拉花蛋糕卷
材料
鸡蛋 4个 / 牛奶 52g / 玉米油 28g低筋面粉 52g / 可可粉 1.5g / 热水 3g
柠檬汁 2g / 细砂糖 40g
做法
▼ 步骤1
先把将4个鸡蛋蛋白蛋黄分离，千万不要把所有蛋白都直接磕在大碗里，用小碗一个个周转，可以避免万一不小心弄破蛋黄，导致蛋白无法打发的窘境。
▼ 步骤2
52g纯牛奶，加28g玉米油（或大豆油），浮在表面的油，经过搅打跟牛奶融合，形成看不到浮油的乳液状，这就是乳化作业。
▼ 步骤3
然后加52g低筋面粉，过筛有利于消除面粉结块。
▼ 步骤4
把面糊搅拌至看不到干粉，然后加4个蛋黄。
▼ 步骤5
搅拌至细腻顺滑有光泽待用。
▼ 步骤6
打发蛋白前，1.5g可可粉加3g热开水，搅拌均匀待用。
▼ 步骤7
4个蛋白加2g柠檬汁，柠檬汁可以让蛋白从偏碱性转为偏酸性，从而提高打发稳定性。
▼ 步骤8
先高速打发至粗糙泡沫，加40g细砂糖的三分之一，继续打发至细腻泡沫，再加三分之一细砂糖，再打发至有浅浅纹路，加剩余细砂糖，最后转低速搅打，避免打发过度。
▼ 步骤9
做蛋糕卷我们要中性发泡，就是可以拉出一个柔软的小鸡尾。
▼ 步骤10
取三分之一蛋白霜，用切拌和翻拌的手法，与面糊大致混合均匀。
▼ 步骤11
然后倒入剩余蛋白霜里。
▼ 步骤12
同样是切拌和翻拌，最终蛋糕糊呈细腻顺滑有光泽的状态。
▼ 步骤13
把绝大部分蛋糕糊，倒入垫了油布的28方盘中，倾斜四角让蛋糕糊流平整，稍稍震模排出大气泡。
▼ 步骤14
剩余小部分蛋糕糊加可可面糊，翻拌均匀，装入裱花袋。
▼ 步骤15
剪一个很小的口子，在蛋糕糊表面挤小斑点，注意斑点不要太大，间距不要太小，行距要均匀，最终拉花才会美观。
▼ 步骤16
用牙签插入蛋糕糊，顺着小斑点一路划过去，拉花可以飘逸一点，如果全部直直拉过去，也会显得很呆板。
▼ 步骤17
送入提前预热好的烤箱中层，上下火170度烤25分钟左右，至表面均匀上色。
▼ 步骤18
出炉后立刻震模，拖到晾架上晾凉。
▼ 步骤19
凉透后表面盖油纸，用两张晾架夹抱翻转，揭开底部油布。
▼ 步骤20
擀面杖放在油纸下，卷起油纸，稍微提起蛋糕往下压紧，然后向前滚动，直到收口被压在底部。
▼ 步骤21
用刮板把油纸收入底部紧一紧，然后送入冰箱冷藏半小时定型。
▼ 步骤22
最后切掉两端不平整的部分，拉花蛋糕卷就做好了。
▼成品
用蛋糕卷盒密封常温可以保存2天，冷藏3天。
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