老烧鸡公的正宗做法四川(年味儿重庆烧鸡公制作过程中常见的六大关键问题)(1)

重庆烧鸡公

烧鸡公的做法及配方

特点:

麻辣鲜香,鸡肉细嫩。

介绍:

烧鸡公是一道典型的江湖菜,是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品,曾经风靡大江南北。由顾客现点菜,厨师现场杀鸡,当着顾客的面烹调。味道鲜美异常,并且货真价实,受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理,所以很受顾客喜爱。

制作过程

原料:

土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。

调料:

自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。

滋补药材:

党参20克,沙参30克,当归20克。

自制香料配比:

八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克

制作方法:

1、干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

2、将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡胀,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。

3、净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分钟,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领:

1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。

2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。

3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡胀。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

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重庆烧鸡公

烧鸡公关键问题分析和解决方法

关键一:浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因:

1、在炒鸡块时豆瓣放入过多;2、烫小菜时火力过大;3、所掺之汤为沸汤。

解决办法:

1、豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。

2、很多人在烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以烫小菜时火力不能过猛。

3、当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。

关键二:香味不醇厚

制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。

原因:

1、鸡肉未炒香;2、未使用老油;3、鸡块未压耙;4、鸡龄过短;5、选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法:

1、在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。

2、制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3、必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4、“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5、一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。

关键三:鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因:

1、宰杀活鸡时血未放净;2、清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3、煸炒前未将锅炙好;4、火力过小;5、放入郫县豆瓣过多。

解决办法:

1、杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。

2、在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。

3、煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。

4、在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5、当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

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重庆烧鸡公

关键四:鸡肉发柴

成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

原因:

1、最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2、鸡肉未压粑。

解决办法:

1、“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2、鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键五:香味过浓

只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

原因:

1、香料过多;2、老油过多。

解决办法:

1、煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.

2、应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六:汤色不红亮

原因:

1、豆瓣放入过多;2、熬制老油时过火。

解决办法:

1、关于豆瓣的比例可见前文。

2、熬制老油时一定不能粘锅及过火,否则熬出的老油不佳。

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