开封小笼灌汤包（详细制作工艺）
介绍：
开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子
选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制
而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道
鲜美，清香利口。
小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子
色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经
黄继善师傅的改革，成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅，
进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死 面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要
求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”
的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。
又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很
下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；
其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣。” 原料配方：
精粉 5 公斤，猪后腿肉 5 公斤，小磨油 1250 克，酱油 400 克，料酒
150 克，姜末 150 克，味精 55 克盐 100 克，白糖 35 克
制作方法： （1）将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、
盐、白糖。冬季用温水 4 升，夏季改用凉水 3.5 升，分 5～6 次加入
馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。 （2）将面倒入盆内，兑入 2.5 升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏 季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄 成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和
硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。 （3）将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适
当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成 15 克重的面剂，擀成边薄
中间厚的薄片，包入 20 克重的馅，捏 18～21 个褶。 （4）将包子生坯放入直径 32～35 厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的
时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食
用时配香醋、蒜瓣。
