潮汕境内，河海众多，水资源丰富，老百姓历来嗜鱼，因此提起潮汕菜，不得不说到吃鱼。
吃鱼一定要讲究时令，才能最大程度地满足口腹之好。
潮汕鱼饭
鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。
在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。
鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。
鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。
在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。
鱼饭是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。
疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》
新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。
鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。
“鱼饭”价钱便宜，在潮汕地区家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不过。
潮州生炊全鱼
潮州席，普遍有十个主菜，其中海鲜占七成左右。海味的做法千变万化，但一条生炊全鱼是必备的。
炊，就是蒸。
生炊全鱼通常只用葱、姜、辣椒三丝，除此之外略有变化却不离其宗。
生炊是最能代表潮汕菜肴风格的吃鱼方法，潮菜崇尚食材的本味，炊鱼烹饪时调料很少，给人清淡的印象，但却被美食家惊为天物。
最新鲜的鱼才会用来生炊，次之煎煮、做鱼饭，再次做咸鱼，这种对食材运用的排序潮菜中自古被严格遵循。
另外，潮汕人对鱼是十分势利的，“好鱼”的定位在他们的心目中十分明晰。
“好鱼马鲛鲳”马鲛鱼干煎，鲳鱼生炊，否则就是辜负了美味。
潮汕人炊鱼喜欢身厚而肉细的品种，当然最关键的还是要新鲜。
石斑、黄墙、龙舌、鲳鱼都是非常高级的海鱼，生炊最好。
另外如笋壳鱼这种肉质鲜美的淡水鱼也是生炊的好食材。
潮汕咸鱼
潮汕产鱼也产盐，所以出最好的咸鱼。
一般来说咸鱼分为实肉和霉香两种，平时大家皱着鼻子说的那股“臭咸鱼味”来自霉香咸鱼，有些人讨厌这个味道，而喜欢潮汕风味的人则爱到不行。
实肉咸鱼制作相对简单，就是把新鲜的海鱼腌制，然后放在太阳下曝晒而成，成品咸鱼肉质结实，嚼劲十足。
而霉香咸鱼做法就十分复杂了，现在能坚持传统做法的也相当之珍贵。
通常制作咸鱼都会用价格较低的种类，如迪仔（扒皮鱼）、鸡腿鱼等。
高档咸鱼就要用马友、马鲛、鲳鱼来做，好鱼加上繁复的手工，让一条好的咸鱼价值不菲，且市面上也很少能见到。
关于咸鱼，潮汕当地有一种普遍的吃法那就是油浸。
油浸咸鱼的做法十分讨巧，一来油可以阻隔水汽入侵保持更久，二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。
油浸咸鱼可以保存很久，味道更容易接受，用它来搭配萝卜、茄子等做成煲类口味咸鲜浓香，又能保留潮菜清新的气质。
潮汕鱼丸
说过牛肉丸，其实潮汕的鱼丸也是一绝。
潮汕鱼丸注重选料，工艺特别，闻名遐迩。
原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（鯒）和那哥鱼为原料。
乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼“那个鱼”了。
那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，加上佐料制成丸状。
当地人特别强调，出了潮汕，绝没有其他地方的人会用鲜鱼手打丸子。
正因为坚持手工制作，潮汕鱼丸特别弹牙爽脆，是潮汕一带宴席上的常见菜品，甚至有“没有鱼丸不成席”之说。
鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了粿条就是鱼蛋粉。
那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。
吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味。
本文摘自：厨影美食
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