●雅奇
闺女在异地读大学时，来信让她老妈带点土特产去，她想让室友尝尝大理的风味食品。带什么好呢？鲜花饼不稀罕。媳妇想来想去，想到了大理乳扇。于是专门请农贸市场的那位漂亮的小媳妇到她老家邓川订制了两斤新鲜的乳扇。乳扇取回家时，我专门进行检验，看看正宗不正宗。在我们本地，乳扇以洱源邓川的为上品。没有掺假的乳扇乳白色，弹性很好，柔韧度适中。撕一块放入口，奶香味十足。品质优良的乳扇佳品。用几个真空袋装好后寄给闺女。
雅奇的故乡在洱源县茈碧湖畔的五充街，从小吃乳品长大。白语称乳扇为“妞神”。yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。小时候回老家，非常羡慕这里的人天天可以喝牛奶。姑妈知道雅奇在城里很难喝到新鲜的牛奶，每次回洱源，她就想办法让雅奇喝个够。记得村里每一户人家都养着奶牛，自家的产奶时挤自家奶牛的奶，自家的奶牛无奶时，到别家去取奶，五分钱一大盆。姑妈疼爱我这个侄子，每次回老家，她准备的牛奶大餐可谓用心良苦，换着口味吃。牛奶煮青菜，牛奶煑鲫鱼……每天早上起床，喝一碗盐味牛奶（当时，计划经济时期糖要供应，农村很稀有）。偶尔喝这种味的牛奶还行，喝多了就想吐。
当时最喜欢吃的是乳扇。因为制作乳扇比较麻烦。一般人家没有专门的手艺。所以很神奇。为了满足我的好奇心，姑妈领我到村子里一家专门制作乳扇的作坊里见识了乳扇的制作过程。
制作方法简单而又神奇，邻家的那位白族妇女比姑妈年纪轻，长得很好看。只见她麻利地在灶台忙前忙后，先在锅内加入一大勺由白木瓜制成的酸水，然后又将一碗牛奶倒入锅内，再然后用木勺不停地在锅内搅拌，她丈夫则在不停地往火里添木材……牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。说时迟那时快，只见这位白族妇女用一双很长的竹筷将锅里白色的凝块夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，两枝竹筷在她手上翻上翻下，如同耍魔术一般，一对乳扇便很快成型了。一大锅奶也只能做出十余二十对乳扇。这些成型的乳扇要把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。据说酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10斤鲜乳约可制1斤乳扇。可见乳扇来之不易。那位阿叔从灶窝里掏出两卷烤得焦黄的乳扇递给我：尝尝，香不香？刚进小院时还嗅着一股酸臭的味道，这时已被烤乳扇的香味冲抵干净了，大口吃着这原汁原味的乳扇，真香!
大理乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，在大理市的喜洲镇、上关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。雅奇在产地吃的烤乳扇最正宗。一辈子也忘不了其滋味。当地人将乳扇视为下酒的好菜。与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。
相传，乳扇是白族先民为了保存容易变质的鲜牛奶而发明的。这种少水份，便于携带的营养品深受欢迎。杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。乳扇这种特殊的饮食文化流传至今。白语 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名yenx seinp，即“可以吃的线条”。 汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“ 一名系半意半音之译。 ”扇“ 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为“形如折扇。”——懂文化的吃起来更有文化，你说是不是？
在大理，乳扇的吃法主要有：
1.桃仁夹沙乳扇
桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊 上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。
2.炸卷筒乳扇
将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上，约发两小时。待乳扇回软，一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好，压上重物，将乳扇压平整。炒锅内注入熟猪油，在小火上烧热至三成热，，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，然后放入锅中，边炸边转动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黄色时（不能焦），一卷一卷地理码在盘内，撒上花椒盐即成。成品呈黄色，质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓，是很美味的菜肴。
3.炒乳扇丝
乳扇60克，韭菜薹30克，猪里脊肉120克，水发冬菇3个，青辣椒2只，红辣椒1只。调料：盐2/3茶匙，淀粉1茶匙。高汤1/3碗，糖1/3茶匙，猪油2碗。
将乳扇用湿纱布包裹约20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切成韭菜叶宽的丝，韭菜薹和青、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。猪里脊肉丝盛入碗内，放入淀粉、盐拌匀。锅烧热，加入猪油2碗，待油烧到三分热时放入肉丝，捞起沥干。炒锅内留猪油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。
4.烤炸乳扇
是最常见的一种吃法，就是把乳扇切成块，撕开，直接下锅炸~~是当地人推荐的一种使用方法。在大理旅游，满街都是这样的乳扇。
归纳起来，乳扇是用鲜牛奶煮沸混合以食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成的一种特形干奶酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。白族名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。
作为礼品，乳扇是白族人互赠的最受欢迎且最拿得出手亦是最有面子的东西，然而，闺女反馈回来的信息居然是：臭死了，吃不惯!——气死老夫，天珍海味也不过如此，不知这些小家伙的口味是怎样的？白瞎了媳妇的一片好心，白瞎了二百多大洋!
雅奇不死心，微信告诉闺女，让她告诉室友，改天请她们到大理来，尝尝正宗的乳扇，入口即化，那是一个真香。
2020-12-15于大理
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