件是这样的：
无糖：< 0.5克糖/100g固体或100ml液体。
低糖：< 5克糖/100g固体或100ml液体。
减糖：比同类产品的糖含量降低至少25%。
适量用甜味剂帮助实现低糖或减糖，是个可操作性的方式，但不一定要过度使用添加甜味剂的方式来追求所谓的「无糖」。这样，既减少了摄入过多添加糖的风险，同时也避免摄入大量人工甜味剂带来的可能不利影响，同时口味也比较自然。
第五层：控糖，要控到多少量才算合理？
世界卫生组织要求的是把添加糖控制在50克以内，最好在25克以内。
并没有证据表明一天吃几克到十几克添加糖也会带来健康危害。
比如说，一个传统版雪糕的重量为大约80克，而它的碳水化合物含量是大约20克/100克，那么它能提供的总糖量是大约16克。
如果每天吃一个这样的雪糕，而不吃其他甜食甜饮料，添加糖的摄入量还在合理范围里，没有超过25克。
如果吃的是低糖款，糖含量低于5克/100克，那么一支雪糕中的糖含量就更低了，仅有不到4克，那就更无须担心了。
相比而言，如果喝一碗（200克）加糖的豆浆，或者一碗银耳汤，要达到愉快的甜味，需要添加10%的糖，也就是20克糖。
所以，并不用因为吃一支没有「零糖」的雪糕而产生罪恶感。关键是控制一天当中吃的所有甜品的总量。
第六层：低糖或低脂，就等于低热量吗？
一款食物的热量，取决于其中脂肪、蛋白质和碳水化合物的数量，以及食物的总量。
毕竟雪糕不可能是白水，如果糖和脂肪都特别低，就没什么美食价值了。所以，低糖的产品有可能脂肪含量不算低，而低脂肪的产品也有可能有不少糖。
具体到底是多少热量，一定要仔细看看产品标签上的营养成分表。
比如说，某款清型雪糕产品，100克产品所含的蛋白质是2.7克，脂肪是3.0克，碳水化合物是17.4克，总热量是453千焦耳（108千卡）
番石榴椰子雪糕的配料表和营养成分表
不过，这不等于这款雪糕的热量就是453千焦耳。因为这款雪糕只有78克，而不是100克。它的实际热量值应当是
453*0.78 = 353千焦耳 = 84千卡
知识点5：营养成分表标注的「一份」是怎么回事？
多数产品是用「100克」作为标准来标注的。但也有些产品的营养成分表是用「一份」来标注的，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。
这种标注对消费者来说比较方便，但在和其他产品相对比的时候，如果不仔细看，可能会以为它的热量值特别低。所以，要把数据换算成100克的含量，才能公平对比。
对于一款62克1份的雪糕，1份中的碳水化合物含量是15.7克，但换算成100克的含量，其实是25.3克。
某款每份为62克的雪糕配料表和营养成分表
想要降低雪糕的热量值，该怎么办呢？
用糖醇等成分来替代糖，技术上比较容易实现。但是，如果要替代脂肪产生的满足感和香气，难度就很大了，像上面提到的那款番石榴椰子雪糕这样用有丰富果肉纤维的水果来提供类似脂肪的绵密口感，配合水果的浓郁风味，倒也算个不错的做法。
具体需要选哪一种，要看消费者的具体需求，是在意糖，还是在意脂肪；是在意热量，还是在意口感，或者两者兼顾。
第七层：减糖减脂产品，是智商税吗？
知识点6：营养环境理论认为，每个人能不能吃到营养平衡的膳食，和他所处的食物环境关系密切。如果人们在超市和社区食品店里买不到营养合理的食物，或者食物上没有营养标签，让人们无从选择，那么即便有这个意识，也难以实现健康饮食。
为了改善营养环境，企业的首要责任，是生产出各种类型的产品供消费者挑选，其中包括营养价值相对较好的产品。特别是要顾及更关注健康的高知识、高意识消费者群体，在不严重影响口味品质的前提下，积极开发减糖减脂减热量的产品。
企业的第二个责任，是通过食品标签，如实告知消费者产品的原料，以及产品的营养成分。产品标示必须符合营养标签法规，数据真实，没有误导性宣传。
在企业诚实提供了相关信息之后，选择哪个产品，就是由消费者来决定的。
雪糕这种产品，本来就是愉悦性的消费品。吃雪糕的目的并不是为了提升每天的营养素摄入量，也不是为了减肥瘦身。但如果它能够带来一些营养成分，或者降低一点糖、脂肪，能减少吃的时候所产生的精神压力，自然不是坏事，不应为此受到诟病。
所以，减糖减脂的雪糕产品并不能叫做智商税。
有些消费者说，估计还是不减脂不减糖的更好吃......
这话也没错。奶油、奶酪和巧克力原料多一点，香味更浓郁，口感更过瘾，这是可以期待的。不过，在用糖醇来替代白糖或果葡糖浆的前提下，略减糖含量，对口感的影响应该不太大。
既然你仅仅是为了好吃而吃，没有控糖、控脂的特殊需求，日常也不吃其他甜食，那么你完全可以选择传统的常规款。既然追求好吃，就把好吃进行到底好了。
总之，减糖减脂的雪糕，到底要不要买来吃，决策完全在消费者一边。
当然，如果您夏天雪糕冰淇淋都不吃，日常只喝白开水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鲜水果，也是非常健康的......
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范志红北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
