无论炖肉、蒸鱼还是调饺子馅,牢记5个诀窍,不用料酒也能去腥

对于经常下厨做菜的朋友来说,在食材下锅前,常需要进行去腥处理,而在给食材去腥的时候,料酒可以说是最常用到的一味调料。酒精具有很强的挥发性和渗透性,像水产类、肉类等食材中的腥味物质,均易溶于酒精,在烹饪加热的过程中,可以和酒精一起挥发掉,这就是料酒去腥背后的原理。

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(1)

说到这,相信有朋友会产生个疑问,虽说料酒去腥很管用,但在没有料酒的情况下,应该如何给食物去腥?那今天,懒喵就和大家聊聊这话题。

没有料酒怎么去腥?

在没有料酒的情况下,我们可以使用下面5个方法给食材去腥,一起来看看:

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(2)

料酒去腥的原理,和它里面含有的酒精密不可分。因此,在没有料酒的情况下,我们也可以借助其它酒来给食材去腥,这里面最佳的替代酒就是黄酒。黄酒本身酒精浓度不高,还含有丰富的酯类物质和氨基酸,可以起到去腥提香的作用。

不是所有酒都适合用来去腥,像白酒的度数较高,如果用于去腥,其本身浓烈的味道会破坏菜肴本身的口感;而像啤酒的度数太低,里面含有大量的二氧化碳气体,很容易就蒸发掉,去腥效果也不够理想。因此,如果想用其它酒来去腥,那黄酒是比较好的选择。

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(3)

葱姜蒜,是我们厨房中最常用到的调料,在没有料酒的时候,也可以选择用葱姜蒜给食材去腥。这背后的原理是一种呈味物质对另一种呈味物质的掩盖。

比如生姜中的姜辣素和姜烯酚、大蒜中的大蒜素、葱中的葱辣素等物质,都可以起到遮盖腥味的作用。

因此在烹制腥味食材时,我们可以提前加葱姜蒜腌制下,或者在烹饪的过程中加点葱姜蒜,都可以起到去腥的作用。

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(4)

香料本身带有浓郁的味道,可以起到遮盖腥味的作用。此外,香料中的一些成分可以和食材中的腥味、异味分子发生化学反应,使腥味、异味减弱或消除。

常用的去腥香料有花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒等等,一般用于肉类食材的去腥。在没有料酒的情况下,我们也可以适量用点香料去腥。

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(5)

在烹饪海鲜类食材时,如果没有料酒,我们也可以用柠檬挤点柠檬汁去腥。这背后的原理是,海鲜类食材中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可以和碱性物质发生中和反应,从而起到去腥的作用。

鱼肉蒸饺蒸多久能熟(蒸鱼还是调饺子馅)(6)

还有一个简单粗暴的去腥方法,那就是焯水去腥。腥味较重的食材,在沸腾的水中过一遍,过滤掉里面的血水,腥味也基本去除得差不多了。这背后的原理是,在焯水的过程中,食材可以有更多渗透和扩散时间使其内部的腥味充分溶出,从而起到去腥的作用。

在没有料酒的情况下,我们也可以选择用焯水的方法来给食材去腥。

食材为啥有腥味?

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在了解了上面5种给食材去腥的方法后,相信有些朋友心中会产生一个疑问,食材为啥会有腥味。一般来说,需要去腥的菜肴多为鱼类食材或肉类食材。鱼肉中蛋白质的代谢和腐败,会产生三甲胺和哌啶,这两种物质会导致鱼吃起来有腥味。而动物肉中蛋白质、氨基酸、卵磷脂等物质,在环境和自身细菌的作用下,也会产生多种带来腥味的物质。

因此,在烹制鱼类或肉类菜肴时,如果吃不惯那股腥味,最好先进行去腥处理,再开始烹饪。

结语

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在给食材去腥的时候,如果手边没有料酒,大家也无需担心,像黄酒、葱姜蒜、香料、柠檬都可以替代料酒起到去腥的作用。此外,我们也可以用焯水的方法来给食材去腥。无论炖肉、蒸鱼还是调肉馅饺子馅,大家都可以把上面5个诀窍灵活运用上,没有料酒也一样能去腥。

我是爱下厨的懒喵,今天跟大家分享了给食材去腥的小知识,希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享,欢迎收藏关注;关于美食,朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法,也可以在评论区留言,祝朋友们天天好心情!

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