比利时被称为巧克力王国,有超过2000个巧克力生产商,比利时人出了名的爱吃巧克力,所以比利时巧克力无论是品种、产量、人均消费量还是推陈出新的速度都居于世界前列。

比利时的巧克力与瑞士巧克力齐名,味道从传统的榛子和糖衣杏仁口味,一直到最有异国情调的香蕉味、草莓味和朗姆酒味,应有尽有。

在比利时,既有所谓的贵族巧克力,也有平易近人的平民巧克力。在精美西点屋和超市,手工制作的巧克力越来越多,巧克力师傅们亲手一层层上浆制作,调入不同口味的酱料、坚果。

代表品牌Godiva(中文翻译为歌帝梵或高迪瓦),被称为巧克力界的劳斯莱斯、“皇家御用巧克力”。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(1)

GODIVA巧克力起源于比利时布鲁塞尔,由巧克力大师Joseph Draps一手创办,并以传说中尊贵的Godiva夫人命名。关于Godiva夫人有一个美丽的传说:传说大约在1040年,Coventry市的统治者Leofric伯爵,为了支持军队出战,欲向人民征收重税,人民的生活苦不堪言。伯爵善良美丽的妻子Godiva夫人不忍看到民生疾苦,于是向伯爵恳求减收徵税,以减轻人民的负担。伯爵勃然大怒,认为夫人不值得为了这些贱民来衷求自己,夫人却回答说她会让伯爵看到这些人民是多么地可敬。于是他们打赌──Godiva夫人要赤裸身躯骑马走过城中大街,仅能以长发遮掩身体,如果人们都留在屋内不出来偷望夫人的话,伯爵就宣布减税。第二天早上,Godiva夫人赤裸着身体骑上马走向城中,城市里所有的百姓都诚实地躲避在屋内,让大恩人不至蒙羞。事后 ,Leofric伯爵信守诺言,宣布全城减税。

时至今日,GODIVA已成为世界性的品牌,产品遍布全球。它的主要生产线在比利时和美国,许多人认为它是个美国品牌,但其实它起源于比利时布鲁塞尔,由巧克力大师Joseph Draps一手创办,1972年被美国公司Campbell Soup Company收购,2007年已被拥有土耳其最大消费品公司的Yildiz控股买下。

其实,如果你不嫌麻烦的话,也可以自己制作巧克力哦。

巧克力由可可豆制成。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(2)

不同种类的可可豆,它们的外形、色泽、香味和口感都有各自不同的特性。大概分一下,主要有四大品种群:

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(3)

克里奥罗Criollo 这是原生本地品种,被称为可可树王子,是可可中的佳品。它的豆荚皮非常薄,可可豆颜色很浅,口味芳香不苦涩,带有一种微妙而独特的香气。但这个品种的树非常脆弱,易受病虫害侵袭,适应力差不易移植,所以产量稀少。

佛拉斯特罗Forastero 这是一种比较强壮的可可树种,易培植,所以产量最高。可可豆荚皮厚且粗糙,带有浓郁的焦香和辛辣气味,苦味重,能够赋予巧克力一种典型的、易于识别的香气。这种可可豆作为巧克力的主要基本成分使用,多用于生产平价的巧克力。这种豆子需要剧烈的培炒来弥补风味的不足,所以使得大部分的黑巧都带有一种焦香味。

特立尼达Trinitario 这个品种由克里奥罗和佛拉斯特罗杂交而来,开发于特立尼达岛因而得名。它结合了两种可可豆的优势,能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度,与克里奥罗一样被视为可可中的珍品,用于生产优质巧克力。

那斯努Nacional 那斯努又称为阿里巴Arriba,是佛拉斯特罗的改良品种,也是高级品种之一。它具有独特的辛香味和花香味,产量极少,只产于厄瓜多尔和秘鲁少量地区。在厄瓜多尔和秘鲁以外的地区种植这个品种,就会失去它原来的独特香味。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(4)

可可树原生长于美洲,是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。但可可树苗又比较脆弱,必须要在香蕉树或棕榈树的遮挡下,才能在热带气温下茁壮成长。

可可树的花直接开放在树干上,小而臭。

花谢后结出可可果,长约35厘米,直径12厘米左右,呈卵形,表面有10条脊,颜色多样。可可果就是可可豆荚,豆荚里的种子就是可可豆,又称可可亚豆或可可子,每个可可果中大约有20-40粒可可豆。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(5)

打开又厚又硬的豆荚并不容易,用刀砍、用锤砸,打开后就看到鲜嫩白皙的果肉了。

收集好的可可豆发酵5-7天,杀菌,使可可豆失去发芽能力,产生生物化学变化,并激活内部的酵素形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物,可以提高香气和风味。可可豆中所含糖分在发酵过程中转化为酸(主要是乳酸和醋酸),可可豆也生成了特有的赤褐色色泽,转变成坚脆而有裂缝的组织,这时可可豆准备可以进入干燥过程了。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(6)

可可豆先在400度的环境里烘炒100秒,然后风选轧碎,去皮之后再放到100到120度的高温中加热烘炒大约30分钟;也可以直接正常烘焙再风选轧碎。表皮要去除干净,如有顽固表皮混入巧克力就会带来异味。每颗豆烘焙过后,都散发出浓郁的可可风味。巧克力制作者可以在这一步骤中加入第一个个人印迹,烘焙过程中所发生的美拉德反应,将发酵时产生的风味前体转化为我们所熟悉的巧克力味。

在经历选豆、洗豆、烘焙、风选轧碎之后,就可以进行研桨压榨了。

最古老的研磨方法就是用石磙子碾磨,磨成可可粉,制成巧克力饮品。这样的可可粉比较粗糙,味道生猛,口感并不好。

现代人使用机器来研磨可可豆,把碎豆磨成精细的粉末,碎豆中所含的可可脂也释放出来,与粉末混成浓稠的浆,冷却后会凝结成块。

这个时候,如果什么都不加,那就是纯度100%的单源黑巧。

之后,将可可液块压榨,分离出乳黄色的可可脂。

残留的豆饼再细磨制成可可粉,用于代可可脂巧克力的生产。

但要达到现在高档巧克力的丝滑口感,仍需做进一步的精磨精炼。这个技术由瑞士莲的创始人鲁道夫.莲发明,巧克力液(可可液块 可可脂)在一个圆形的槽里,经滚轮长时间转动,反复翻转、推撞和摩擦,质感更为细腻。

在这个过程里,可以加入各种辅料,比如砂糖粉、奶粉、奶油、卵磷脂和香料等,形成各种口味。

巧克力的来历是什么(一块巧克力的诞生)(7)

在巧克力酱灌模成型前还有个很重要的调温步骤,正确调温以后必须立即进行成型。

冷却后进行包装,一块/一盒美味可口的巧克力就可以上市啦。

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