菜心炒鲅鱼球
绫鱼球为顺德地区的特色吃法，可炒、可炸、可煎，还能炖汤。此菜取皱鱼肉搅打上劲，加腊肉丁、金钩海米、香菇丁、葱花等制成鱼球，将鲜味与腊香、葱香融合在一起，成菜口感弹牙、滋味浓郁。
批量预制：1、腊肉丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。2、鲅鱼（每条重约400克）剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，取出鲅鱼肉，切成鱼片后再剁成泥，每500克鱼泥中淋清水60克，撒盐3克、白糖、鸡粉各1克搅匀上劲，再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊肉丁各30克、以及香菇丁（香菇泡发后入清水余熟，改刀成丁）40克、香菜碎、葱花各25克拌匀，挤成栗 子大小的鱼丸待用。
走菜流程：1、锅入宽水，加少许盐、色拉油，放入菜心350克、红椒片8克永约30秒，捞出沥干。2、净锅滑透，留少许色拉油，放鱼丸10个后不断晃锅，小火煎约90秒至其一面或两面呈金黄色，添清水200克，中火烧约3分钟，调入生抽8克、蚝油5克、盐3克、糖1克，翻匀盛出。3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各10克煸香，放入永好的菜心、红椒片，撒盐、鸡粉各2克炒约30秒，下鱼丸快速翻匀，即可起锅装盘。
技术关键：此菜所用的菜心产自云南，相比广东菜心，无筋无渣，汁水更充盈，口感更爽脆。
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