文/李园园营养师

全麦粉,大家听到的次数一定不少,但是真正经常吃的可能不是很多。不论您吃过没有,不得不承认,全麦粉凭着”实力”,斩获人越来越旺盛的人气。

在今年的全民营养周上,它被评为“中国十大好谷物“之首(根据产量与营养)。

这个谷物中NO1的全麦粉究竟是啥?营养怎么样?与一般的面粉有何不同?

1全麦粉皮肤有点黑

黑全麦粉与黑全麦面粉哪个好(肤色黑黢黢的全麦粉)(1)

一粒完整的小麦包括麸皮、糊粉层、胚芽(也叫谷胚)与胚乳四个部分。

我们经常吃的面粉大都是“掐头去尾”精细加工过的,主要保留部分就是胚乳。而“全麦粉”,是用整粒小麦磨成的粉,包括麸皮、糊粉层等四大部分都“健在”。

我们常吃的“普通粉”是去掉麸皮之后磨成的粉。

“标准粉”不仅去掉了麸皮,而且把胚芽也去掉了,是用胚乳连同糊粉层一起磨成面粉。

特制二等粉是用小麦整个胚乳部分磨成的面粉。

特制一等粉,其实就是用小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉,加工程度最高。

以上四类面粉,都是被精细加工后的面粉,颜色更白净,吃起来口感也更好,是典型的“白富美”。而全麦粉因为有麸皮的痕迹,口感有些粗糙,颜色也显得偏灰黄偏暗淡,颜值逊色不少。

2膳食纤维是“白富美”的35倍

黑全麦粉与黑全麦面粉哪个好(肤色黑黢黢的全麦粉)(2)

颜值跟不上,但是营养却很全。与精白面粉相比,全麦粉更好地保存了小麦中的全部营养成分。

麸皮的主要成分就是膳食纤维,根据美国农业部数据库的数据,全麦粉中的膳食纤维含量高达10.7%,与燕麦差不多。而精制小麦粉的膳食纤维含量只有0.3%,少得可怜。

这些膳食纤维对于我们来说弥足珍贵。中国营养学会建议成人每人每天膳食纤维摄入量是25克,国外建议量更高。如果一个人的膳食结构中,主食全部都是精细粮,那么每天膳食纤维摄入的目标就很难实现。

而膳食纤维长期缺乏,与超重肥胖、糖尿病、便秘、心脑血管疾病,甚至癌症等都有一定关系。

3最易缺乏的B族维生素,它能补

黑全麦粉与黑全麦面粉哪个好(肤色黑黢黢的全麦粉)(3)

全麦粉B族维生素含量也十分丰富。B族维生素与人体能量代谢有密切关系,尤其维生素B1、B2,是人们最容易缺乏的。全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍还多,维生素B2含量是精制小麦粉的4倍。

而B族维生素的特点是,如果缺乏一种,往往会影响另外一种的功能发挥,缺乏后容易出现乏力、炎症反应、口腔溃疡、舌炎、嘴角炎、睑缘炎、贫血等情况。

全麦粉以及其他粗杂粮是补充维生素B1、B2的主要来源之一。虽然B1、B2在谷物中含量不是最高的,但是别忘了,主食吃得量多呀。

4全麦粉做的馒头其实更香

黑全麦粉与黑全麦面粉哪个好(肤色黑黢黢的全麦粉)(4)

用全麦粉来代替普通的面粉做馒头、面包、面条等都是很不错的吃法,而且全麦粉做的主食更香。

小麦的脂类中,约有80%的脂类分布在谷胚和糊粉层中,只有20%左右存在于胚乳中,所以全麦粉比精白面粉的脂类含量更高。脂类正是赋予食物特有的香味的重要物质。

不过正是因为全麦粉中保留了更多的脂肪,全麦粉不如精白面粉好贮存。在空气中、光照下,脂肪都容易发生氧化变质,甚至产生一些有害物质,所以全麦粉需要在干燥环境下,密封避光保存。

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