最近大家都开始关注食品添加剂了，防腐剂作为其中最招人恨的存在，又免不了被喷。其中苯甲酸钠已经被喷了一波，现在战火有蔓延到山梨酸钾的趋势。苯甲酸钠笔者之前已经专门开一篇文字唠过了，链接附在文末。现在来详细说说这个山梨酸钾。
山梨酸钾是山梨酸的钾盐，有效成分是其中的山梨酸。有意思的是，山梨酸最早是在山梨里发现的，所以才因此得名。山梨就是一种梨属植物，和我们日常吃的梨子差不多。
山梨
然后后面研究发现，不只是山梨，其实很多水果里都或多或少含有山梨酸。
水果中的山梨酸含量
可以看到，水果中，山梨酸含量比较高的有沙棘，沙棘也是最近几年刚开始流行的水果。之所以这么多水果都含山梨酸，是因为山梨酸在这些植物的正常生理活动中扮演了比较重要的角色。不过也说明了，山梨酸这种物质，对人体应该是比较安全的。毕竟都是人类吃了这么多年的水果，都含有山梨酸，人类吃了多少年了。
继续说山梨酸钾在现代食品添加剂中的应用。山梨酸钾是现在常用的防腐剂，防腐机理就是，与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用。由于主要是针对微生物的生理活动，所以它对人体基本没什么危害。看到有人说用了防腐剂的食品几年都不腐烂，就有点妖魔化防腐剂了，实际上防腐剂没这个效果，更何况食盐腌制的腊肉也能保存几年，也不见人不敢吃啊。
下面给出了山梨酸钾和食盐的半数致死量（LD50），可以看到，山梨酸钾的毒性比食盐还要低。
- 山梨酸钾： 4920mg/kg
- 氯化钠 ： 3000mg/kg
现在也有在研究用安全的山梨酸钾替代亚硝酸钠作为肉类防腐剂，这样可以避免生成有致癌性的亚硝胺。亚硝胺在传统的腌制肉制品中广泛存在，所以现在在推荐少吃腌制食品。
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