丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:李麻花
今天的文章,要解答一个新茶友的问题。
这个问题,静静地躺在后台多日,在众多问题,仿佛很容易被忽视。
问题是:为什么同样是肉桂,颜色差别这么大呢?而且香气差别也很大。
简短的两个问题,却透露出了两个重要的信息。
1.肉桂的汤色,会变
2.肉桂的香气,也会变
看似再普通不过的问题,对于茶友而言,却是学习路上需要攻克的一个问题,不可懈怠。
趁着村姑陈这会儿跟着茶农山上采白毫银针,麻花码下这篇文章,权当为茶友解答。
在正式解答茶友的这两个问题前,咱们有必要简单来回顾一番肉桂这款武夷岩茶的特点。
说肉桂,不得不提几个关键词。
1.当红辣子鸡
2.桂皮香
3.花果香
4.炭焙工艺
第一个关键词,直接道明了现在肉桂的江湖地位。其实,在所有的武夷岩茶里,都存在同一品种,汤色、香气不同的情况。
为何茶友独独关注了肉桂?
全然是因为现在肉桂火热呀,走哪儿都能听到它的名讳,想要避开“肉桂”这两个字都难。
肉桂,权当是一个代表。
介绍肉桂的香气,自然要提到桂皮香以及花果香。
桂皮香,是肉桂的本味。
花香与果香,是工艺的锦上添花,能让肉桂变得更加多元化,同时也让茶友们的选择更加丰富,不再只有单一的桂皮香可供选择。
而焙火,则是成就肉桂香气的一种手段。
焙火程度的高低,影响肉桂的汤色与香气。
至此,答案呼之欲出。
同是肉桂,汤色、香气差别这么大,与焙火工艺密切关联。
焙火程度,决定肉桂的汤色!
焙火的过程,实际上是一系列的氧化还原反应的进行。在这个过程中,肉桂中的色素物质不断被氧化。
焙火温度越高,时间越长,色素物质氧化的程度越高。
故而,我们会发现,肉桂火功从低到高,汤色也在逐渐加深。
轻火、中轻火一类的肉桂,颜色最浅,一般是浅黄色,有的偏向于浅黄绿色。
焙火程度低的肉桂,色素物质氧化较浅,仍旧保留绿颜色,故而茶汤颜色并不会深而浓。
中火肉桂,汤色则变得橙黄、橙红,颜色深,像是熟透的柿子。
中足火的肉桂,汤色更深,多为胭脂色、琥珀色,看着更为深沉。
至于高火的肉桂,茶汤似酱油色一般,浓油赤酱。
故而,同样名为肉桂,它们的颜色却不尽相同,实乃正常现象。
龙生九子还各有不同,更别说这焙火的程度深浅对肉桂汤色的影响。
若是经验老道,经常与肉桂这种茶打交道的茶友,还能通过茶汤的颜色,大致辨别肉桂的火功。
喝茶时做个有心人,您也能做到。
焙火工艺,影响肉桂的香气!
汤色带来的是视觉上的冲击感,黄绿、赤金、橙黄、深红的颜色变化,是一大享受。
而香气则是味觉与嗅觉的双重享受。
肉桂的香气,同样受工艺左右。
一般而言,焙火程度浅的肉桂,容易出现花香。焙火程度高的肉桂,则会带上清甜的果香。
焙火高低,与发酵程度一起,影响了肉桂的香气表现。
追本溯源,工艺影响了茶叶中的芳香物质。
现代研究发现,茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
上述这些复杂的香气,咱们将它与香型进行一一对应。
一、果香
苯甲醇(苹果香)
二、花香
苯艺醇(玫瑰香)
芳樟醇(百合或玉兰香)
橙花叔醇(花木香)
橙花醇(玫瑰香)
香叶醇(玫瑰香)
三、干果香
茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类(栗实、干果类香型)
可见,一款肉桂里,要出现果香、干果香的概率,要比花香更低。
而花香的出现,似乎变得更加简单。
每年到天心村的制茶季,你走在路上,随处都会飘出花香,这些花香,有的像是栀子花的气味,有的香气桂花的气味,深深浅浅,似飘带一般将你缠绕着。
唯有一个念头:想把这些香气做成香水!
而肉桂里要出现果香,则需要稍微加重发酵的程度,让它出现果香。并且再用高一些的火功,将这些果香留住。
所以,同样叫做肉桂的茶,有的是花香,有的是花果香,还有的是果香。
不过,正式因为这些香气的存在,才让喝茶变得更有趣。
如果说,汤色是受焙火影响,那么香气的变化因素,稍微多一些。
影响香气的因素,不仅仅是工艺,还有山场。
山场影响的,是香气的浓淡。
流水藏风聚气处,好山好水出好茶。武夷岩茶的独特山场是造就武夷茶不可或缺的因素。
山场对肉桂香气的浓淡的影响,说白了就是温度、土壤、光照、水分等因素共同的最用。
譬如土壤。
不同茶区的土质,大为不同。
就拿这茶农、茶客引以为傲的正岩产区为例,它的土壤就有可圈可点之处。
火山喷发形成的盆地加上地壳运动和地表侵蚀,火山岩风化的含有铁质岩石碎片,随着流水的搬运而沉积湖底,沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色,逐渐形成紫红色岩层,这就是正岩土壤的基础。
上者生烂石,长在正岩产区里的肉桂,能从土壤里汲取大量的有机物。
这些有机物中,就包含决定香型的芳香物质。
同一种的芳香物质含量多了,茶的香气会更浓郁,更持久。
这一细节,也将影响茶友们在日常喝茶时的感受。
肉桂汤色的差别,源自于色素物质被氧化,故而有了多彩的色。
肉桂香气的差异,来自茶叶中芳香物质的数量差距,以及加工时发酵的程度。
香气与汤色,虽然微乎其微,但我们不能忽视它的重要性。
香气,是满足味蕾与嗅觉的因素。
汤色,满足视觉上的享受。
不论是哪一种,都是肉桂难以舍弃的优势。
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