中国的酱油，在周朝的时候就已经被发明出来了。酱油最早是用肉经过发酵酿成的，因为肉里面有油的成分，所以这种调味品就被归为“油”。但是中国民间本就吃不起肉，更谈不上用肉来酿调味品这种事情，于是退而求其次，选用大豆和麸制品来酿造酱油，发现效果也很不错。
现在，中国市面上已经看不到“荤酱油”了。但是一些偏远地方的手工作坊里，还有在制作，产量很小，不足以作为商品出现。
辣椒鱼露，搭配炒饭
在越南，鱼露这种用小鱼小虾发酵做成的调味料，其实就是荤酱油的一种。鱼露可以用来烹饪，也可以用来蘸酱，但是很多中国人都不能接受这种味道，其实，加点水稀释后，多数人就能适应了。
传统的酱油酿造
酱油产业化后，也不是所有的酱油都是老老实实酿造出来的。
现在的中国市场上，酱油分为两种：一种是传统的酿造酱油；另一种则是配制酱油。
配制酱油是用糖、香精和一系列化学品调配出来的，有的配制酱油里面，会有部分酿造酱油的成分。配制酱油并不是真正的酱油，氨基酸含量很低（氨基酸含量越高，酱油的品质越好），所以很多配制酱油并不会表明身份，以免影响销量，学会分辨酿造酱油和配制酱油，就很重要了。最常见的分辨方法是将酱油用里晃动，酿造酱油会形成细密的泡沫，而且保持时间比较长，配制酱油的泡沫大小不一，并很快消失。但是对于专业的厨师来说，光靠闻味道，就可以分辨出两者了。
大家都知道，鲜味的来源是氨基酸。有些黑心的作坊，会从人的头发、甚至动物的毛发里来提取动物氨基酸，再兑以水、盐、色素来调配酱油，被称作“头发酱油”，这样成本就很低了。
在烹饪中，酱油有两大作用，一是调鲜，二是上色，根据不同的作用，在不同的时间使用。
目鱼大㸆
比如目鱼大㸆这道菜，酱油用于吊鲜，在烹饪的一开始就会使用。
红烧鮰鱼
而红烧鮰鱼中，鮰鱼本身就具有了鲜味，酱油的作用更多在于上色，所以在临近烹饪结束的时候使用。
酱油多用于红烧菜，很多红烧的菜会有“挂汁”的效果，显得烹饪技术很高。一般，大家都会将挂汁归功于酱油。
其实，挂汁并非全是酱油的功劳，有两种情况：一种是菜肴的口味的甜度，有糖的存在，自然就能形成挂汁，比如糖醋排骨，装盘后盘子里是没有汁水的，但是排骨上挂着汁水，这就是由于糖的黏稠性；另一种情况是咸味菜肴的挂汁，想做到这一点，就要考验厨师勾芡的功力了。
有些人，习惯在做汤的时候放点酱油，增加额外的鲜味，这个理解，是有点偏差的。
汤的味道，还是应该来自食材，比如鸡鸭、猪骨、火腿、笋、菌菇之类的，素高汤则用花菜、鸡毛菜、胡萝卜来吊鲜。在汤里面加一点点酱油，是为了给汤上色，使汤色呈现金黄或者红亮的感觉。而如果汤里面加了过量的酱油，会夺去食材本来的颜色，令酱油味显得很突兀。
一位烹饪大师跟我说，好的食材炖煮、滤清后，汤色是很淡的，一点点酱油上色后，汤色会显得高级，容易卖出价钱。有些厨师比较讲究，又要上色，又吧容得汤里面有一点点酱油味，于是就使用别的食材，比如红枣、虫草花之类。
八宝葫芦鸭，中国传统功夫菜
我咨询了一些资深的大厨，一位厨师，对于酱油的使用，大概需要多长的时间才能完全掌握？
得到的答案是十年，而且，还必须是建立在不断烹饪新菜的基础上。这样，通过接触各类食材，了解它们各自的上色速度、吸味速度，才能积累起经验，最终达到在做菜时，凭感觉就知道酱油的使用时间和使用量。
在中国之外的地方，把酱油演绎到最极致的，便是日本了。
酱油的工艺同许多中国传统技艺（豆腐制作、唐代建筑、雕塑、中医一样）一样，都是在鉴真东渡的时候，由中国传到日本的。而如今，日本在酱油的制作工艺上已经高度成熟，并且有了一个完整体系。由于受日本极致文化的影响，和日本料理在世界美食中的地位，很多人都认为，日本的酱油在品质上，已经超越了大多数中国酱油。
日本的酱油相比中国酱油，大体上颜色相对淡，味道也淡一些，不同地域出产的口味不同：白酱油是透明的，味道很淡，用在做汤羹上；薄口酱油产自关西，颜色淡却偏咸，带甜味，可以用在做不带色的清汤上，关西地区的怀石料理用的也是这种酱油；关东口味比较重，产浓口的酱油，色泽深，咸味就重很多了。
另外，不论关东还是关西，在不同的餐厅里，主要使用的酱油也不尽相同。在相对精致的料理店里，用的是口味比较轻的酱油，而在居酒屋里，许多酱烤的下酒菜，用的酱油口味比较重。
在日本，东字酱油和龟甲万酱油都是很有名的品牌，特别是龟甲万的甘甜味，令其非常出众。中国现在有不少作坊也掌握了日本酱油的酿造技术，但是因为水质的不同，酿造出来的效果还是有差异的。
寿司（水针鱼、金目鲷、枪乌贼、鲑卵）
很多日本菜都离不开酱油，有的用于蘸食，有的在烹饪的过程中上色、调味，比如生鱼片、寿司、水果醋的调制、天妇罗、酱烤、红烧等，有些菜肴甚至要用到两、三种酱油调和烹饪。这里特别要提一下的是，在日本料理中，红烧菜的口味不同于很多中国菜，是偏甜的，而与本帮菜和苏帮菜的甜味又不一样，酱味没有那么重。
酱油腌银乌贼
食材在烹饪前的处理过程中，也大量用到酱油，主要腌制食材。小海鲜、部分鱼生和炙烤、酱烧类的食材，事先都会经过腌制。腌制的过程中，厨师很少只用酱油进行单一腌制，而会加入其它调味料与酱油配合，来调整食材的口感和口味。
使用最多的搭配物是味噌、味醂、清酒、醋、蜂蜜等，在使用清酒的时候，有时候为了避免食材沾上过多的酒味，会将清酒事先在火上加热一下，去掉一些酒精成分。
红烧金目鲷
日本料理厨师在酱油的使用量、与其它调味料的配比比例上，都没有严格的规定。这与他们在食材的使用上一样，每个人厨师都有自己的对口味的见解、偏好，即便是同一道菜，在不同厨师的手下，也会做出很多种口味。
客人们也会根据自己的口味来追随厨师，一个有名的料理长，能左右整家餐厅的生意，甚至在他临时有事不在店内的时候，一些忠实的客人会选择退订席位，留待下次品尝。
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