大牌的一举一动，总能反映出某种趋势或规律。
9月初，巴奴官微发布了一条苏州店开业的推文，说是以高标准、定制化打造，每个细节都进行了全新升级。
表面上是门店模型的升级，实质上属于巴奴的战略升级。它的创新内核是什么？新的商业模式又给我们怎样的启发？
第 1215 期
文 | 田果
巴奴“新店型”面世
3个细节值得注意
1、整体变“红”，往质朴自然上靠拢
一眼看过去，场景是最直观的变化。相比传统门店，编织工艺应用得频次非常高，比如座位隔断、座位上的灯笼造型等，都和以前有所不同。
在硬装材质上，这次是用泥、沙、石组成的夯土墙，虽然看起来很斑驳，用官方的话来说，整体给人以亲近自然的惬意。此外，还多了些许陶瓷摆件。让餐见君想起了成都的园里火锅，打的都是空间概念。
▲巴奴变“红”了，图源小红书
由于市场经济变化，现在大多火锅店都在走“省钱市井风”，巴奴这种厚重质朴的门店形象，倒是有些耐人寻味。
还有很多细节，比如员工的工装，之前是品牌的VI黄色，这次大多都换成了白色。连中秋礼盒设计也十分契合质朴的概念，里面有编织袋、辣椒花椒等原材料，品牌调性妥妥的。
2、餐/锅具升级，背后都有小心思
这次餐具有着明显变化，以前是简约的白、黑两色，几乎没有任何造型，现在采用的是陶土餐具，醇厚素雅，多以蓝色调为主，倒是觉得更像是自己在家用的餐具。
值得注意的是，之前标志性的毛肚餐具，也换成了古铜色的鼎状餐具，除了器皿升级，摆盘也更加精致了。
▲看起来更有品质感了
锅具更是有了大不同，和海底捞一样，巴奴也一直用的是方形锅具，菌汤在中间的小格子里，这次换上了精致的土铜台上锅，看起来涮菜更方便了。但也有网友反馈：辣锅吃的不过瘾。
餐见君还观察到，中间有个圆柱体，应该是用作吸取油烟。小红书上有顾客体验过后，说吃完身上一点味道都没有。
▲图源于巴奴官微
3、运用高科技，点菜体验升级了
每张餐桌都配备了点餐机，可以和同行好友共享点菜，解决了点菜重复的尴尬，在显示屏上，菜品图片非常高清，也是个“活招牌”。
同时，扫描盘签可追溯菜品加工过程，这波操作稳了。有网友说，在外面等位的时候可以预点餐。
在科技的运用上，巴奴算是玩明白了。去年，就有网友发现店里出品台上的“毛肚出品标准检测系统”，屏上显示着供应链端的工厂和物流信息、到店后的产品标准化信息、管理人信息。
这次的菜品实时点击热榜，能让顾客看到哪些菜品卖得好，点得人多，告别选择困难症。像经典毛肚、内蒙草原羔羊、鲜鸭血这些，经常位居前列。
餐见君发现，产品、价格与郑州其他门店相比，均无太大变化，大众点评上该店人均显示为168元左右。
门店升级背后
实质上是巴奴战略升级
为什么要大动干戈得进行门店升级？
其实在8月份的CCFA新消费论坛上，巴奴创始人杜中兵的发言就略见端倪。
谈到品类品牌的发展，杜中兵认为还是要回到真实的场景，“未来，巴奴在产品主义的基础全面走向‘自然的美味’，未来的巴奴要为顾客创造自然的生活方式、自然的美味，全方位、立体化、内外一致的做自然的美味”。
仔细回想，他似乎也是按照这个思考做的：
21年前，巴奴摒弃火碱发制菜品，摒弃老油。研发推出没有添加剂的巴奴拽面，没有添加剂的茴香小油条、绣球菌、笨菠菜......
第三代供应链提出的“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，也能看出其决心。
当然除了产品自然的美味，在杜中兵个人抖音上，他直言，最好的服务就是不要装，能打动顾客，比较自然的，最好的环境也是比较简洁不复杂的，其实苏州店还没达到心理预期，但那个气质算是有了。
他说，接下来，以苏州中心店开始，做进一步的优化，再简洁，回到本真和自然上。
盘点发现，巴奴一直持续做升级，过去巴奴的战略口号有过“人好自然汤好”，有过“本色主义、健康本味”，有过“深入原产地、精选食材”，到“服务不过度、样样都讲究”。
接下来，是否有新的slogan面世，我们就拭目以待了。
透过现象
浅谈几点餐饮趋势
从巴奴新的战略方向，餐见君浅谈下对餐饮人的启发。
1、食材上往“鲜”“本源”上挖掘
最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了把店直接开在屠宰场附近的现象，这也是火锅最原始最天然的状态。
后来因为加盟连锁的需求，鲜成为制约因素，因此火锅食材逐渐走向冷冻，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一，向本源和正宗回归。
某种意义上，鲜食材就等于天然的美味。其实这不是什么新概念，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。
餐饮端似乎也嗅到了这个动向，昨天，豆捞坊潮汕牛肉火锅公众号，更名为豆捞坊鲜牛肉火锅，一来没了地域限制，二来突出了新鲜概念。只能说“虽迟但到”！
2、聚焦某个领域，筛选客群圈层
仔细分析疫情后逆势增长的品牌，会发现一些惊人的相似点：都是在聚焦某个领域内。这种“现象”从消费端很容易解释。
就是品质升级带来的一种消费者“圈层效应”：因为喜欢某一类产品形成一种圈层，这种圈层成为品牌商业力量核心。
譬如太二酸菜鱼，它的圈层是大量喜欢酸菜鱼的女性消费者；巴奴，它的圈层就是消费能力强，讲究品质的吃货精英；怂重庆火锅厂，它的圈层是热爱社交的潮流年轻客群......
产品种类“多而全”品质又“太平庸”的品牌，势必不会占领顾客的心智，所以，这也倒逼一些餐饮经营者重新梳理产品策略，聚焦某些人群，并“做精做透”，这也是杜中兵一直挂在嘴边的“删删删”。
到底什么是餐饮的本质？有人说产品，有人说服务，也有人说食安。
餐饮的本质，或许就是想顾客之所想，以顾客为导向，然后回归到自然的面貌，产品新鲜、服务自然、环境放松。
最后餐见君想说，对于巴奴的战略，实际上都是企业内部不断迭代的系统概念，外界并不能看清全貌，解读难免“盲人摸象”，欢迎大家评论区留言讨论。
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