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大年二十九煎炸
到了每年的大年二十九，全家人这一天只忙活一件事，那就是“煎炸”，也就是传统的炸年菜。记得小时候，父亲每年大年二十九这天最忙碌，一大早就着手准备整年的年菜。提前炸出来，除了年夜饭全家人吃点外，大部分都要等着过了年招待亲朋好友。那个年代日子过得清苦，炸好的鱼块、鸡块过年后都有大用处，能够让孩子一次吃个够的只有炸素丸子。这也成了很多70后、80后最永恒的记忆，虽然没有一丁点肉星，刚炸出来的素丸子那种外酥脆、里香软的馥郁口感，别提多美味。
用面粉淀粉是大忌
炸素丸子，本身是一种特别简约的美味，可现在被人们演绎得五花八门，大有一种画蛇添足之势了。现在网上比较流行的是加面粉或淀粉，本来外酥里软的炸素丸子，如果用面粉或淀粉，炸出来后会又硬又板，里面还发黏。过年炸素丸子加面粉淀粉是大忌，难怪外硬里黏，换作1物外酥里软：其实，过去最传统的炸素丸子所用到的主要食材就是最普通的馒头，而且越是凉馒头越好，这有点让人大跌眼镜了。因为馒头是发酵后又蒸熟的，里面密布着细小的孔隙，特别适合拿来炸素丸子，吃了还容易消化。
炸素丸子
主料：凉馒头5个、香菜100克、鸡蛋2个
配料：大葱30克、姜20克
调料：植物油足量、十三香粉2克、盐5克、鸡粉2克
制作过程
1、凉馒头5个，揭去馒头皮，用刀切成“色子块”，放在较大的和面盆内，方便操作，用手再揉搓几下，成为粗糙的馒头末。大葱白30克、姜20克，切成细丝，放入较大的碗内，倒入清水350克。通过反复抓捏揉搓，浸泡成浓葱姜水，用密漏勺过滤去葱姜丝，得到纯净的浓葱姜水300克。
2、先在干馒头末内调入十三香粉2克、盐5克、鸡粉2克，反复翻拌均匀。一定要趁着馒头末还比较干爽时调味，这样比较容易拌匀。香菜100克，清洗干净后切成细末，放入馒头末内。倒入浓葱姜水250-300克，翻拌均匀，搁置30分钟，让馒头把浓葱姜水完全吸收进去，也趁势把馒头末“粉”开。鸡蛋2个，搅打均匀后倒入素丸子馅内，反复翻拌均匀。
3、锅内倒入足量植物油，大火加热至四成热，油温约120度，调成小火。取出约20克的素丸子馅，在手心团圆团明，贴着锅边下入油内。手法要快，丸子下入之后不用管，小火慢慢浸炸，这样才能炸酥炸透。
4、待丸子先后漂浮起来之后，颜色已经被浸炸成浅金黄色，按照漂浮起来的先后顺序，捞出沥油。调成中火，把油温升至150度，把初炸的素丸子一起下入复炸至表面金黄色，捞出沥油。趁热尝一个，外壳酥脆、内心香软，每一口都还原了儿时的味道。
注意事项
过年炸素丸子用淀粉面粉都不行，难怪又硬又板，巧借1物外酥里软：用凉馒头代替面粉、淀粉是这款传统炸素丸子最重要的核心技术，还要切记要揭去馒头皮。此外，还要注意几个细节：
1、一定不能调入“葱花”，炸出来的素丸子表面布满葱花炸糊的“小黑点”，吃起来还特别苦。切记，要用葱姜水代替葱花、姜末。
2、丸子下锅之后，一定要小火低油温慢慢浸炸，这样才能把素丸子炸酥炸透。
3、复炸油温要控在150度，约五成热，复炸是为了统一上色，使炸出来的素丸子颜色一致。
4、香菜是传统素丸子的灵魂，是香味的主要来源，可不能忘记加入。
5、丸子在手心不但要团圆，还要团明，光滑的外表面就形成了一层“隔油层”，防止炸油浸入丸子内部，是减油低脂版的素丸子。
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