马铃薯块茎营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、糖类、矿物质盐类和脂肪、纤维素、多种维生素。欧美一些国家的人食用马铃薯与面包并重；有的还把马铃薯作为保健食品，因为马铃薯的营养价值高，养分均衡，食用马铃薯有利于健康。俄罗斯人认为“马铃薯的营养价值与烹饪的多样化是任何一种农产品所不可与之相比的”。美国农业部门评价马铃薯：“每餐只吃全脂奶粉和马铃薯，便可得到人体所需的一切营养元素。”由此可见，国外对马铃薯食品的重视程度。马铃薯的营养价值主要有以下几个方面。
（一）马铃薯块茎含有大量的淀粉、糖类淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。块茎中淀粉含量为13%～18%。一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等糖类13.9%～21.9%。刚收获的块茎一般含糖量很少，在贮藏过程中糖分逐渐增多。尤其在1℃～4℃的低温下贮藏，块茎中的糖分会很快地增加。因为块茎中的淀粉和葡萄糖是可以互相转化的，在低温下贮藏块茎，淀粉可转化为葡萄糖。如果把贮藏温度升高到20℃左右，块茎中的葡萄糖又可逆转为淀粉。每100克新鲜块茎能产生110千卡的热量，约为胡萝卜的2倍，甘蓝的3倍，番茄的4倍。因此，马铃薯在人们生活中占有重要地位，是高寒山区人们的主粮。
