江苏扬州这座拥有两千多年历史文化的城市，从古至今是文人墨客争相赞颂的地方。走在扬州城，引入眼帘的古宅、庭院、澡堂子以及弹琵琶的曼妙女子，文化底蕴深厚的扬州呈现出一种腔调十足的生活方式。
说到扬州美食，不得不提的就扬州著名的三头宴，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不体现淮扬菜的精湛的厨艺。今天要介绍的美食，正是这道名言海外的拆烩鲢鱼头。在扬州当地人看来，上等的拆烩鲢鱼头甚至比海参还美味。
拆烩鲢鱼头的食材为鲢鱼头，主要以炖闷为主，在口味上更偏向扬州当地人喜爱的咸鲜味。这道流传至今的经典菜肴口感极其黏腻，鱼皮在入口后滑糯无比，而经过文火焖煮后的鱼肉鲜香肥美，汤汁成浓稠状，鱼肉蘸上汤汁再进入口腔的一瞬将，犹如一曲扬州小曲，才下眉头却上心头。
这道扬州城的经典名菜，和其他流传至今的名菜一样，同样有一段典故。相传清朝末期，扬州城有一个家财万贯却吝啬无比的财主。有一回，财主想要在自己的庭院内建一座小绣楼，但这位财主的吝啬出了名，没有人愿意给他打工。
就这样，一直从春天拖到了秋天，依然没有人搭理他，财主这时坐不住了，便到处贴招聘启事，承诺除了准时准点付钱，还包吃包住，这才招揽来几个从苏北来的工人。其中领班的叫曹寿，长相精明，绝不是被欺负的主。
虽然财主承诺过一日三餐，可这饭确实不咋地，萝卜干和糙米饭就把几个工人打发了，三天下来，几个工人也开始磨洋工。有一天，正巧碰上财主老婆过生日，厨师整了一只大鲢鱼，鱼肉做菜美味佳肴，却不知道怎么处理鱼头，这个小气的财主让厨师收拾收拾一下，下锅煮，然后给工人吃。上桌后的鱼头把工人气坏了，这明明就是剩菜。
厨师无奈，便再次返工，这回厨师把厨房能用的调料全整上，还加了浓浓的鸡汤，出锅后的鱼头新鲜无比，别有风味。
工人试吃后，也认为非常不错。而这个厨师在经过这次试验之后，发现原来鱼头也可以如此美味，于是便自立门户，招牌菜正是这道拆烩鲢鱼头，一时之间成为扬州城家喻户晓的经典名菜。
一直以来，淮扬菜散发的文雅气质深入人心，发展至今人们在潜意识里早已将各地菜肴做了大致的区分，平民的川菜、贵族的鲁菜以及文人墨客的淮扬菜。随着扬州旅游业的快速发展，各地人在品尝到这道经典美食之后，称赞不已。
正是这样的契机，以及不少影视作品和文学作品对扬州城和淮扬菜的描写，让人对淮扬菜有了更深入的了解并喜欢上这些菜肴。拆烩鲢鱼头也是在各种纪录片和人们口口相传中，才让外地人真正了解到，原来一个鱼头，也能做出海参的味道。
在淮扬菜里，鱼头的去骨之后的精华，体现在厨师的高超的技艺里，不仅如此，还要搭配各类新鲜的菌类、蔬菜类。并配上高汤，才能调和出最纯正鲜味，正是这种慢工出细活的调性，才让淮扬菜的仪式感成为不少人心目中的文人菜。
扬州人不仅知道什么菜好吃，还知道什么菜吃了好。拆烩鲢鱼头是一道对人体非常有营养的经典菜肴。鱼头中富含蛋白质之外，还有人体所需的脂肪、钙、铁、磷等元素，另外，鱼头内中还有一种元素是鱼肉没有的营养物质，它就是卵磷脂。它能有效帮助人增强记忆力和分析力，这也是为什么说多吃鱼头的人聪明的道理。
此外鱼鳃附近的胶质，里面就是我们常说的胶原蛋白，对于不少爱美人士来说，它能够有效抵抗人体皮肤老化以及起到修补身体细胞组织的功效。
拆烩鲢鱼头中还有一些配料营养价值也很高，如油菜心。油菜心富含较多的钙、铁和维生素C，甚至比大白菜的维C含量还高。另外，油菜心中的胡萝卜素也是人体上皮组织生长的关键补充元素，它能有效抵抗皮肤过于老化，是不少爱美人士青睐的蔬菜。
扬州自古以来出文人，而在文人眼里，一道美味佳肴的菜名显得极为重要。拆烩鲢鱼头的“拆”字，就显得腔调十足。它不仅体现厨师高超的记忆，还体现出对鱼头成分的了解程度，一字之差，很可能就会错过一道经典名菜。
而另一个“烩”字，同样体现出在烹饪工艺上，扬州人将闷炖这道手艺发挥到炉火纯青的地步，将两者合二为一，便成就了这道流芳千古的经典菜肴。除了鱼头之外，如今更有一些技艺高超的厨师根据自己的品味加入牛肉、香菇和青菜当做配菜。这道曾经险些被人丢弃的鱼头，在厨师的精湛厨艺下，摇身一变，成为如今宴席上的头牌菜，不得不感叹淮扬菜的巧夺天工。
参考文献：
《齐民要术》
《扬州慢·淮左名都》
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