小叶芹野菜不能和什么一起吃(卓成曦藠子让人欲罢不能的野菜)(1)

藠子 / Chinese onion

什么是藠子?首先你得知道它怎么读,其次这东西在南方确实更为常见,它是像葱又像蒜一样的辛辣食物,多用来腌制成小菜食用,也可像葱蒜一样下锅做提味配料。

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图源网络

1辛辣藠子

汉乐府里有一首挽歌《薤露》写道:“薤上露,何易晞,露晞明朝更复落,人死一去何时归。”诗以薤起兴,以薤上的露水,比喻人生的短暂。

薤字不好念,小时候一直把它念作韭,翻开字典一查:“薤,xiè,多年生草本植物,地下有鳞茎,花紫色,鳞茎和嫩叶可食。俗名藠头。”薤原来就是“藠子葱”。“皛”字念xiao(第三声),意为皎洁,明亮。陶渊明曾诗,“皛皛金方色,迁移妙不穷”,形容清廉方正。加艹字头成“藠”,念作(jiào),音更接近“皎”,可想象到这个食材的颜色特性。佛家称水、饭、萝卜为“三白”,可藠却像葱、蒜似的,有着明显的刺激性辛辣味,显然不能为佛门弟子茹素食用。《尔雅》“释草篇”便是从“韭、葱、薤、蒜”这四种辛辣蔬菜开头,可见它们之间多少有着点相似之处。

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藠子花

薤上露虽很短暂,然而薤的历史却非常久远,其名字载入典籍,最早见于《黄帝内经·素问》。而在此书之前,想必它早已旺盛地生长在大地之上,因为藠的生命力很强,在任何瘦瘠的土地上都能生长。清明节上山扫墓,随便一摘就是一大把,到了秋天,会开出伞状、放射性散开的紫色小花。也有些农户会栽种它,只是大多不会正儿八经地种在菜地里,而是把它栽在菜地边上,然后几乎将它忘掉,任其干旱或霜冻,哪怕是荒草覆盖,但它却仍能存活得很好。

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汪曾祺先生描述藠头的一篇文章曾说过这样一句话:“北京的食品商场偶尔从南方运藠头来卖,趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的目光端详半天,然后望望然而去之。”藠头的确是在南方较为多见,吃法也多。

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广东人会把它腌一下,下馆子吃饭,店家会给每桌免费送上一小碟,吃上几颗生津开胃。湖南人喜欢用它炒腊肉。最简单的吃法,把它浸在糖、醋、酱油中泡几天,酸酸甜甜,嚼起来十分爽脆,乃送粥隽品。

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自己腌的藠子

2藠子炒白粿

我对藠子印象最深吃法是有一次用它炒白粿,滋味至今难忘。那是一个寒凉的雨夜,一个人在屋中看书看至夜深,正好看到书中描述美食的片段,直看得腹中饥空,馋虫上爬,就跑到厨房找吃的。一进厨房就看到墙角处堆放着一大丛新鲜的藠子,细长青翠的叶子底部长着白色肥胖的根茎,心中一阵欣喜:此时若是能吃到这等山野美味可真是件福事。刚好今天有新买的白粿,就用它炒个白粿吧,这可是从没试过的做法,好像也没听说有人这么做过,今晚不妨试试。

- 藠子炒白粿 -

材料

干香菇3朵、白粿300g、藠子一把、瘦猪肉50g、鱼露、糖

做法

1、干香菇水发后切丝,猪肉切丝,白粿和藠子切片

2、热锅下猪油(猪油才香),爆香肉丝,再下入香菇丝与藠子一同炒香后倒入白粿翻炒至熟软

3、加些鱼露、糖调味,起锅前淋入红粬老酒,酒香四溢,马上起锅装盘食用

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看着眼前这盘热腾腾的炒白粿,洁白的白粿与藠子中点缀着一丝丝碧绿的藠子叶显得分外惹眼,夹一块白粿配上一两根藠子一起放入口中慢嚼,绵软的口感中多了份藠子的爽脆,而白粿单纯的米香中也增添了藠子那辛辣刺激的山野野性,仿佛在一汪清水中投入一块石头,顿时荡起了涟漪,味觉一下就生动起来。

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九年红粬冬酒

温了一壶朋友自酿的九年红粬冬酒来配炒白粿,一杯下肚,整个肠胃都温热了起来,满口酒香与炒白粿中的鲜香、酒香交相呼应,真可谓“原汤化原食”了。三口两口就把一盘白粿快速吃完,鲜得差点咬了舌头,却还意犹未尽。

藠子要做得好吃还有些许讲究:一是要用猪油炒才香,笋呀、蕨菜呀、藠子这类山货都离不开猪油的润泽。二是不可炒得太久太熟,炒半生熟就好,葱、韭、蒜、藠都是在青生之时才具个性、才能保持它的野性山野气息,全熟就失去它特有的辛香了,用蔡澜先生的描述说:成太监了。

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