蔡澜讲美食全集,蔡澜教你吃珍惜美食(1)

和市面上卖的淡水乌头不同,做成乌鱼子的是海乌,体积极大,取其卵子晒干,就是正宗的乌鱼子。这种鱼,学名叫为「鲻」。

工夫花在细心上,等涂的酒烤干了,即刻翻之,又涂另一面。如此反复数次,使蒜味和酒侵入,除其腥气。鱼子亦由生转熟,表面微焦,并起细泡,而中心将熟未全熟,带有油脂,为最高境界。

切乌鱼子一般都直切,呈长方形,极不雅观。须横片,道理像横片金华火腿最好的部分一样,但不能太薄。

吃时夹一片大蒜、一片薄萝卜,才不至太咸,为天下最佳之下酒菜。

到土耳其时,发现当地人也懂得吃,法国意大利的食物精品店亦出售,包了一层蜡。友人见我吃得津津有味,也买了一块,直切后连表层的蜡也吃下去,还是照喊天下美味也。

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