上个月初，我在微信的家庭群里有句没句的瞎聊，谈起离开四川就很难买得到正经魔芋推出来的魔芋豆腐。昆山这边市面上只有那种魔芋粉和胶调出来的魔芋豆腐吃起来像凉粉；想吃点折耳根，也是那种筷子粗，白生生的“优良品质”，除了好看，一点味道都没有。
老婆二姐当时就说，又不是什么值钱东西，给你寄点过来噻，现在物流那么方便。我马上说，算了算了，东西不值钱，但是它压秤啊，运费比东西还贵，不划算。再说离过年也就俩月了，回去吃不是一样吗？
原以为这事就这么过去了，结果一礼拜后，从广元寄出的包裹就已经到我手上了。这真的是冬寒情更暖，礼轻人意重。除了大块的魔芋豆腐，还有野生的鱼腥草，手工的碱水馍馍，还有几大块香肠腊肉。其他东西吃的吃送的送，唯独魔芋谁也不给。吃不完的一大块就丢在冰柜（我专门买了个冰柜装腊肉，今年猪肉价格坐了火箭，彻底用不上了）里冷冻。我特宝贝它，真的，别说你那肉换，你拿海参鲍鱼我都不稀罕看你一眼。
冻魔芋又名雪魔芋，相传是峨眉金顶的僧人们最先发明制作的。他们把吃不完的魔芋豆腐埋在雪中让它冻上几天几夜，然后取回化冻。居然发现冻魔芋的口感更加劲道，如冻豆腐一般的孔状结构则更能吸收汤汁，从而弥补了魔芋豆腐本身不易入味的缺点。
民间于是用来烧鸭子，烧肉，滋味之好人人称奇。于是魔芋烧鸭的升级版雪魔芋烧鸭就流传了下来。今天，就来做做这道经典的四川家常菜。
- 鸭子最好买新鲜的，一家四口半只足够了。雪魔芋事先拿出来化冻。
- 啤酒选好一点的，10块钱一瓶以上的。国产的廉价啤酒太差，只能叫啤水，几乎没有啤酒花成分，起不到增香去腥的效果。
- 郫县豆瓣我用的是自家做的，自己买的话鹃城，丹丹的质量好一点。用一年的红油豆瓣即可。雪魔芋烧鸭不用酱香味，没必要用陈年老豆瓣。
- 青花椒用于烹饪鸭子，河鲜类效果要比红花椒好，能吃麻的可适当多些。
第一大部分：原材料的预处理。
第一步：将化冻的雪魔芋切成粗条，然后用力挤干黄水。可以明显的看出其内部的蜂窝结构，其实天然上冻的蜂窝更大，口感也更好，人工的怎么搞也比不上天然的。
第二步，将雪魔芋条冷水下锅，加一点点盐煮开两分钟彻底煮去碱味和黄水。魔芋豆腐是用食用碱点成的，带有很明显的碱味，吃的时候一定要先煮一下，这一步不能省略。到时间后将雪魔芋捞出挤干水分待用即可。
我记得老婆的外婆曾经用米汤来点魔芋豆腐，那种魔芋豆腐不用焯水，烧出来口感软韧，还带有浓浓的米香。可惜老人前两年已驾鹤西去，米汤魔芋，终成绝唱。
第三步：切点配菜。青红线椒切小圈，再切点姜蒜片。有的人家喜欢配点莴笋什么的也可以，根据自己个人口味添加即可。
第四步：切点料头，泡姜，泡椒，泡萝卜，泡蒜切片。蒜薹切段。如果不喜欢吃蒜薹，用芹菜，蒜苗也是可以的。这一步主要是给雪魔芋烧鸭增加一点酸酸的复合味，毕竟这道菜油比较大，处理不好会有点腻。
第五步：鸭肉剁块，冷水下锅加姜片，青红花椒，白酒煮沸2分钟焯水。这个鸭子我估计是冷冻过的，所以为了保险还是焯一下水算了。如果是当着你面现杀的，直接用清水浸泡到血水或者用温水清洗一下就可以了，没必要焯水。
第六步：将鸭块用热水清洗干净，控干水分待用。用凉水清洗会让鸭肉块瞬间冷缩，肉质变柴，难入味的同时还不容易烧烂，费火费料费人工，得不偿失。
这样所有的原材料都已经出来完成了。将它们分装一下方便等下炒制，再把灶台收拾一下，别做个饭把厨房台面搞得一塌糊涂。
第二大部分：一盘雪魔芋烧鸭的华丽诞生记
第一步：干锅烧热，倒入平时烧菜3倍的油。熟悉我的朋友们都知道，我烧菜从来都是少油少盐。但这道菜必须油要多，没油它不香。
第二步：油温2成（60-80度）就可以把鸭肉块下锅翻炒了。这一步务必要把鸭肉块炒黄炒干，这样用鸭油来爆香料头，烧出来的鸭子才香。有的厨师烧这个菜还会用猪油，我就免了，能省点油就省点。
第三步：不停地翻炒直到炒干出锅。随着锅内温度的逐渐上升，鸭油很快就被逼出，鸭肉也变得淡黄色，干干的，这个时候鸭肉变得很香，也丝毫没有腥味了。
第四步：用锅里的油爆香姜蒜片，泡姜，泡椒，泡蒜，泡萝卜，豆豉。这一步为炒料头，需要用中火把配料的香味炒出来。
第五步：当锅内酸香味出来后，放入豆瓣酱翻炒出红油。这一步最好用中小火慢慢炒把豆瓣酱炒酥，把香味和红油都炒出来，烧出来的鸭子才好看。
第六步：将鸭肉块下锅翻炒均匀。这一步就开始调成大火，不停地翻炒让各种调料的味道和鸭肉融合。
第七步：加适量老抽调色。盐悠着点放，豆瓣酱已经很咸了。
第八步：必不可少的加入一点点白糖提鲜。喜欢吃回甜的可以多加一点。
第九步：倒入一整瓶啤酒大火烧开。我用的是老墨的科罗娜一瓶刚好，大乌苏那号的半瓶就够了。
第十步：让锅内的汤汁先沸腾2分钟把酒味挥发掉，然后放入魔芋炒匀。切记不能直接倒魔芋，否则魔芋会吸掉啤酒的苦味，成了啤酒味的魔芋条，太伤口感。
第十一步：改小火炖半小时或更久，如果汤汁还多的话用大火收一下汤。鸭子比鸡老，一般都是半个小时起步的。汤汁留多少你自己绝对，想拌饭就多留一些。
第十二步：这个时候可以尝下味道，淡的话补一点盐，然后将青红椒圈倒入翻炒半分钟。鸭肉基本已经熟烂了，这个时候尝下如果偏淡可以部一点盐，也容易鸭肉吸收味道。青红椒不要多炒，蔫了不好看也不好吃。
第十三步：下蒜薹翻炒两下，就可以出锅了。我基本上就留了一个锅底汤，方便拌面和拌饭，而且味道也收的浓。
用时35分钟，一盘川味家常菜雪魔芋烧鸭就算烹制完成了。个人觉得这道菜烧的还算凑合，火候，味道，鸭肉的软烂度都控制的还可以。而不足之处主要一个是魔芋太少不够吃。另一个是不够辣也不够麻，属于南方改良版的，没有四川当地的那个火热的气质了。再一个就是用蒜薹明显没有用芹菜效果好，蒜香不够还不能解腻，不像人家芹菜，小清新人家人爱。
最后这盘雪魔芋烧鸭被老头子和老婆一人一半给消灭掉了，他俩每个人都多吃了一碗半大米饭。到最后，汤汤我老婆留着第二天早上下面吃，而我老头子则预留了一小碗准备第二天去面馆喝早酒的时候当下酒菜。你知道吗？当我啃着黑面包，咽着水煮菜的时候，看着他们两个在那里大快朵颐，心里真的腾出一阵凄凉啊，好凄凉好气愤啊有木有？
最后是雪魔芋烧鸭的烹饪要点，大家学习一下，烧的时候可以少走弯路。那么今天的文章就分享到这里，谢谢大家，再见！
#新年送好礼#
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