煮意大利面可能是西餐的入门菜式，简单将意大利面煮熟，再淋上现成的酱汁就可以吃了。很多人都说煮意大利面的时候，一定要加盐和油，尽管一直都是照办，但你又知道是什么原因吗？下面就讲讲其中的原理。
首先，由于意大利面的制作过程中没有经过调味，吃起来味道很淡，加盐可提升它的味道。除此之外，加盐有助于去除意大利面表面的黏性淀粉，但为了要让盐有充足的时间溶化，水煮开后就要放盐。
还有人认为加盐是为了能使面条更快煮熟，于是为了节省时间而放盐，但真相并非如此。在煮意大利面的水中加盐后，你会发现水开始起泡，于是就以为温度提高了，滚水因为盐的作用而滚得更加凶猛，但其实盐粒纯粹是让水开始冒泡，跟温度高低无关。除非你加大量的盐，才有望将温度提升那么一丁点，1公升水要加4汤匙盐，才能提高半度。
意大利面的淀粉本身被表层的小麦蛋白质纤维锁住，煮面时正好就会溶解这种蛋白质纤维，让小麦淀粉和水分结合成比较糊的状态。本来小麦淀粉在55℃就会变糊，但盐却会改变糊化温度，所以反而延长了煮意大利面的时间。
煮意大利面时放油，是为了防止面条黏在一起，但放油的时机也会有所影响，掌握好才能煮出更美味的意大利面。众所周知，水和油根本无法勾芡，即使在在煮面时加油，油似乎也只能浮在水面，根本接触不到面条，想意大利面不黏，可以在烹煮过程中加多一个步骤，就是在淀粉变成黏性胶质前，持续搅拌面条。
至于何时才下油呢？答案是烹调的最后阶段。因为意大利面开始冷却，加点橄榄油可防止它们互相黏住。不过如果你用带油分的酱汁来拌面条的话，其实可省掉放油这个步骤。
意大利面种类繁多，能配搭的酱汁、吃法也有所不同。尽管不同品牌的意大利面烹煮时间稍微有差别，但一般来说，煮意大利面的时间约为8分钟，这8分钟内，面条的状态也一直在变。
① 1~2分钟：意大利面会因为吸水而膨胀，淀粉遇热糊化也会使面条开始变黏。
② 3~6分钟：淀粉持续糊化及变软。
③ 7~8分钟：随着意大利面煮熟，淀粉层会逐渐变硬，并完全跟面条分离，面条反而不再具有黏性。
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