黄油是一种能够激发幸福感的食物,

那些散发着迷人香气的烘焙食物,

多半都与黄油有关。

今天小亚就和大家来聊聊黄油~

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(1)

ABOUTBUTTER关于黄油

黄油又叫乳脂、白脱油,是从牛奶中提炼的。将牛奶用离心器进行分离,经过剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(2)

黄油的分类

01根据口味分类

①有盐黄油

有盐黄油味道微咸,盐分与黄油风味完美结合,更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪,可以适当减少食物中的用盐量。

②无盐黄油

无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合于烹饪、烘焙。

02根据加工工艺分类

①甜黄油

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油,因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明,甜黄油的产品在19 世纪变得常见。

②生黄油

生黄油是由新鲜或者人工培养,未灭菌的鲜奶油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

03根据状态分类

①无水黄油

无水黄油乳脂含量约99.9%,又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易化开,在制作烘焙产品时容易处理,从而节省成本。

②酸性黄油

酸性黄油有良好的芳香风味,保留了特有的奶香和芳醇味,加热化开后,有独特的乳香味,组织细腻、均匀。

了解黄油的分类,

才能更有针对性地选择产品~

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(3)

Tips

奶油&黄油&稀奶油在一些烘焙书籍中,我们会看到配方中用奶油来表示黄油,其实专业上奶油指的是黄油,而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料,两者最大的区别在于成分,黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。稀奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%~30%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(4)

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(5)

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(6)

通常在烘焙食品中很难看到黄油的本体,

难以想象直接咬一口黄油的滋味,

但是有一种美食例外——菠萝包~

新鲜出炉的菠萝包夹上一块冷黄油,

趁热咬上一口,

不仅能吃到包身的软脆,

又能品味到浓郁的黄油香气,

太棒了吧!

优秀的菠萝包需具备:

→ 菠萝油的酥皮要足够酥

→ 面包 酥皮的香味是否浓郁

→ 酥皮跟面包够不够甜

→ 黄油是咸度是否刚刚好

→ 面包太软像吃小面包,太干又像吃法棍

下面请跟随小编一起制作菠萝包吧!

菠萝包

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(7)

成品规格:

总重984克,每个60克,可做16个

颜色呈金黄色偏浅

菠萝皮

配方:

黄油75克糖粉90克鸡蛋30克奶粉10克低筋面粉120克

制作过程:

1.将黄油和糖粉拌均匀,分次加入鸡蛋,搅拌均匀,再加入过筛的低筋面粉和奶粉,搅拌均匀即可。

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(8)

1-1

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(9)

1-2

面包面团

配方:

高筋面粉400克低筋面粉100克砂糖100克盐6克高糖酵母8克鸡蛋60克牛奶250克黄油60克

制作过程:

1. 将干性和湿性材料一起倒入搅拌机中,搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑有弹性,再加入黄油,搅拌至面团拉开光滑面膜即可。

3. 室温30℃发酵50分钟。

4. 将面团分割成60克/个。

5. 滚圆,松弛20分钟。

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(10)

1

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(11)

2-1

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(12)

2-2

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(13)

3

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(14)

4

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(15)

5

6. 将菠萝皮分割成20克/个,在面团表面粘上菠萝皮,使其均匀地包在面团表面。

7. 在面团表面粘上砂糖(用量外)。

8. 用菠萝印印上菠萝纹路(或用刀划出纹路)。

9. 放入烤盘,以温度30℃,湿度70%,发酵50分钟。

10.放入烤箱,以上火190℃、下火180℃烘烤13分钟。

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(16)

6-1

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(17)

6-2

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(18)

7

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(19)

8

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(20)

9

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(21)

10

BREAD

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(22)

黄油怎么选择(涨知识关于黄油)(23)

,