鲜椒豌豆鳜鱼
01
初加工
1.取鳜鱼10条（重约600克/ 条）宰杀制净，从背部将鱼身片开，冲 净血水。2.锅内放入菜子油200克，花 椒油、葱油各100克，烧至五成热时， 加入圆葱末、青椒末、红椒末各50克炒 香，接着加入大蒜末100克、姜末60克 炒香，放入糍粑辣椒100克、郫县豆瓣 酱120克炒干水分，再放入海皇爆炒酱 80克、桥头香辣酱30克炒香，出锅即成 酱料。
02
熟处理
1.将鳜鱼10条擦干水分，加入 黄豆酱20 0克，生抽 80克，拍碎的蒜 子、姜片、圆葱丝、香菜梗各50克，干 辣椒、干青花椒各20克，黄酒30克，腌 制1小时，取出一条入蒸箱内蒸8-10分 钟，然后将提前炒好的酱汁150克放在 鱼身上。2.锅内放入辣椒油、花椒油各 30克，放入青二荆条圈150克炒至虎 皮色，出锅浇在鱼上。3.锅内放入辣椒 油、花椒油各100克，再放入干辣椒、 干青花椒各100克炒香，再放入小豌豆 （成品，牛肉味的）200克炒香，出锅 浇在鱼肉上，撒白芝麻5克即可。
这道菜按照丁董介绍的 配方进行了试做，试做成品效果 图拍得不好，但是菜肴的口味是 没有问题的，大家可以按照配方 放心试做。如果当地食客的口味 比较清淡，辣椒和花椒的用量可 以适量减少。
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