三分熟、五分熟、七分熟?牛排熟度决定口感

五分熟牛排还是七分熟的牛排好吃(三分熟五分熟七分熟)(1)

作为西餐餐桌上的重要角色,牛排向来是老饕心中的首选,也是最能体现厨师水平的一道菜。一块顶级牛排,除了肉质必须上乘,恰到好处的熟度也是美味关键,因此点菜时还要在近生到全熟之间做一次选择,然而到底几分熟的牛排才是自己可以接受的呢?以下为大家列出牛排熟度和口感的关系,弄懂之后,未来就可以放心点餐了! 通常来说,西餐厅供应的牛排熟度分为6种:

五分熟牛排还是七分熟的牛排好吃(三分熟五分熟七分熟)(2)

*近生(Blue Rare)

只是将牛排正反面稍微煎一下,内层还是血红色的生肉,内、外口感层次分明,保留着原肉新鲜柔嫩的风味。

*一分熟(Rare)

仅将牛排表面煎熟,内部还是血红色、生熟层次交织的口感。核心温度为48.9°C,只比体温稍微高一些,口感鲜嫩多汁。

*三分熟(Medium Rare)

多数老饕选择的熟度,肉由内而外呈现血红、砖红、粉红和灰褐色,核心温度约52.2°C,口感外焦酥、内软嫩。

*五分熟(Medium)

外表已煎至深褐色,内部仍为粉红色,核心温度约63°C,吃起来已经是熟肉,口感具有层次。

*七分熟(Medium Well)

内部为灰褐色,仅夹杂少量粉红,核心温度约68°C,咀嚼带有韧性,质感厚重。

*全熟(Well Done)

外表煎至焦糖色,内部为灰褐色,核心温度介于73~90°C之间,肉汁几乎已被烤乾。由于同时要求肉质与润滑度,因此被称为最难煎制的牛排。

如果看完以上描述还不太理解,可以参考下图中的「按手法」:

五分熟牛排还是七分熟的牛排好吃(三分熟五分熟七分熟)(3)

1.放松左手,按压虎口部位的肌肉,触感接近生牛肉。

2.左手食指扣住拇指,虎口部位的肌肉触感接近一分熟。

3.左手中指扣住拇指,虎口部位的肌肉触感接近三分熟。

4.左手无名指扣住拇指,虎口部位的肌肉触感接近五分熟。

5. 左手小指扣住拇指,虎口部位的肌肉触感接近全熟。

五分熟牛排还是七分熟的牛排好吃(三分熟五分熟七分熟)(4)

一般来说,餐厅厨师会建议牛排以三至七分熟为宜,不同部位的肉质有各自适合的熟度。如油脂较少的菲力(Tenderloin)和肋眼(Rib-eye)建议三至五分熟,肉质较软嫩;老饕牛排(Ribeye Cap)、沙朗(Sirloin)与腰脊肉(Strip)油脂较多,建议五至七分熟;丁骨(T-Bone)及红屋(Porterhouse)由于肉质肥腴又带筋,建议五至七分熟;牛小排(Short Ribs)则因为富含油脂,是少数建议全熟的部位。

,