说到臭味食物，我们先来介绍一些世界著名的臭味食物制作过程。
爱斯基摩人会制作一种传统美食——Kiviak，这种食物的制作方法是，将捕获的海雀整个的塞进海豹的肚子里，一般一只海豹的肚子里可以塞入100多只海雀，之后，把海豹的肚子缝合并涂上晒干的海豹油脂，这样可以保证寄生虫不会进入海豹的肚子。
爱斯基摩人生活的地方很冷，它们会把缝合后的海豹，整个的埋入永久冻土层，利用海豹肚子的胃酸，使海雀发酵，这个过程往往需要1-2年时间，之后再把腌海雀挖出来，食用。
虽然在当地人眼里腌海雀是一种美食，但在大多数人看来，腌海雀臭不可闻，很少有人敢去尝试。
除了腌海雀之外，冰岛当地有一种鲨鱼肉，更是腥臭难闻，据使用过的人介绍：“像是吃了用尿液浸泡了一整年的袜子，吃一口之后，整个口腔都充满了厕所味，用什么牙膏都没用。”
瑞典当地也有一种网红级臭味食物——鲱鱼罐头，据说瑞典当地已经禁止人们在居民区吃鲱鱼罐头。而且，打开鲱鱼罐头之后，身上所穿的衣服，可能就不能再继续穿了，因为会沾染上鲱鱼罐头的臭味，而且极难消除。
我国当地也有很多臭味食物，比如：臭豆腐，臭笋，臭鳜鱼，豆汁儿等等，当然，这些食物可能外人看起来腥臭难闻，但还是有一些人非常喜欢吃。
那么问题来了，这些食物闻起来如此臭，我们为什么仍然喜欢吃呢？其实啊，这里面可能蕴含着人类的辛酸史。
人类为什么要吃臭？我们知道，很多时候臭味意味着腐烂，而腐烂的肉意味着不用捕猎就可以获取。虽然今天我们不会吃腐肉，但对于远古的人类，腐肉也代表着能量，人类不会放过任何获取能量的来源。
其实，不只是人类，至今仍有很多食肉动物也吃腐肉，比如：狮子，它们虽然也捕食猎物，但遇到腐肉也会很开心的吃掉它们；但也有一些生物会避免吃死亡的生物。
这是因为能够食腐的动物，一般胃酸PH值偏低，腐肉中的病毒以及细菌会被胃酸杀死，因此即使吃了也不会生病。
而胃酸PH值偏高的生物，就不能吃腐肉，腐肉中的病毒会导致该生物患病，因此它们会避免吃死的生物，但是新鲜的尸体，它们会吃的，所以遇到熊装死其实是不可取的。
下图是各种不同生物的胃酸PH值，由此可以看出人类的胃酸PH值较低，能够杀死大多数病菌。所以，远古人类其实是可以吃腐肉的。
早期人类吃臭味食物，也就是腐肉，其实是一场无奈，因为人类的爪子没有老虎、狮子锋利，奔跑速度也没有豹子快，力量又没有别的生物大。不过，人类是动物界的“马拉松冠军”，可以长途跋涉去找吃的，但是往往不一定可以找到新鲜的食物，在无奈之下，早期人类很有可能就得通过捡拾腐肉为生。甚至有科学家提出，人类之所以直立行走，其实是为了抱孩子，这样又可以找猎物，不用担心孩子无法看管。
随着人类进入农业社会，人类可以通过驯化动植物得到稳定的动植物来源，因此人类逐渐走向了对美食的追求，也就是色香味俱全，这个标准一直到今天，都是评判美食的标准之一。照理说，人类的食物应该全部转向追求“色香味俱全”了。
可为什么冰岛、挪威的人们还是会发明各种臭味食物呢？
我们可以思考一下，新鲜的肉类好吃，还是腐肉好吃？可能你也会觉得新鲜的肉类好吃，但是人们并不能总是能获取到新鲜的肉类。
比如：冰岛，这里位于北极圈附近，温度常年偏低，非常不利于农作物生长，所以当地人只能通过捕鱼为生。
捕鱼和农业的区别就是，能量来源不稳定。
我们不能每天都能获取到足够的鱼，可能今天会丰收，明天会一无所获，为了让每天都能获取到足够的能量，当地人就需要在丰收的时候，将一些食物储存起来，而食物在储存的过程中就会发酵、变质，产生臭味，但是为了生存，这些食物即使发臭，人类也不得不吃下去。
如果你仔细分析一下臭味食物集中的地方，你会发现这些地方都是环境恶劣，食物来源不稳定。比如：东北腌咸菜，其实就是把夏天吃不完的蔬菜，通过发酵的方式保存到冬天，以便在冰天雪地没有食物的情况下，人类依然能获取足够的能量。
爱基斯摩人腌海雀、冰岛人腌鲨鱼、挪威人制作鲱鱼罐头，最初的目的都是为了保存食物，虽然人类喜欢香味，但在没有食物的情况下，人类依然会吃臭味食物。
久而久之，臭味食物就会形成文化，有些会形成人类独特的味觉记忆。人们会在重要的节日中食用，就像我们春节要吃饺子一样。比如：冰岛人也觉得腌鲨鱼肉不好吃，但在丈夫节，妻子仍然会为丈夫准备腌鲨鱼肉。
我们知道，富含蛋白质的食物，在微生物的参与下都会发生臭味，而富含淀粉的食物，经过微生物发酵后会有酸味和酒味。
这是因为，蛋白质通常是由C、H、N、S、O等元素组成，蛋白质在微生物分解的过程中，会产生微量的硫化氢（H2S），以及甲胺（CH3NH2）等，这些物质都具有非常难闻的气味。
人体的味觉只有五种：鲜、咸、甜、苦、酸，也就是说，人类的舌头并不能尝出“臭味”，但是我们的嗅觉受体非常丰富，大约有1000多种受体，而且这1000多种受体还可以相互组合，让我们闻到更多的气味。
我们在吃食物的时候，其实是鼻子先嗅到了臭味，由于腐败的食物会释放一些非常难闻的气体，尽管它们的含量非常小，但鼻子对气味非常敏感，因此鼻子就会先感知到臭味。
但是，我们的舌头并不能尝出臭味，而且蛋白质在分解之后，也会释放出一些谷氨酸之类的“鲜味”，由于我们舌头能够尝出鲜的味道，因此吃起来会比较鲜，也就是更美味。
这就是“闻起来臭，吃起来香”的原因。
正因为食物发酵后会产生一定的谷氨酸，人类为了获取这种鲜味，会在一定程度上忍受臭味，比如：臭豆腐，臭鳜鱼。
关于人类为什么食臭，我们就说到这里。
,
