原创 haidi 上海老底子上海老底子每天呈送精彩文章一组打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月叙上海老底子事 忆上海老底子人诉上海老底子情
话说馄饨和饺子haidi说起馄饨，在上海可以说是家喻户晓了，它是绝大多数上海人家之所爱。上海人说的馄饨一般泛指大馄饨， 小时候在上海外婆家，我最喜欢吃的就是大馄饨了。特别喜欢下好馄饨，放在调好的猪油酱油汤内，覅忒赞额！相对来说，煎馄饨和冷馄饨我吃的比较少。
上海大馄饨通常上海人家平时包的大馄饨，是菜肉（主要以青菜或荠菜拌肉糜）馄饨。除了菜肉馄饨，上海还有虾仁馄饨、三鲜馄饨、素馅馄饨、蟹粉馄饨、刀鱼馄饨、黄鱼馄饨……等等。现在上海大馄饨，馅料和汤料比以前丰富多了。特别是“吉祥馄饨”的出现，它的馄饨馅料多达70余种！真让人大开眼界！馄饨汤料从老底子的猪油酱油汤，变化为清水加紫菜、虾米、蛋皮、榨菜，放点盐、味精等。当然也有的会用上高汤的。关于上海滩这些传统的馄饨，所有的上海人几乎都是耳熟能详了，在此就不再一一赘述了。
上海三鲜小馄饨上海人的小馄饨，我小时候在外婆家吃的少。到了福建三明后，小馄饨吃了多些。福建人把小馄饨喜欢称为扁食或扁肉，肉馅一般不像上海人那样用刀剁的肉糜，它是用槌敲打制成的肉馅，用薄竹片抹一点馅在皮上，单手攥紧即可。这个扁肉就是如今三明沙县小吃里的馄饨，现已遍及上海各个角落。沙县小吃里还有种馄饨皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等木薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称肉燕皮。它可以单独入水做汤。也可以配以其他原料，做成扁肉燕（燕皮馄饨）、太平燕等多种名菜和风味小吃。扁肉燕是用五花肉剁成馅，也可以加入虾米、马蹄（上海人称地栗）等，以切成二寸方片的干燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧即成“燕皮馄饨”，可当点心吃。入开水中煮沸捞起，调入紫菜、芹菜米、虾油、绍酒等作料加入高汤即可。也可以将燕皮馄饨蒸熟与鸭蛋共烹即成著名的“太平燕”。‘
沙县小馄饨~扁肉
燕皮馄饨紧随沙县小吃馄饨其后的福建千里香馄饨王，也在上海相继登场。我在福建时，尚未出现这个千里香馄饨王。回上海后，刚开始出现福建千里香馄饨王的时候，我非常纳闷和诧异:这是福建哪里的馄饨呀？后来，经过了解才知道，这是福建莆田仙游人“新创”的一种馄饨。
千里香馄饨王的小馄饨早年我曾到莆田闺蜜的公司工作过四年。那里根本没有当地的馄饨，只有很少的几家沙县小吃店在那里。时隔多年，他们凭空胆大地在上海独创了“千里香馄饨王”，居然也受到了一些人的欢迎！它的主要特色在油料上。油料是用葱白、大蒜、十三香、干姜、排骨味王、芝麻面、八角等用猪油熬制而成。个人感觉千里香馄饨的汤料太油腻了。在千里香馄饨王之后，莆田人又在上海创立了“老上海馄饨铺”（千里香馄饨王的翻版）。其实就是莆田人做的不算地道的上海馄饨，却也有一定的市场。我吃过这些馄饨，和正宗上海馄饨还是有区别的，我还是喜欢正宗上海传统的馄饨。说实在的，除了馄饨，上海其他的小吃也有很多外地人在经营的，虽然也有做的好的，但更多的口味还是有点差强人意。难怪不少老上海人都经常会嘀咕，现在的物事么老底子好“喫”了。虽如此，但是这些由外地人开的上海传统小吃店，依然有着自己的市场。我在想，也许是年轻的上海人口味与父辈的口味有了变化，也许是多了不少新上海人的缘故。当然这只是我个人想法，原因肯定是很多的。从小我吃馄饨吃了多，对于水饺了解不多。家里都不包水饺的。之前我一直认为馄饨皮薄，水饺皮厚。1999年，在福建的国企破产，我回沪打工。一天下班，我到出租屋弄堂口的夜排挡吃东北饺子～是房东介绍的。摊主是一对夫妻，老板是上海到东北插队的回沪知青，老板娘是东北人。老板娘擀皮，并和一位小工负责包水饺。老板负责下水饺，接待客人。当时我看着老板娘擀皮我就惊呆了，三张皮一起擀！饺子皮擀得很软，边缘很薄！我要了一份芹菜肉馅水饺，等一盘水饺上来，我愣了下，没有汤？老板，有汤吗？有！一碗煮水饺的面汤端了过来，我脑补了一下，再看了一旁在吃的食客。总算明白了：原来吃饺子不等同于吃馄饨，饺子是粘醋吃滴！差点出洋相！[调皮][调皮]老板看着我，说了句“搿叫原汤化原食”!我尴尬地笑了笑。之后，在上海我想吃水饺时，一般都喜欢东北水饺，大娘水饺、山东水饺很少吃。或许与这第一次吃水饺有关？！
东北水饺记得我们水仙花志愿服务队成立之初，有次助盲~为盲人包水饺，有一位山东美女志愿者，自告奋勇擀饺子皮，一次最多可以擀出8张！彻底让我惊得目瞪口呆！沙县小吃里也有饺子，不过是蒸饺，皮子是一般的现成饺子皮。馅料是剁好的五花肉、胡萝卜、葱、香菇，加入地瓜（山芋）粉和鸡蛋，这蒸饺俗称“老鼠饺”，也有的叫“柳叶饺”，用蒸格蒸熟的。我觉得蒸饺干呼呼的，每次吃的时候，必向老板要碗“清汤”，不过我虽喜欢蒸饺却吃的比较少。沙县小吃里还有种饺子，将当地的特产芋子用做外皮包的，当地人称之为“芋饺”。芋饺的做法比较奇特，全是用手捏成，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性。芋饺肉馅通常会加香菇、冬笋、豆干、胡萝卜、马蹄（地栗）等，口感非常鲜美。吃起来既糯又柔，滑溜可口。芋饺一般在福建、江西、浙江才能品尝到。在上海的沙县小吃店几乎都没有供应芋饺，据说是上海的芋子不适合制作芋饺。另外沙县小吃还有一种只有在当地才供应的“米粿饺”，是用粳米蒸熟后，用木槌锤打后做皮子包的饺子，是当地逢年过节的必备佳品。因为工具、场地、时间等各方面原因，除了当地，在其他地方的沙县小吃都没有供应“米粿饺”。近几年我也很少在上海吃沙县小吃了，因为现在很多上海沙县小吃都不是沙县人开的，虽然他们都是福建人，但是做出来的味道不是很正宗。我更多的是买些生馄饨和生水饺回来，自己烧了吃。
沙县小吃蒸饺
沙县小吃米粿饺超市速冻的馄饨、水饺基本上我是不吃的。我住在浦东南新时，在南新菜场里，有家专门做馄饨和水饺半成品的摊子，他们的馄饨和水饺比较合我的胃口，我经常会买来自己烧了吃，直到菜场拆了。现在居住桃浦，也找到了适合我口味的馄饨饺子半成品摊。不过，每次我煮好饺子，是调好汤，像吃馄饨一样吃的。是个标准的“洋盘”。最后我要说说我们上海人的“锅贴饺”和“蛋饺”。锅贴饺上海人喜欢直接叫“锅贴”，它是由饺子皮包上肉馅（主要是以猪肉馅为主）后成饺子状，先在平底锅里倒入少许油，将包好的锅贴平放到锅中，用小火煎至微黄，再加入一小碗水，有的还撒上芝麻，开中火盖上锅盖，焖煮至锅贴变熟了就可以出锅了。吃起来鲜香焦嫩软硬相宜。蛋饺按照上海人的习俗，是做菜吃的，逢年过节，蛋饺在饭桌上是必不可少的菜肴，我非常喜欢吃。现在市场上有现成的蛋饺买，我在做“新雅半成品”促销员时，到了春节前夕，蛋饺是供不应求的！但是我还是喜欢吃自己做的。一般在春节前，我得花上大半天做蛋饺。现在自做蛋饺，不像从前，每做一个蛋饺，必须拿块肥肉在大汤勺里擦一下，可以直接把食用油倒在蛋液里就可以了，做起来快多了。
上海锅贴
上海蛋饺随着年龄的增长和知识面的扩大，慢慢地对馄饨和水饺有了些了解：馄饨是起源于中国北方的一道小吃。流行到南方后，得到了发扬光大，于是馄饨有了独立的风格。饺子重馅料，馄饨重汤料。馄饨皮是方形的（有点象梯形），厚薄一致。水饺皮是圆形的，厚薄不一，手工擀的饺子皮中间厚，周边薄（机器压出来的水饺皮就不尽人意）。馄饨通常是连汤带水吃的，水饺通常是水煮熟捞起后，蘸料吃的。馄饨的叫法在各地也不同，湖北叫包面，江西叫清汤，四川叫抄手、皖南叫包袱，广东叫“云吞”等等。我初到三明时，当地人把上海人的大馄饨叫“水饺”！不过现在大家都跟着上海人改过来叫“馄饨”了。其实我不喜面食的，却对馄饨和水饺是“情有独钟”。当然我吃过的馄饨和水饺的品种也很有限，希望老底子的老师们能介绍更多有特色的馄饨和水饺给我，并与大家一起分享。感恩！2021.1.1配图来源：网络鸣谢：海弟女士赐稿分享！海弟女士热文原标题：《话说馄饨和饺子（作者：haidi）》
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