这一段时间都是发布的关于肉类酱卤品的资料文章，早前“食品技术”想过分享下大众比较喜爱食用的面条制作相关资料。（小编早期做了几年的方便面复配技术研发工作，不要小看一碗不起眼的方便面，它里面几乎包括或者说关联了国内大部分的餐饮复配调味技术和制作工艺， 如其中的肉制品 蔬菜干制品 调味料复配制品 还有今天我们要分享的面体相关制品 等等等，而其中里面又包括了大多数人不熟悉的添加剂复配知识和正确运用常识。说句可能是某些人不喜欢听也不认同的话 ， 几乎各地域风味的特色面条食品，这一碗方便面中的技术都完全适用它们的制作，当然要根据各地域饮食习惯来微调整一下 但也是大同小异 。智者见智 我们进入相关正题，部分有建议或意见的可以留言交流 但注意 用语文明 你我相互尊重 也是维护头条文明环境）。
说到面条制品除了关键的“面粉”外，我猜想可能会有多数人不会看重一个关键的物质，那就是“水”，说到“水”大家心中可能一笑 心想“水”谁不知道呢？但我肯定多数人对面条制品中“用水要求”知之甚少，今天我们从面条用水开始分享。
钙镁等金属离子与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和糊化，也会降低面团的黏度，进而影响加工性能。水中的铁含量对面条也有很大影响，要尽量去除掉（可用离子交换及膜技术处理）。所以面条用水不仅要符合饮用水的标准 最好再进行软化处理，除去部分钙镁铁等金属离子，以制作出口感弹牙劲道的面条。因此先进的面条制作工艺要求使用5到6的软水。但大部分人在实际制作中会用8到12度的硬水制作（其利弊也有 后续发文咱们会有这个相关问题解决）。
和面时水温对面条面团的影响，冷水和面 加水量多，面团呈白色 筋力足 有韧性 拉力大形成的面筋网络较硬，面皮内部无空洞，体积膨胀小 不能引起蛋白质的热变性和淀粉糊化破裂，能形成紧密结实的面团面筋网络。温水和面形成的面团 色泽次于冷水和面 ，水温高 蛋白质吸水快 膨胀快，水温与面粉蛋白质变性和淀粉膨胀糊化温度接近 因此温水和面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用。蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，由于水温较高 面筋形成又受到一定的限制，因而面团能保持一定的筋力，但相对较差。不如冷水和面。热水和面当温度在65度时 蛋白质开始凝固发生热变性，它使面筋质量收到破坏，因而面团的延伸性 弹性 吸水率下降，面团发粘 而筋力差 色泽深暗 略有甜味。看下图水温与面筋及淀粉的关系图：
资料太长 下一篇继续给大家分享
食品技术创作 搬运需严谨
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