coldly,2015-04-22

不塌陷不回缩八寸戚风蛋糕(六寸戚风蛋糕--不开裂的蛋糕)(1)

不知道是从上个月什么时候开始烤的戚风都不如意,塌,回想一下之前做了好几次也塌,记得刚开始接触戚风时都没塌吖,只是急着脱模回缩了啊,再看到现在烤出来的戚风,才知道当初的戚风是多么不完美。就是因为不完美,所以这一两个月什么也没弄就专门烤戚风了,有空了就烤,有时一天烤三个,塌了又烤,塌了又烤,塌了的蛋糕也是自己默默的啃完,真有那么几天就是吃蛋糕饱的,塌了那么多次真的要反省自己了,我觉得自己打发的蛋清可以了,可其实是还不够的,所以自己改正了,用君之的方子烤了不满意然后又换了方子,终于烤出不塌的蛋糕了,可是开裂啊,虽然裂得不严重,但心里就像有根刺似的,又或者可以说是强迫症发作了,就是想要一个完美的戚风蛋糕,高温低温试过了都还是裂,都说裂是大火温度高了,索性我把上火温度调得低低的,然后就有了现在这个不裂又不塌的戚风蛋糕,心里终于美啦美啦,不知道为什么这次可以有这样的毅力,希望以后的自己也是这么的坚持!

不塌陷不回缩八寸戚风蛋糕(六寸戚风蛋糕--不开裂的蛋糕)(2)

1. 称量好所需要的原料,这里用的鸡蛋是大号的,带壳65-70克之间,油选择葵花籽油或菜籽油,不要用花生油和黄油

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2. 首先准备两个干净的盆,装蛋清的容器要保证无油无水,把蛋清和蛋黄分离,蛋清里加入几滴柠檬汁,蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性,可试打发的蛋清不易消泡,没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉,也是一样的原理

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3. 打蛋器开低速,蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖,继续搅打,打蛋器可以慢慢调至中速

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4. 蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖,打蛋器可以慢慢调到高速

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5. 蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖,继续高速打至硬性发泡,打得差不多时可以转回低速搅打一小会,让蛋白的气泡更均匀细腻一点

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6. 打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角,而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样,没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发,蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败,所以一定要重视

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7. 蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏,这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度,现在做蛋黄糊,10克细砂糖加到蛋黄里,打蛋器开低速搅打均匀

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8. 一边把油倒进蛋黄里,打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象,就可以了

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9. 吧牛奶倒进蛋黄里打匀即可

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10. 低筋面粉过筛进蛋黄里

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11. 用刮刀翻拌均匀成无颗粒的蛋黄糊

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12. 取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里,用切拌或翻拌的手法拌匀

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13. 把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里,还是切拌或者翻拌的手法拌匀,动作不用太小心翼翼,直接大胆的翻,不要拌得太久导致蛋清消泡

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14. 拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态,如图

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15. 把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里,并提起模具与桌面保持水平线用力震几下,震破里面的大气泡

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16. 送进烤箱上火120度下火160-170度之间,烘烤20分钟后蛋糕爬到最高点,这时把上下火都调到150度,继续烘烤20分钟

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17. 已经烤了20分钟的蛋糕,这时把温度调到150度,继续烤20分钟就可以出炉了

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18. 蛋糕出炉后轻摔几下,立即倒扣,冷却后脱模

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19. 净手脱模,蛋糕满模,这是我目前以来烤得最满意的蛋糕了

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20. 不塌,也不裂,很完美

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21. 组织不算很完美,但也还是不错的

小贴士:1:蛋糕塌陷有几个原因,要么液体太多,要么蛋清没打发到位,或者消泡,还有就是没烤熟,不要以为你以为的就是你以为的,你觉得自己步骤都没错,真的都没错吗? 2蛋清怎么才算打发到位,单单是倒扣不掉是不够的,必须是打到提起打蛋器能拉出硬挺切细腻的尖角,注意是硬挺的不是弯的也不是软的; 3拌蛋黄糊时怎样才能不消泡呢,注意不要画圈圈搅啊搅啊,要像拿着锅铲炒菜一样翻来翻去,或者切来切去,或者切一下翻一下切一下翻一下,动作快速; 4:怎样才能烤出不裂的戚风蛋糕呢,其实裂也是蛋糕发得好,但是如果裂得太严重那肯定是有问题的,就是上火温度太高,由于试验了好几个温度来烤都是裂,所以把上火调至120度下火160度来烤,20分钟后再调到150度继续烤20分钟,这样就可以烤出不裂的戚风蛋糕了,大家可以参考一下

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