香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇……食用蘑菇是理想的天然食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇,学名为双孢蘑菇,通称为蘑菇。

我们都爱吃蔬菜(我们都爱吃蘑菇)(1)

如何选购?

鲜菇

①眼睛看。

一看外形,单个菇形完整,无破损,无霉变,无虫蛀。金针菇、茶树菇、蟹味菇等还要求群体均匀一致;二看颜色,具有菇的天然色泽,如果颜色特别白,看上去特别光洁的蘑菇,很可能是经过漂白剂染色;三看大小,正常情况下,菇形大小应适中,并不是越大越好。高温季节市场上的大“蘑菇”,实际上是大肥菇,并非正宗的双孢蘑菇,大肥菇的菇体要比双孢蘑菇大一倍以上,但是品质不如双孢蘑菇好;四看成熟度,菇的成熟度主要看开伞度,要选未开伞的,达到七八成熟。特别是草菇、蘑菇、金针菇、香菇等开伞后的质量大降。

②用手摸。

用手轻轻挤压菇体,手感丰厚有弹性,菇柄与箱盖不易分离的新鲜度高,反之说明菇不够新鲜;用手挤压菇体,若能挤出水分,这种菇质量差,不易保藏。

③鼻子闻。

优质菇具有天然的清香味。有异味、有酸败味说明菇已变质。

我们都爱吃蔬菜(我们都爱吃蘑菇)(2)

干菇

市场上的干菇有香菇、木耳、银耳等,挑选外观大小均匀,无虫蛀、无霉变、无异味,肉质厚,水分适中的。

干香菇:干香菇有花菇、厚菇、薄菇之分,质量以花菇最好,薄菇最差;此外要求菇柄粗、短,菇盖颜色淡灰白或黄褐色,边缘内卷,反面的菌褶坚实细白;干香菇最大的特点是有香菇的特殊香气,没有香味的干香菇质量有问题。

黑木耳:挑选木耳要求表面乌黑无光泽,背面略带灰白色,手感有弹性,水发涨性好等特点。目前上海市场上的木耳有两大类,一类来自东北的木耳,朵大形似菊花,水发性能好,口味佳;另一类产自浙 江等地,主要特点是单片,朵小肉厚,吃口好,品质上乘。

白木耳:白木耳又叫银耳,选购时要求外形如菊花,有弹性,不带根,泡发后涨性好、胶质多。银耳选购时特别要注意颜色,一般以天然的米黄色或淡黄色为佳品,不是越白越好,颜色洁白的银耳往往是用硫磺熏蒸过的,这种银耳泡发后久煮不烂,口感不糯,一氧化硫残留量高,不利人体健康。

新鲜金针菇有毒吗?

近年来网上一直在谣传新鲜金针菇有毒,且说这种有毒物质是秋水仙碱,人吃后对肾脏影响甚大,基至有的电视节目里也宣传这种观点。在正常环境条件下规范生产的金针菇,只要在生产加工过程中不添加有害物质,无论是新鲜的还是干的,都没有毒。根据国家对金针菇检测的12个指标,未发现金针菇含有秋水仙碱有毒物质,相反金针菇营养十分丰富,其中的赖氨酸和精氨酸含量特别丰富,能促进儿童健康和智力发育,所以被誉为“增智菇”。

我们都爱吃蔬菜(我们都爱吃蘑菇)(3)

现在有些媒体说新鲜金针菇有毒,有可能是把金针菜(黄花菜)当作金针菇,因为新鲜的金针菜的确含有有毒的秋水仙碱,一定要晒干后才能食用。金针菇与金针莱是两种食物,前者来自菌类,后者来自植物,切勿引起误会。

发黑的蘑菇可以吃吗?

白色的双孢蘑菇采收后,在常温下容易变成褐色,如果在运输过程碰到机械损伤后,褐变更加迅速,不仅影响外观和质量,也降低商品价值。消费者购买后,如不及时食用,也会变黑褐色。蘑菇变黑的主要原因是多酚氧化酶的作用,在有氧条件下,蘑菇体内的多酚氧化酶发生化学反应,无色的酚类氧化成红褐色的醌,醌再与氨基酸反应,生成褐色或黑色的聚合物,这就使蘑菇颜色呈黑褐色。褐变的蘑菇营养价值和风味已经受到很大影响,尽量不要吃,而且褐变后的蘑菇容易发生霉变腐烂和变质。

双孢蘑菇采收后,在常温下呼吸强度较高,几个小时就会开伞,甚至褐变,所以消费者最好将买来的蘑菇尽快加工食用,防止褐变。低温、低氧、高二氧化碳的条件,可以抑制双孢蘑菇的呼吸强度,抑制多酚氧化酶的活性和褐变进程,延长保鲜期。据试验,在0~3℃的低温、90%~95%的相对湿度下,双孢蘑菇可以保鲜1~2天。

我们都爱吃蔬菜(我们都爱吃蘑菇)(4)

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