报载义乌某地一户人家新房结顶,抛撒糖果数吨,远近几个村子的村民都纷纷前去抢糖。结顶就是新房子上梁落成,在我们浙中老家,除了糖果,还有一样是不可少的,就是白白胖胖、松松软软的抛梁馒头。古老相传,新居栋梁上完之际,是东家挑好的黄道吉日,东家会拿出早已准备好的馒头、糖果当街抛。馒头抛得越多,抢的人越多,喻一家人从此兴旺发达发财,抢到馒头的人都是沾了喜气福气和财气。总之,抛的抢的都从此好运绵绵,皆大欢喜。

抛梁馒头的外形和我们平时在早餐店里买的包子差不多,区别是包子有馅,面实一些,馒头没馅,蓬松得多。馒头发酵得很好,如海绵一样,平放在手,盖住整个手掌,用力捏拢则如丸子一样,松开,又恢复原状,弹性很好,咬一口,又松又软,又香又鲜,则是包子无法媲美的。

年食小记100条 风物志抛梁馒头(1)

做馒头的工艺是山村所有美食中最复杂的,因此,馒头一般在有重大事件或重要节日时才做。先把糯米烧成稀饭,根据要做馒头的数量,准备好白药(就是做酒的酒曲母),碾成末,放到冷却的稀饭里拌匀,放到灶上锅旁的汤罐上,或者用稻草或棉絮什么的做成一个窠,把拌好的稀饭放进去。一句话,使稀饭保持一定温度,促使早日发酵。一二天后,酒香四溢,可以做馒头的酵母就算好了。用干净的纱布,沥干那些糯米渣,剩下的“酒水”就用来和面,面粉中加入少许盐,用力和好面,揉成长条,切成均匀的面块,这时候的面块直接上笼发酵后蒸出来的就是刀切馒头,超市里现在随时买得到。备好蒸笼,铺好湿的纱布,免得馒头粘在蒸笼上,影响外观。双手把面块揉透,搓成一个圆团,放到笼屉上,轻轻一按,下面平实,上面是大半个圆的形状,这就是没发酵过的馒头。放入笼屉时,要有距离,否则发酵时就粘在一块了。

年食小记100条 风物志抛梁馒头(2)

灶上一只大锅放上一些热水,灶下小火,放上毛竹蒸笼。另一只锅里放上水,把蒸笼盖覆上,待蒸笼盖热了,放到已放了馒头上的蒸笼上,底下有热水,上面盖了热热的笼盖,这样蒸笼里就保持了一定的温度,利于馒头发酵。盖子凉了再放到另一水锅上弄热,再盖回去。这样来回反复几次,笼里的馒头就慢慢变大了,随着馒头发酵变大,形体一般向外沿扩张,而高度看上去似乎变低了,这样,原来看上去有大半个圆形的馒头,慢慢地接近于半圆体了。这时就可用猛火蒸馒头了,不大功夫,揭开蒸笼,热气腾腾间,触目一片白,一个个又白又大、蓬松软香的馒头,让人馋涎欲滴。出笼之前,有些聪明的主妇,会用早已准备好的用萝卜或番薯削成印章状方形或圆形的馒头印,蘸上洋红水在馒头中间盖上印,这印也有讲究,大多是“福”字,结婚时则用一个大红“囍”字。盖上印后,把馒头出笼晾好,再放入避风的地方,一遇到风,馒头就开裂,到做大事派用场的吉日就不雅观了。

年食小记100条 风物志抛梁馒头(3)

大约因为馒头是经过发酵而成的原因,这发字在人们的脑子里可以演绎出许多美好的词语:“发财、发达、发展、发芽、发迹、发福、发榜”等等。所以,在我们老家,新房落成抛梁、乔迁新居酒宴都一定要用馒头,喻发家、发达、发财。嫁娶喜事酒席上,用成双成对的馒头,喻发子发孙,子孙绵延,世世代代传宗接代发达下去。春节等传统节日用圆圆的馒头,喻一家老小团圆发福,来年发财。一句话,圆圆的发面馒头,在我老家一带是有许多寓意的,所有的寓意,都折射出古老相传一直衍延下来的世代人对美好生活的愿望和向往。

年食小记100条 风物志抛梁馒头(4)

馒头没馅,吃法反倒讲究了。在我们老家一带吃酒宴,上菜的帮工如果端上一大盘浓香扑鼻的红烧肉,接下来肯定会端上一大盘馒头。偶尔也有馒头先上的,接下去的肉也肯定相随,大有焦不离孟、孟不离焦的情状。吃馒头也有方法,你拿起馒头凑到嘴巴就咬,你就显得外行,旁边也许有人会说,看我的,左手把馒头平的面向上再用筷子戳向中间挖取一大块,这馒头就呈窝窝头状了,然后用筷子夹一块红烧肉,放到馒头中间的凹处,再捏拢凑到嘴边,无论从哪处咬,都能咬到肉,这就是我们平常听到或书里看到的“馒头焐肉”,其实,这“焐肉”应该是“裹肉”,这肉是裹在馒头里边吃的。早先去吃酒席,这肉是抢着吃的,手脚慢一点,第二次伸筷子,那盘子早已空空如也。现在去吃酒席,不见红烧肉块了,有的是一整个蹄髈,炖得又香又酥的,还有的用整根带肉的肋骨,看去像一座石拱桥一样,名字也形象:“过桥大排”,量增加了许多,往往还吃不完。事过景迁,不可同日而语啊!

过去除了过年,或村里、家里办红白大事外,平常一般吃不到馒头。近年来许多传统的习俗都在渐渐恢复,即使在城里酒店里吃个便饭也可点到馒头。心里总琢磨,这酒店也不容易,做馒头可是费工夫的活啊!后来得知,现在做馒头有专业的了,专门有人天天做馒头在农贸市场批发,要多少、想什么时候吃都随你的意。这做馒头成为了一种职业,倒也是出乎我的意料,不过,也让我感到为之欣喜。

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