★放心买
○皮厚、筋多、瘦肉多者
一般选择筋多、瘦肉多的前肘子，肉比较活，肥而不腻，口感很好。
○皮白肉红，有光泽
肉皮色泽白亮且富有光泽；猪肘肉色泽红润，肉质略透明；软骨部分洁白如玉。
○有弹性
质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快复原。
★不能买
○有污秽或黄黑色斑
变质猪肘的脂肪表面污秽且出现大面积泛黄或黑色斑，瘦肉部位发黑。
○有黏液渗透出来
软骨和硬骨相连的部位有黏液渗透出来。
○肥肉比例过高
肉质过于松垮，且肥肉比例过高的猪肘不宜选购，不利身体健康。
★安全处理
○燎刮清洗法：将猪肘放在明火上烧，并不断转动，以便上面的毛都能被火烧掉，然后将其放在案板上，用刀刃轻轻刮掉黑色煳皮，再用水洗净即可。
★正确保存
新鲜猪肘如果需要长期保存，可先用小刀把猪肘中的骨头剔除，修切整齐，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出，令其自然化冻即可。
★美味菜谱
五香肘子
原料
猪肘1000克，普洱茶水800毫升，香叶、花椒、丁香、桂皮、八角、小茴香、草果各适量，干辣椒、姜末、葱结、葱段、冰糖、剁椒各少许
调料
盐3克，料酒4毫升，生抽、老抽、水淀粉、食用油各适量
做法
1.猪肘切一字刀，汆水捞出。
2.锅中加少许水，倒入冰糖、食用油以及除剁椒、葱段以外的原料，加入生抽、料酒、盐、老抽，煮2小时，捞出猪肘。
3.用油起锅，爆香剁椒，注水，加入老抽、水淀粉，撒上葱段，浇在猪肘上。
猪蹄
★放心买
○肉皮完整光滑、无残毛
选购猪蹄时，要求其肉皮光滑，无残毛及毛根。
○颜色白亮
猪蹄肉皮色泽白亮并且富有光泽，肉色泽红润，肉质略透明。
○蹄微弯曲、筋多者
整个蹄呈微弯曲状态。此外，最好挑选筋多的猪蹄，不但口感非常棒，营养也更丰富。
★不能买
○开始出现淤青
猪皮上有淤青，开始出现红中夹黑的色块，蹄尖发黑，这种猪蹄是常温搁置太久了的，不太新鲜。
○太白的猪蹄
特别要注意的是，过于白净的猪蹄虽然很好看，但多是用药水泡过的，最好不要选购。
○摸起来粘手
摸起来黏黏的猪蹄也是问题猪蹄，不宜选购。
★安全处理
○燎刮清洗法：猪蹄用火钳夹着，放在明火上烧，并不断转动，以便整只猪蹄的毛都能被火烧掉，然后将其放在案板上，用刀刃轻轻刮掉猪蹄表皮的黑色煳皮，再用清水冲洗干净即可。
○水煮法：用清水洗净，再用开水煮到皮发胀，然后取出，用毛夹子将毛拔除，再略为冲洗即可，省力省时。
★正确保存
○短期冰箱冷冻法：不用怎么处理，直接用保鲜膜包好，放冰箱内冷冻层，可保存几天不变质。
○长期冰箱冷冻法：生猪蹄如果需要长期保存，可剁成两半，在表面涂抹上少许黄油，用保鲜膜包裹起来，再放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。
★美味菜谱
三杯卤猪蹄
原料
猪蹄块300克，三杯酱汁、青椒圈、葱结、姜片、蒜头、八角、罗勒叶各少许
调料
盐3克，白酒、食用油各适量
做法
1.沸水锅中放入猪蹄块，汆煮片刻，去除污渍，捞出材料，沥干水分。
2.锅中注水烧热，倒猪蹄块、白酒、八角，加部分姜片，放入葱结、盐，煮熟捞出。
3.用油起锅，放入蒜头、余下姜片，加入青椒圈、三杯酱汁、猪蹄块、清水，卤至食材入味，放入罗勒叶，盛出即可。
猪尾
★放心买
○观外形
应选购尾巴较粗长的，这种猪尾巴胶质较丰富。
○和正常的猪肉颜色一
应尽量买接近肉色的。
○气味正常不刺激
用鼻子闻一下，新鲜的猪尾巴有猪肉的味道。
★不能买
○过白过黑者
过白说明漂洗过，发黑及颜色不正的说明变质或者经过其他处理。
○有点刺鼻的味道
有刺激性味道或有臭味的千万不要购买。
★安全处理
○水煮法：先将猪尾巴洗干净，放在开水中煮5分钟，发胀后捞出，将残留的猪毛用毛夹子拔干净，再冲洗干净即可。
○燎刮清洗法：猪尾用火钳夹着放在明火上烧，并不断转动，以便猪尾的毛都能被火烧掉，但火燎的时间不宜过长。
然后将其放在案板上，用丝瓜瓤轻轻刮掉猪尾表皮的黑色煳皮，用清水将猪尾冲洗干净。
★正确保存
○冰箱冷冻法：猪尾先用水洗净，然后分割成小块，分别装入不同的保鲜袋，再放入冰箱冷冻层保存。
★美味菜谱
麻辣猪尾
原料
猪尾300克，草果2个，香叶、桂皮、八角、干沙姜、白芷、豆蔻、干辣椒、花椒粒、葱段、姜片、豆瓣酱、香菜各少许
调料
生抽10毫升，老抽5毫升，盐、鸡粉各4克，食用油适量
做法
1.热锅注油烧热，倒入花椒粒、干辣椒、豆瓣酱，炒香。
2.倒入草果、香叶、桂皮、八角、干沙姜、白芷、豆蔻，注水，放入葱段、姜片、生抽、老抽、盐、鸡粉，煮30分钟成卤水。
3.将卤水倒入锅烧热，倒入猪尾煮40分钟，夹出猪尾，浇上卤水，撒上香菜即可。
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