天津回族人口众多,天津的清真菜因此一直就在天津菜领域占据重要位置。

近日与一老师傅闲聊,得知一道听起来很蹊跷的菜——扒海羊。

老师傅说,这道菜当年很有名,如今已经接近失传,饭馆里很难觅得踪影了。

海马听说过,海羊是什么?且听小观给您道来


扒海羊,这道菜里其实根本就没有什么海里的羊。 “海"是海八珍的鱼翅, “羊”是羊杂碎中的精品羊八样,“海”和“羊”同烹于一盘,是为“海羊”。 扒海羊是天津清真传统宴席大菜,当年冠有清真第一大菜之称。

海口东山羊肉正宗做法(寻味天津清真大菜)(1)

海口东山羊肉正宗做法(寻味天津清真大菜)(2)

相传扒海羊这道菜发源于天津鸿宾楼饭庄,此菜将宫廷全羊大菜和天津特色扒鱼翅合二为一,发展而来。扒海羊的主料为上等山羊的蹄筋、脊髓、羊脑、羊眼、葫芦、散旦、舌、肚等“羊八件”和金钩鱼翅。根据羊八样原料质地的不同,分别用不同的火候煮熟。再改刀切成3厘米方块,用开水焯透; 用鸡鸭油、葱姜爆勺,烹料酒、酱油,加入高汤,熬成汁后,捞出葱姜,留一半汁烧鱼翅,另一半汁中下“羊八样”烧焅入味,放盘中打底。最后,将鱼翅下锅,勺放汤汁,小火焅入味,盖在” 羊八样“上,巧妙致极。

作为清真第一大菜,由于价格昂贵,加上当代人们越来越不提倡吃鱼翅,所以这道菜慢慢退出了各大饭庄的菜单。现在你要是问问年轻厨师,有的连名字都没听过。

鱼翅配羊杂,这看上去风马牛不相及的组合,一度也引起了烹饪专家的非议。他们认为,再珍品的“羊八样”,也配不上高贵的鱼翅。不过,美食这个东西,从来就没有固定搭配,只要好吃,就能流行。

海口东山羊肉正宗做法(寻味天津清真大菜)(3)

天津人一直对于羊杂情有独钟,据说早年间李鸿章就任北洋总理大臣时常在天津办公,无论家庭便宴,还是款待亲朋好友,抑或商务活动招待,必点“独羊三样”。何谓“独羊三样”,就是羊脑、羊眼、羊脊髓。使用天津传统烹饪技法“独”,将羊眼、羊脑、羊脊髓烹调成色泽金黄,是清代享誉津沽的名菜。您能说李鸿章的品位不高吗?李鸿章带到美国的名菜“李鸿章杂碎”可能就更不敢恭维了。正宗的一碗羊杂碎,吃得美国人如醉如痴,以致曾将此菜捧为中华料理第一大菜。

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