烧菜是我们南方人日常用语，北方人经常说成炒菜；相应的词还有北方人习惯用做饭，而南方人习惯用煮饭。今天，烹饪老师食悟者要给大家说的不是这里的“烧”，而是美食制作中大家最容易混淆的烹饪技法——烧。美食制作中，好多老师都把烹饪技法“烧”给混淆了，导致菜肴命名错误，也让很多美食爱好者甚是头疼，这样也是烧，那样也是烧，现在食悟者带领大家彻底清晰的认识一下烹饪技法中的“烧”。
总体掌握
烧是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，炝锅添加适量汤水调味，旺火烧沸人锅，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。
烧的工艺流程：
原料进行表层处理或初步熟处理——→调味焖烧——→收汁或勾芡——→出锅装盘。
烧的三个阶段
第一阶段∶表层处理或初步熟处理。
烧制的菜肴，原料大都要先进行表层处理或初步熟处理，其作用是排除原料中部分水分，除去其中的腥、膻异味并起香味，改变原料表层的质地和外观，使其起皱易上色，使表层有相应的硬脆度，易于保持原料形态，吸入调味汤汁和裹附发汁。
表层处理或初步熟处理的方法一般有三种∶
①用油煎的方法。即净锅烧热置少量油，原料直接下锅或拖少量浆糊下锅，中小火加热，并注意原料受热均匀。原料应结皮适度，防止粘销账。此法适宜的原料多为扁平状的，如鱼、豆腐、明虾等。
②用油炸的方法。即净锅烧热置较多量油，旺火、中火进行加热，以使原料表层脱水较快、结皮上色较快，形体不规则或腥味较重的大部分原料均取用此法。此法适用于整只的家禽、野禽、鱼、笋、豆腐、茄子、土豆等原料。
③用焯水汆烫或水煮的方法。一种形式是将生鲜的蔬菜原料用水锅中适量的水和油，烧沸后进行焯水油汆烫，能较好地保持蔬菜原料的外形、本味以及鲜绿油亮的色泽，另一种是用沸水锅将经加工成较为细小的原料加热焯水以除去污物异味，如海参丝、笋丝等，再有就是用水锅将老韧或腥膻味重的大块形的原料加热水煮，以除去血污异味，便于切配，缩短烧制菜肴的正式烹调加热时间，适用于牛肉、羊肉、鸡、鸭等大型原料。
第二阶段∶调味焖烧。
这个阶段决定了烧制菜肴的味道和质感，烧制菜肴均采用中小火焖烧。
①原料经表层处理或初步熟处理后，以少量油、小火加作料炝锅，偏出香味，置调料和汤水，旺火烧沸后，再下入原料转为中小火焖烧。
②烧菜投料要准确。一般要求调料与汤水一次投准。如在即将成菜前追加调味料或汤汁，会影响菜肴的风味质量。最后汤汁的量应是菜肴勾芡或收汁后形成的宽紧最合适的量。
③焖烧的火力大小和时间长短，要根据原料质地老嫩、块形大小而定。
④烧菜用汤或用水应根据原料而定。一般烧制鱼类时，习惯用水，以保持鱼的味道清鲜；禽类、植物性原料一般用毛汤或白汤；山珍海味则要用浓白汤或高级清汤。
第三阶段∶收汁勾芡。
这是烧制菜肴烹调成菜的关键阶段，与菜肴的色泽、形态、外观质量、汤汁稠浓度关系密切。经过焖烧过程，原料已经成熟，口味质感基本定性，所以收汁勾芡应用旺火，使芡汁迅速糊化，卤汁稠浓包裹于原料上。此时操作需注意两个关键问题∶用大火收汁勾芡；勾芡后淋明油不可过多。
烧的5种常见方法
根据烧制菜肴的芡汁、成菜色泽和使用的主要调味料的突出口味，烧常见的有红烧、干烧、白烧、葱烧、酱烧等5种。
1.红烧：将加工整理经初步熟处理的原料，加入适量汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹调方法。
成菜特点是∶色泽红润、香成鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。
红烧的工艺流程
原料经初步熟处理——→炝锅添加调料汤水——→旺火烧沸下入原料——→烧沸转中小火成熟入味——→旺火收汁勾尖——→出锅装盘。
红烧的代表菜例有：红烧鲤鱼、红烧海参、烧二冬、麻婆豆腐、烧三丝、红烧鱼皮、红烧鱼肚等
2.干烧：将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。四川菜肴的干烧水产有其规定性，常用调料有四川郫县豆瓣酱、醪糟汁等，配料还有的加肉末等。干烧稠汁的方法是加热直接收稠卤汁。
干烧的成菜特点∶色泽红润、质地软嫩、口味香辣、咸鲜醇厚、只有油汁。（见油不见汁）
干烧的工艺流程
原料经煎炸初步处理——→炝锅加调料、汤水——→下料小火焖烧——→入味成熟——→中小火收稠卤汁——→出锅装盘。
干烧的代表菜例有∶干烧岩鲤、干烧鳜鱼，干烧明虾等。
3.白烧：将经加工整理焯水或油汆的原料，源加淡色或白色调味料及汤水，入锅加热中小火成熟稠汁成菜的亮调方法。白烧忌用深色调味料，加热时间较短，一般以中小火成菜而能较好地保持规定色泽。
白烧的成菜特点∶色泽洁白、质地柔软细嫩、咸鲜味醇、汁包原料、明油亮芡。
白烧的工艺流程
原料经焯水或油余处理——→加汤水调料——→中小火烧透入味——→勾芡稠汁——→成菜装盘。
白烧的代表菜例有鸡汁烧广肚、云片烧猴头、火腿烧菜心等。
4.葱烧
葱烧与红烧基本相同，是主要用大葱作配料兼调料，突出葱香味的烹调方法。
葱烧的成菜特点：深金黄色或红润色泽、质驰软嫩、葱香味浓、咸鲜醇厚、汁包原料、明油亮芡。
葱烧的工艺流程
原料经过油或焯水处理——→用中火温热油炸制葱段成葱油——→炝锅后添加调料、汤水——→旺火烧沸放原料——→中小火烧透入味——→旺火勾芡稠汁淋葱油——→成菜装盘。
葱烧的代表菜例有∶葱烧鸭条、葱烧蹄筋、葱烧海参等。
5.酱烧
酱烧与红烧基本相同，特别注重用酱类调理口味和色泽。成菜不勾芡稠汁，而是利用较粘稠的酱类与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液，经加热形成稠汁。
酱烧的成菜特点∶色泽酱红、质地酥软柔嫩、酱香味浓、咸中带甜、醇厚、光泽油亮。
酱烧的工艺流程∶
原料经煎炸或焯水处理——→煸炒酱、添汤水调料——→原料下锅烧沸后转小火烧透入味——→旺火或中火收汁稠浓——→成菜装盘。
酱烧的代表菜例有∶酱汁鲤鱼、酱汁肘子、酱汁瓦块鱼、普宁豆酱鸡等。
以上5种烧制菜肴的方法，是我们生活中常用和常见的方法。在实际操作过程种，还是有很大区别的，主要是成菜的特点上，差别较大，尤其是干烧，若是把握不住，就很可能变成红烧，特别强调：干烧见油不见汁，而红烧是有汁水的。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者，红烧和干烧的菜肴，您做对了吗？喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多美食制作方法。
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