小编注:小编浸淫本地文史十几年,收藏的史料不少,前两年偶得一些并不知名的本地人士之手稿。今日在文稿中看到一篇介绍泉州小吃的文章,觉得很亲切,除了面线木粉糊没吃过,其余小编都有吃过(当然,不是文中同一家小吃)。小编一直认为,食物除了口感与果腹的物理功能,还具唤起回忆、获取满足感、幸福感和勾起乡愁等一系列化学功能。

本文作者署名“建兴”,循内容估计,作者应该是一名在解放前去台的泉州人士,此文于1975年写就,其所回忆皆是40年代的泉州风物,颇具那个时代的市井风情,于是小编照着原稿一一敲字,修改部分语句后发上公号与大家分享。那么多字录入不易,大伙是不是得多多帮忙转发啊?!

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(1)

佐餐妙品“咸牛奶”

来台近三十年,年轻时在家乡泉州吃过的食品,大多数都可在台湾买得到,惟有“咸牛奶”,遍査台湾各地,都没有人制卖,前些时,和几位同乡谈起这早晨吃稀饭的佐餐妙品时,他们知道我懂得做这玩艺儿的窍门,鼓励笔者设个小厂生产咸牛奶,运销南洋各地,自必生意兴隆。因台湾乳农大量生產牛奶,正是制造咸牛奶的好来源,但因笔者工作一时无法摆脱,这事也只是谈谈而已。

一位同乡说:这种咸牛奶,柔软滑嫩而具有奶香,味道之美,远非豆腐乳或乳酪所可及。一片片,晶莹有如银元,洁白而美观,既易於消化,又富于营养,儿童和病人,更适宜于食用,泉州和厦门的人们都很喜欢它,而侨居于南洋群岛的侨胞们,更是视为珍品。在以前,侨胞返乡要再回侨居地时,总要带一些到海外备用或馈赠亲友。

咸牛奶和乳酪,都是奶制品;乳酪是从牛奶中提出蛋白质经绿状菌发酵而成,而“咸牛奶”则是新鲜洁净的牛奶直接加工凝固而成的,其用途各有千秋。

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(2)

在家乡泉州,这只是一班农户的小产品,产量不多;只供应村里邻右购用,如生产多了,才运到市镇的南货店去出售。“咸牛奶”有两种,一种是冻状的,像杏仁豆腐一样,凝结在碗里或盘中,不太结实,这是未经浓缩的。另一种是经过浓缩的,制成一片一片的,比较结实,可储存得很久。圆圆的,有如银币,直径大约一寸,厚度约二分。把这种一片片的“咸牛奶”制成后,一片片的放进坛子里或玻璃罐里,然后注入滤化的盐水,盖上盖子密封,就可保存了。

文昌鱼

同安集美的海滩里,出产有一种银白色的小鱼,身体有如洋火(火柴)棒一般粗细,长一寸多一点,这种鱼叫“文昌鱼”。民国初年,曾有许多外国生物学家特地跑到集美来,作仔细的硏究,它的体內,无脊骨,据说,这是世界上独一无二的无脊骨之鱼,並且把若干“文昌鱼”带回去作标本。因此,同安集美的文昌鱼,就扬名于国际了。

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(3)

文昌鱼的味道,特別鲜美,是十分珍贵的,新鲜的文昌鱼是如此,但经生晒曝成为鱼乾后,更有一番风味。通常,一般小鱼是不登大雅之堂的,而文昌鱼干却常常出现於宴席上作为珍贵的佐料,饭桌上的汤菜,加上少许的文昌鱼,其味也特別鲜美。因此,当地的渔民,就把鱼干运销南洋各地的华侨社会,侨胞们视为珍品。可是,产量并不多,或许也是其珍贵的地方。

每逢海潮退后,文昌鱼就潜进海滩里,渔民们用一种特制的铁耙,在海滩较深的地方,顺着海线耙,连同泥沙都耙入极细孔的渔网內,然后在净水里仔细的淘滤,滤出小鱼来。

清明脚目粿

泉州地区乡村的农户,每春淸明节前的十天左右,就要大做“脚目粿”,蒸好之后就挑运到城里去,分赠给亲友,尤其是供应肥料的主人。城里人扫墓时,又带着“脚目粿”到墓地去祭拜祖先。

因为这种特制的粿,都必在淸明时节才出现,也叫“淸明粿”。每个和鵞蛋差不多大小,都是圆圆的或椭圆形的,有如人类的足踝,俗称“脚目粿”。

除用“米龟”的形式之外,通常,“脚目粿”有两种,馅料都是足甜的,因泉州也盛产蔗糖。

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(4)

麦馅粿——把小麦放在大锅里炒得香脆,然后磨成细粉,加糖和水,捏成一颗颗很结实的圆团,就成为馅子。另把糯米(术米),在水里泡上几小时或泡隔夜,放在石臼里,用杵细舂,筛笞成为极细的粉末。麦馅子在清水里蘸一蘸,放在糯粉里快滚,这就是粿皮,只薄薄的一层就得。然后用高梁叶子包住上蒸笼,就是很可口的麦馅“脚目粿”。

豆沙粿——馅料是用豆沙做的(绿豆、黄豆、红豆均可),而粿皮是“蕃薯扣”(地瓜切成一片片曝干成为地瓜干,此物惠安尤盛)磨成粉,渗入少许面粉加水,像赶面粉做肉皮一般,作为“脚目粿”的地瓜干粿皮,包住豆沙馅,捏成椭圆形,便成为豆馅“脚目粿”,排在蒸笼里蒸熟,但不必包高梁叶。

泉州城內外,对於粪便的处理,是作为农户主要的肥料,城外各农户田陌间都有大毛坑积肥,而城內各街巷也有公厕,尤以花巷內菜园头。更是公厕集中地。而一班住户在家里都设有便所或粪缸,对於粪便的去处,公厕方面,是由地方政府包商管理,作为财务收入的一部份,而居民私厕,则由近郊农户固定的挑去积肥,一班都是由农妇三两天就进城来挑运一次,这种长包挑粪的农妇,城內居民喊她们为“相知”,她们则喊粪户为“主人”(小编注:此处主人的意思是屋主,而非农妇的主人)。常年挑运粪便,彼此都不必付出代价的,但“相知”对於“主人”则应履两项不成文法的义务,那就是每年在清明节前,要向城内“主人”进贡“脚目粿”。大户的一百或二百个,小户的也有三十五十。其次是秋末冬初,她们要把保存的春季稻草,扎成一床一床的稻草垫褥,俗名叫做“草心”,主人家有多少张睡床,就得送多少床草心,作为垫褥之用。主人接受“相知”赠送的“脚目粿”及“草心”之后,不会让她们空手而回的,总要准备若干日用品或布料,向她们回礼。那时的泉州,是个多么有人情味的社会啊!

仙姑亭的“上元圆”

农历正月十五日,泉州家家户户,无论贫富都要自制“元宵圆”也称“上元圆”。这是一年一度的应景食品,全国各地都有此同一风俗,可是,泉州的“元宵圆”要比外地的好吃。

泉州南大街花巷内真济宫口,延伸出一个露亭,俗称“仙姑亭”,那地方也就被喊为仙姑亭了。

仙姑亭下有一摊常年售卖上元圆的摊子,当场坐下来吃熟“上元圆汤”,或者买些生的带回家自己煮也可以,远近闻名。

这摊“上元圆”的配料,采取泉州传统的做法。把花生仁(花生米)炒得很香脆,去掉花生外膜,用辗杆(家庭做少量可用酒瓶代替)辗碎成粗末,放入适量的白糖、白芝蔴、猪油小丁和陈皮,並加些糯米粉和匀,捏成一粒粒大小如龙眼般的馅料,然后蘸点净水,放入糯米粉的圆箕里,轻轻的滚动,所蘸的净水被糯米粉吸干了,再二三个一次的拿出蘸水,仍放入滚粉,大约三、四次,就成为厚馅薄皮的“上元圆”了,如果多滚两次,那么,圆皮就加厚了,这样就不大好吃了。

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(5)

煮“上元圆”也有诀窍,滚水要开透了才下圆子,大约过了五、六分钟,圆子都浮在水面,稍过一会儿,就可捞起。煮得过久,反而失味。锅里的汤水如太浓了,就得换用淸水,汤水太浓也不好吃的。

近乡邻县的人们,或旅外的侨胞们,都知道有仙姑亭“上元圆”,凡进城来或路过,总要停下来吃上一两碗,不必等到正月元宵节。

面线米粉糊

一般人煮点心或宵夜,面线(俗话也叫面干)就是面线,米粉就是米粉。很少人用面线和米粉条同在一锅煮的。

泉州新门外浮桥街,要通往南安延陵乡的路口,经常有一个小吃摊很突出,那就是售卖“面线米粉糊”的,也和城里仙姑亭“上元圆”一样,远近闻名。

有一年,我在浮桥新华小学(后来改为新光小学)兼课,有时和拜把弟兄林勋模以及他的叔叔林秋水(浮桥的牙医师)散步,他们邀我去吃“面线米粉糊”。听了这怪名堂,倒把我难住了,我平时不喜欢那些杂七杂八和搅在一起的吃法。勋模兄说:“尝尝看不会错的。”

的确別有一番风味!“面线米粉糊”是面线和米粉条同炒的,並加以拌搅,搞得有点糊状。佐料有肉丝、虾米、香菇、葱蒜、味精等,特別是要用新鲜的加腊鱼剔下大小骨刺,把鱼肉弄细,美味异常。看来是不太雅观,吃起来却是不错的。

端午节“煎堆”

端午节要吃粽子,全国各地都有同样的习俗。泉州居民做粽子也是相当考究的,普通都要做“硷粽”和“肉粽”,这是少不了的,有的还多做豆沙粽或红豆粽——金门人都喜欢包「高梁粽」或「黄豆粽」,但泉州人不感兴趣。

抗战时期,泉州南大街玉犀巷口,有个名叫“阿素”的中年妇人,开一家肉粽店,虽不以“肉粽大王”为标榜,但她的肉粽的确是胜人一筹的。一样的佐料,那为什么她的肉粽特別捧呢?据说,一般人做肉粽,只是把煮肉及佐料的汤汁,拌入粽米里搅和就包粽子,在粽米里加上猪肉、香菇、鷄蛋、栗子、金钩虾,包好了加煮就成肉粽了,而阿素的肉粽,则要多做一次加工手法,她把炒佐料的汤汁拌和入粽米里,先倾入大锅里拌炒,炒得半熟,那些原汤都给吸收入每颗粽米里,才开始包粽加配佐料。因此,她所出售的肉粽,特別好味道。

泉州居民,当端午节日要制食粽子之外,还要“煎堆”。所谓“堆”(小编注:饣追,音同堆),就是用米粉或面粉和水,搞成浓液,或再加上几个鸡蛋,放在油锅里煎,两面反覆的煎熟。

闽南小吃粿有哪些(旧时泉州一些特殊的食品)(6)

“煎堆”有甜的也有咸的,随人的口味。甜堆只在粉浆里加鸡蛋和白糖,下锅煎或炸就得,而咸堆的佐料,通常是用小肉丁、虾米、香菇丝、味精,加上少许食盐,下锅煎熟。一片片的,有如北方的油煎饼。

有些老年妇人迷信得很有趣,凡是在端午节煎的堆,第一块是不许孩子们吃的,说是要留下来做“送蚊送虫”用的。用这一块“堆首”,把家里的蚊子和苍蝇都送走。

端午节的黄昏时分,家里的年老妇人,一手拿着那第一块煎堆,一手拿着一捆稻草,煞有介事的走出大门,把堆和稻草送到垃圾堆里去焚化,边走边念着:“送蚊送虫,送你去上天堂!”有的会念:“送蚊送虫,送去咬丈人(岳父)”。

这就是送蚊送虫的仪式,据说,把蚊子苍绳送走了,家里就没有蚊虫了。

有的念:“……送去咬丈人”,我想,在过去,或许是有些岳父和女婿相处得不太和谐的缘故吧!

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