面粉分类
小麦中麸皮占13% 成分是蛋白质和灰分等。胚乳占85%成分是淀粉质和蛋白质。胚芽占2%富含维生素B1维生素E。
通常的小麦面粉在加工的过程中会去除了麦麸和胚芽，只保留了面筋蛋白质丰富的胚乳。
这样粉质会细腻，但是会影响面粉的麦香味与营养价值。
全麦面粉则保留了整粒小麦，包括麦麸、胚乳、胚芽。虽然质地粗糙颜色较深但营养和纤维丰富香味也更浓郁 。全麦面粉比较粗糙， 面筋组织会被粗糙的颗粒切断，无法保留气体，就会使得面团没有膨胀力，所以一般会混合普通的面粉一起制作面包。
黑麦粉是由黑麦种子制作而成的，几乎没有用筋度，特别的吸水，非常的粘手，常见的黑麦面包的黑麦含量在面粉总量的20%左右。
国内常见的面粉大致分为两类，一种以蛋白质含量高低为区分，就是我们常说的高低筋面粉。国内以及日本产的面粉都是以此来做命名的。
一类是以灰分来区分就是我们所说的T55 T65 等一系列以T开头的面粉。我们常用的法国面粉就是以此来命名的。
蛋白质
面粉的蛋白质含量越高，面粉筋度也会越高，面团的吸水性就越好，需要搅拌的时间也就越长。而面筋太强面包膨胀不起来，太弱面团就会塌陷。
我们制作面包时经常会用到手粉，而手粉会影响面包的口感，我们使用手粉的原则是越少越好的。 因为高筋粉的颗粒比较大，不容易粘黏，通常我们都是使用高筋面粉作为手粉，而低筋粉容易结块，不适合做手粉。
灰分
面粉所含的灰分，大部分来源于小麦的麸皮，越靠近外围研磨出来的灰分机会越高，而越靠近内芯则灰分就会越低。灰分越低越接近白面粉。
以灰分含量区分等级的面粉，以T字开头来命名，常见的有T45、T55、T65、T80、T150全麦粉、T170黑麦粉
由于法国粉是以灰分定义的，可能同一种T粉他的蛋白质含量都会不一样，有些面粉的蛋白质差异太大，可能是因为需求特殊改变面粉的蛋白质与淀粉的比列从而达到面筋的强弱的改变。同样的面粉去除掉一点淀粉，改变蛋白质跟淀粉的比例，那么蛋白质的的比列就会提高面筋就会变强。
例如同样是伯爵T45，用来制作糕点的蛋白质含量是10%，而用来制作面包的蛋白质含量却有13%。
*灰分是指面粉在600度高温下燃烧后剩余的物质，主要成分是镁、钾、磷、钙等。
制作调理面包的时候我们一般都会使用到高筋面粉，因为蛋奶油会掩盖法式面粉本身的麦香味。而制作法式面包需要用到灰分含量高的法国粉，因为这些面包的味道大部分由面粉决定的 ，普通的高筋面粉制作出来的面包如果不调味的话，会让人觉得淡然无味。
早些年国内主要以高低筋面粉生产的调理面包为主，近来由于人们越来越关注于身体健康，进而饮食习惯发生改变，低油低糖的硬质面包逐渐有了一定的市场需求，法国面粉的使用也越来越频繁了。
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