特色菜品创意菜（几道风味菜特色畅销）

鲜麻辣海味烤鱼

原料 ；

鲈鱼750克 、木鱼花50克 、 葱花50克 、 蒜片20克、 干辣椒段20克、

调料 ：

鲜麻辣海味汁700克

制作：

1、鲈鱼洗净沥干水分，在鱼肚中沿脊骨划开；

2. 锅入油烧至7成，放入处理好的鲈鱼，炸至表面金黄酥脆后捞出，沥干油备用；

3. 将烤鱼放入盘中，淋上自制鲜麻辣海味汁，撒上葱花、蒜片及干辣椒段爆油，撒上木鱼花即可。

鲜麻辣海味汁 ： 鲜麻辣鲜露40克 海皇爆炒酱70克 蚝油40克 鸡精35克 水1000克 自制猪皮膏160克 猪油70克 老抽35克 花椒油30克 糖20克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。

油浸鲜椒焖鲈鱼

原料 ：鲜活鲈鱼700克 、青线椒碎200克 、 红小米辣碎50克 、 蒜末30克 、 姜末20克 、 红葱头100克 、拍蒜100克 、大姜片20 、葱花10克调料 ：蒸鲜豉油60克 、蚝油20克、 鸡精3克 、 芝麻油2克 、 精炼油50克、 猪油50克

腌料 ： 蒸鲜豉油50克 、鸡粉3克、 胡椒粉1克

制作：

1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟；

2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用；

3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面；

4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。

焖罐鱼

原料：鳜鱼1条500克 、 带皮五花肉200克 、白萝卜200克 、姜片10克 、蒜子10克 、 葱段10克 、 八角1粒 、花椒2克 、辣椒段5克 、 猪油200克 、 葱花2克 、小辣椒圈1克调料 ：蒸鲜豉油10克 、蚝油5克、 鸡精5克 、盐8克 、 老抽5克、

制作：

1. 鳜鱼剖开加盐5克腌制2小时后吸干水分；

2. 五花肉切1cm宽厚片加盐3克腌制2小时，锅加入猪油烧至5成热，倒入五花肉厚片炒至肉色微黄，猪油溢出，自然冷却；

3. 取一个干净陶罐放入鳜鱼，再倒入猪油和五花肉，猪油必须没过食材，放在阴凉处封存15天以上（存放1-3月最佳）；

4. 锅烧热加少许菜籽油炒香葱段、姜片、蒜子、八角、花椒、辣椒段，放入五花肉、白萝卜块，加清水没过煮开，焖煮10分钟，再加入煎过的鳜鱼一起焖10分钟，收汁装煲仔或铁锅，撒葱花、辣椒圈即可。

贡椒豆瓣鱼

原料：鳜鱼（500克）1条 、鲜豆瓣100克、 贡椒10克 、泡姜碎15克、 酸菜（切碎）50克 、拍蒜15克 、紫苏5克调料 ：厨师浓汤10克、 浓缩鸡汁5克、 白米醋10克 、猪油10克、 菜籽油15克

制作：

1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面；

2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。

虾米莼菜羹

原料 ：草虾200克 、鲜莼菜100克 、鸡蛋清35克、 鲜虫草花5克 、金针菇50克 、葱头20克、 姜片20克 、胡椒粒2克 、 葱丝1克调料：浓缩鸡汁3克 、 鸡粉2克 、盐1克 、胡椒粉1克

制作：

1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；

2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；

3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；

4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝即可。

海胆青豆腐

原料 ：

毛豆仁1千克 、豆腐凝固剂（氯化镁）90克 、 海胆60克 、葱花2克、 葛仙米10克

调料 ：金沙咸蛋黄风味调味料20克、 鸡粉3克、 盐1克

制作：

1. .毛豆仁冲洗干净，加3倍清水打匀成浆，过滤煮开再过滤煮开，用清水350克调开豆腐凝固剂，慢慢倒入煮开的毛豆浆中（毛豆浆保持90度），略搅拌后出现凝固现象，捞出凝固物放入压豆腐模具，压紧后4小时，脱模切块制成青豆腐；

2 用冷精制油30克调匀咸蛋黄粉，加适量清鸡汤、盐、鸡粉煮开，倒入碗中；

3. 青豆腐切块放入清鸡汤中煮热捞起装入碗中，放上葛仙米码放海胆，撒葱花即可。

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