承接上一篇，咱们继续！
三、烹饪后Q18 为什么要静置？
很多人牛排煎好上桌，就开始切了，但其实这样是不对的，牛排起锅后，是需要“醒一醒”的，也就是我们说的静置。
我们前面说到了，牛排煎的过程，是一个由外至内的加热过程，每面煎至焦脆的过程，大约1分钟，而此时一块牛排的温度分布是怎样了？
锅温是200度，煎1分钟后，牛排表面的温度也是不会低于100度的。而我们前面提到了，牛排根据熟度不同，最终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。
那如果两面各煎1分钟，起锅后立刻切开，中心温度是不是落在这个区间内呢？明显不是。
一般恢复室温的牛排，整块牛排的温度大约在20度上下，而煎到表面100度的过程，表面与中心的温差，是需要时间来同步的，根据热力学的热传导微分方程：
不好意思，我也没看懂。
装*不成，但咱们常识还是有的。我们都知道，热是会从高温向低温传导的，而且这个传导过程最终会趋向于一个稳态，至于趋于稳态的时间，也跟温差、厚度、导热系数等等有关系，当我们在讨论一块牛排的时候，我们假设导热系数是差不多的，表面和中心的温差也是差不多的，而且也都是片状的准圆柱体，那么越厚的牛排，所需要的时间就会越久，这个过程就是我们所说的静置，目的就是让煎牛排时表面的温度传导到中心，使得内外都可以相对均匀得达到50-65度的目标区间，从而达到我们所需要的熟度。
而如果不进行静置，两面的温度是比较高的，也就是前面说的处于收缩的状态，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。
而静置过后，中心的温度提升，两面的温度降低，当牛排整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排会部分恢复松弛，汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开，汁液可以较好地保持，也就是我们说的，汁水丰盈，而且熟度也比较均匀。
当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。
一般来说，2cm-2.5cm左右的牛排，我们需要静置的时间差不多是3-5分钟，静置过后我们再切开，这样薄切牛排也可以达到相对外焦里嫩的理想状态，此时撒盐和撒黑胡椒等调料开吃即可。
而经常有人会提到静置时牛排变凉的问题，这个要根据气候和当地气温自己调整，例如在广州，天气炎热时候直接常温盘子静置即可。但如果是开空调或者冷天，或者气候较凉的地方，直接常温盘子进行静置，3-5分钟后牛排确实会有点凉，使得牛排香气不足，也不足以激发黑胡椒等调料的香气，那么怎么办呢？
答案是：提前温热盘子。
其实很多稍微周到的牛排餐厅，也都是会这么做的，不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。温热的方式也很简单，如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。
此时把牛排放到盘子上，静置5分钟后盘子依然可以有余温，此时上桌切开即可。
如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。
如果温热盘子依然会凉，那么可以在静置的时候，再给牛排和盘子加上一个罩子，或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排变凉。
Q19 为什么有时候静置时会大量出血水？
这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题，其实是一个道理的，因为我们牛排煎完起锅之后，牛排表面的温度是会逐渐传递到牛排内部的，当中心的温度也逐渐升高，并达到了前面讲到的，结缔组织的受热收缩温度时（60°C -65°C），那么牛排内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出，导致静置时候虽然没有加热，但血水还持续流。
简单的说，就还是煎过头了。
除了下次注意烹饪温度之外，有没有什么补救的方法呢？可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子，适当降低牛排两面温度。
当然，这里说的是大量，如果只是有少量血水渗出，这是很正常的现象，毕竟加热的时候锅温是200°C，靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的，所以完全不渗出血水几乎是不可能的，除非你的是经过干熟的牛排，持水性又较大提升的牛排。
Q20 牛排有酸味/膻味/腥味正常吗？
不能一概而论，要细分草饲/谷饲，以及不同的部位。
对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决，以后不买这个厂的就行。
那如果是轻微酸味呢？是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸。一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。
而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，随着进入僵直期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的。而牛排用的肉，一般都会经历一个排酸过程，也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。
当然，即使经过良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少还是会有一些乳酸残留，这正是牛排有时候略带轻微酸味的原因。
而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，这种微酸的现象会越明显，最明显的就是菲力部位，是一定会带有轻微酸味的，即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排，也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下，西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里，所以也会比眼肉更偏微酸一点点。
但如果牛排厂的排酸工艺比较好，就会极大地改善这个酸味，使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反，如果牛排加工厂排酸工艺不行，在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了，那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。
而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排，味道要比未经熟成的牛排好。
而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。
这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。
如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜欢肉味重的牛排，也尽量不买草饲牛排。
当谷饲天数加长，脂肪比例会变高，瘦肉比例会降低，轻微酸味的现象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长，奶香味也会越明显，“膻味”就会更轻，口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。
Q21 牛排太韧，正常吗？
正常情况下，除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情况下牛排一定都会有一些嚼劲的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那样满口牛肉粉饼的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能第一次吃真正原切牛排时，反而觉得有点韧。
那排除以上不正常比较外，什么情况下牛排会偏韧，很可能是以下几种原因：
1.买的是低段位的草饲牛排
2.买的是比较有嚼劲的部位
3.买的是非牛排部位
4.烹饪过度
草饲的原因，因为国内进口的都是相对偏低端的草饲，肉质相对老韧，所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是，不是所有草饲牛肉都老韧，草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉，以及高级别的草饲牛排，都有可能有不错的口感，所以不能一概而论。
部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。
非牛排部位，很多品牌包装成什么日式小牛排、轻食牛排、臀腰牛排，谁吃谁知道。
烹饪的原因，其实就是加热过头导致去到了9成熟或者全熟了，这样汁液全部流干，牛排干柴，口感老韧，这也是最常见的一个问题，而怎么解决这个问题？这篇文章很多问题都是在说这个问题，请从头到尾再看一遍，看看哪里没做好。
Q22 牛排应该如何调味？
调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。
像很多人网上买原切牛排，也经常会问店家——你们为什么不配黑胡椒酱？
在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。
而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。
虽然不是说用黑胡椒酱就不行，法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但，如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的。
酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁，最基础工作就是先调高汤，但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁？基本上可行性很低的事情。
那合成调理牛排搭配的那些酱料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少钱，还能配高汤调制的酱汁吗？大部分的酱料包调料表都是这样的：
用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。
所以，如果本身是一块上好的牛排，与其用这种酱料包，不如用最简单的方式来对牛排进行调味即可，最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐，我们一个个来说。
黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。
与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排本身是舶来品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味，大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。
换句话说，如果你很喜欢孜然，用孜然来调味牛排，我个人觉得也是可以的，自己喜欢就行，不必太在意别人约定俗成的东西。
当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
而且黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。
这里强调的现磨，也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的，如果买的是已经磨成碎的黑胡椒，香气其实已经挥发了挺多，会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气，所以如果经常家里吃牛排，其实最好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒，随时用就磨上。嫌麻烦的话，一般超市也有味好美等带研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的产地有什么风味不同，暂时不在这一篇展开，以后会有文章专题介绍。
至于盐，很多人说要海盐，有的说要岩盐，然后就开始扯海盐有多么珍贵，岩盐有多么有营养价值，这都是扯，其实跟盐的生产方式一点关系都没有，只跟盐的形状有关系，在牛排料理上，我们要的其实就是粗盐而已。
为什么要粗盐？因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的，食戟之灵也还专门有一集讲过。
所以回过头来，我们要用什么盐？其实可研磨的粗盐就可以了，像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的，现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了，所以这种盐也不难买，也不必神话某些牌子的岩盐和海盐。
当然，如果你本身吃牛排就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦，其实也可以将就，一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐，直接用也是可以的，甚至用家里的细盐，把握好撒上也是可以的，也不是说非要研磨的才能入口。
如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。
如果是低温慢煮，也可以在慢煮阶段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到丰富调味的作用。
至于其他酱汁调味，我们也先不展开讨论，以后有机会再写一篇专题的。
Q23 盘子、刀叉如何选？
按西餐的习惯，牛排是一人一份，这种情况下一般是一人一盘，一套刀叉自己切。
而我也不知道有多少人跟我一样，把牛排当做一道菜，做一块厚切牛排，然后切好，撒上调味后上桌，大家自己夹。
以上就是两种不同的场景，用的盘子刀叉都是不同的。
先说盘子，因为不管是一人份还是当做一道菜，盘子都以一块牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材质可以是陶瓷也可以是实木，它们各有优点。陶瓷相对简洁，也容易温盘，但切感个人不太喜欢，剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好，但温盘比较不容易，不能烤过了，不然会变形。
另外，盘子容易积水，如果煎过头的牛排泄水了，容易把牛排底部泡湿哒哒的，所以最好先把牛排静置后，再放入盘里。
另外，如果是当做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好，再转移到木盘或者陶瓷盘上。
刀叉呢，如果是一人一份，那么像WMF这样的12件套，就够6人使用，性价比很高，切感也很好。
如果是当做一道菜，那么稍微锋利一些的家用刀就可以了，注意生熟分开使用。
Q24 煎完牛排锅具如何处理?
这里特指铸铁锅，煎完牛排的铸铁锅因为很烫，所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅，尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。
最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后，再来处理锅都一定还有余温，这个时候用热水冲淋，如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可，如果比较油腻则用少量洗洁精擦匀再冲洗干净。
而如果是条纹锅，则会相对比较难洗，需要用到尼龙刷子，尽量把缝隙都擦洗干净，不要留有残渣。
洗完的锅，不仅要擦干，还要放到灶台上烤干，因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳，否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了，会比此时烘干更麻烦。
四、速成笔记讲了这么多，很多人可能等不及看2W字再开始煎牛排了，这里也给大家提供2种不同牛排的速成笔记，大家也可以先按以下方式来先进行牛排烹饪，等遇到以上问题的时候，再翻出这篇文章看看如何解决即可。
Q25 如何处理常规厚度牛排
适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm
所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤一：解冻
先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。
彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
步骤二：煎制烹饪
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。
五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。
七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约120-150S。
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。
步骤三：静置与享用
将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。
切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。
Q26 如何处理厚切牛排
适用牛排厚度：3cm及以上
所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤一：解冻
先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。
步骤二：低温烹饪
对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪
（1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。
（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。
（3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。
低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
注意：
*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。
*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。
步骤三：煎制烹饪
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。
将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。
步骤四：静置与享用
将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。
切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。
Q27 牛排到手化冻了，怎么办？
这个问题看似跟烹饪没什么关系，但实际上关系很大，因为化冻处理不好，对肉质影响还是挺大的。
虽然现在的冷链物流越来越好，但因为各地配送时效不同，在末端配送脱冷环节，所以有的地方还是会难以避免遇到化冻情况，那怎么处理才能使得肉的品质影响最小呢？
一般我是建议不拆袋子，直接放到0度冰箱层，保持在冷鲜的温度。在这个温度下，只要你的牛排本身不是什么走私的，中间流转环节是卫生可控的，是可以保存1-2周的时间的。
如果没有0度冰箱，那么如果是近期几天要吃，也可以放到4度冷鲜层，但这里要注意一下，因为4度层温度波动比较大，因为经常打开冰箱门，尤其是直冷冰箱靠近门的位置，温度是会比较高的，所以如果放4度层，需要放比较靠内部的地方，冰箱也需要少放点东西，这样可以放个3-7天。
那如果你短期内不吃，又化冻了怎么办呢？只能冷冻起来了。如果家里冰箱有速冻功能，可以直接速冻，如果没有速冻功能，那么就放到冷冻层里冻起来，下次解冻的时候正确地缓慢解冻，也可以将肉质的损伤降到最低。（详见：Q4如何正确解冻一块牛排）
Q28 袋子漏气，可以直接放冰箱吗？
这是一个难免会遇到的问题，毕竟真空抽好了，封口没封好，或者被戳了一下，或者原本就没抽好，都有可能导致袋子漏气。
首先，说下为什么很多冷冻肉类都需要抽真空？这里主要是为了防止肉表面“冻伤”，肉类在冷冻之后，肉表面的水分虽然结成冰，但这些冰是会缓慢升华的，直接从冰变成水蒸气挥发走了，这样就会看到冰晶升华后，肉表面留下的缝隙，这样表面的肉质就会变得非常难吃。如果抽真空的话，是可以很大程度防止冰晶的挥发的，这样长时间冷冻保存时，就可以避免冻伤问题。
至于细菌问题，大家倒不必担心，牛排防止细菌更多是依靠低温冷冻，而不是真空，所以抽不抽真空对防止细菌来说并没有太直接的影响，如果到手准备吃的，漏气就直接拆袋解冻就可以了。
那如果想复冻怎么办？
如果你有家用真空设备，则只需要原袋子拆开，再重新封装抽真空一次即可。如果没有怎么办？也不难，只需要用保鲜膜将肉表面完全贴合覆盖裹上几层，也可以很好地防止表面冻伤。
Q29 如何正确解冻一块牛排？
解冻，是烹饪牛排之前必须要做的一个环节，解冻方式的正确与否，对最后出品的影响还是很大的。
我们都知道，冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程，在这个过程中，不管冷冻效率多高，由于冷冻时细胞内外的冷冻时间不同步，或多或少会引起细胞间隙就被冰晶“撑大”了，而当解冻太快的时候，细胞外的冰晶先融合，细胞内仍冷冻着，水份无法有效补充回细胞内，就会导致牛排失水严重。
所以，除非你真的临时特别想吃，不然还是建议你提前解冻，要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层，缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温，这样也可以让肉质的损失最小。
Q30 如何判断一块牛排颜色是否正常？
首先，牛排本身就可能存在不同颜色的，一般规律是：
牛龄越大，颜色越深；瘦肉越多，颜色越深；适当氧化，颜色偏红；反复化冻复冻，颜色偏浅。
那颜色是否正常，就要综合以上条件考虑，一般是要拆袋并解冻后，经过适当氧化后观察比较准确，比较好的肉色应该是在氧化后，有明亮鲜艳的朱红色肉色为佳。
而如果一块牛排颜色过于浅淡，要么这是小乳牛那样的小牛肉，要么就要结合肉是否有点松散来判断是不是反复化冻过了，或者是走私的日本和牛。
而脂肪颜色呢？大部分牛排的脂肪颜色是偏白色的，但并不绝对，因为也有相当一部分牛排脂肪颜色是黄色的，也就是牛肉黄脂现象，这是由于部分牛种基因下，会导致牛肉脂肪沉淀胡萝卜素和类胡萝卜素，从而使得牛肉脂肪变得偏黄。
最常见的黄脂牛排可能要数草饲牛排了，因为部分地区会用干草饲料来饲养肉牛，而干草含有类胡萝卜素，所以草饲牛往往会有一定概率黄脂。而如果是谷饲，这种现象相对少见，草饲后经过一段时间谷饲育肥的牛排，也往往脂肪转白。
另外牛种也有一定关系，例如奶牛牛种黄脂概率更高。
但不管是黄脂、白脂，其实只要是健康的牛，都是正常的现象。但如果你买了一块号称谷饲百天的牛排，脂肪颜色却是黄的，那你可能要适当怀疑一下，是不是店家拿草饲牛肉冒充了。
这个坑我也遇到过，号称谷饲百天买回来脂肪却特别黄特别像草饲牛，大家自己也可以多留意一下。
= 结语 =啰啰嗦嗦写了很多，实际上都是一些小细节以及烹饪背后的原因，写这么多的原因也主要是希望大家遇到问题，找到解决方案的同时，可以知其然也知其所以然，这样大家遇到问题也更容易自己变通解决，毕竟授人以鱼不如授人以渔，只教一个300字的简单步骤如果能学会，就不会有那么多人天天来问各种做失败的原因了。
至于是不是还有大家关心的问题但没写到的，也欢迎大家留言，有能力回答的话，我也会继续补充回答。
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