想吃饱吃巧，似乎只有夜市卤味能两种愿望一次满足。卤味摊通常不怎么起眼，可那弥漫在空气中的香气总能指引方向，按“香”索骥，来到摊位前。店家澎湃地将各种肉类、时蔬叠起，明码实价，想吃什么夹就对了！最后绝对、一定、必须要来包方便面，混着夹取的食材入锅三温暖，一顿性价比高的宵夜替无数穷学生、结束工作的上班族划下一天的美食句点。
卤味堪称台湾夜市小吃的熟面孔，各家有各家的独门酱汁，分明一样的食材就是不一样的口感。而这正是卤味的关键：卤汁！这几乎是让普通食物脱胎换骨的一次沐浴，棉布袋里装着不可言传的秘诀，张家or李家根据味蕾的尝试调配出不同比料的辛香料＆中药材，营造出甘、辛、咸、辣、酸的滋味，将药食同源融入料理之中，使吃不只是吃，兼具养生的概念。
卤历史
但说起“卤”的历史竟可追朔距今1500年前的东魏，贾思勰所写的《齐民要术》是本农牧大调查，包含各种养蚕、畜牧、烹饪......等民生相关记录；其中<食经>一章中提及“绿肉法”是现在卤的雏形：把牲畜的肉切成块状，用盐、橘皮、芹菜、葱、姜、蒜等辛香料炖煮。这一菜色开始发扬光大，尤其在经济蓬勃的宋代，众所皆知宋朝是“夜市的摇篮”，卤味在官宦和百姓之间流行，更有先卤后烟熏的做法。到了清朝卤菜俨然成为宫廷佳肴，担任宴席的第一盘上桌菜；每当吃不完，皇帝就赠与下人享用，故有俗话“一子受皇恩，全家石官禄”的说法。
卤味随着先人来台定居后，初始只是为了长时间保存食物，之后才逐渐演化成宵夜冠军。相较卤的传统，台式卤味不以老锅汤汁为主，通常是新锅底加几勺老酱汁，才能维持汤头的浓醇，不会因蔬果的水分而稀释。
然鹅，
究竟要怎样调配出最地道的台湾卤包呢？
KT秉持食物科学家的精神，走访多家大排长龙的卤味摊，研究个中奥妙，为你揭露名店祖传的卤包内容。另外，这次的咱们不开火，用电锅就可以轻松完成这道料理，爱吃宵夜的人有福了！怎么做，跟着步骤走。
卤包香料材
八角…….. 6g
花椒…….. 6g
红茶…….. 6g
肉桂棒…….. 3g
甘草…….. 3g
月桂叶 ……..1片
丁香…….. 3g
小茴香 ……..3g
白胡椒粒 ……..3g
南姜 ……..3g
调味料麻油……..1 大匙
蒜头……..整颗不去皮
辣椒……..一条剖开
酱油……..1/4 杯
黑糖……..2大匙
米酒……..半杯
水……..与食材等高
卤味料豆干……2片，切片
白萝卜……1/4条，切块
海带……2片
米血……2片
高丽菜……1/6颗
装饰葱花……1大匙
香菜……1大匙
酸菜……1大匙
辣椒……1大匙，切片
做法
卤包：把香料放入棉袋，扎紧备用。
汤底（1）：外锅加1/4杯水，在内锅加入麻油、卤包煮到跳起。
汤底（2）：外锅加一杯水，依序放入整颗蒜头、辣椒、黑糖、酱油、米酒，食材由需要入味与不易烂的开始堆叠。
煮：加水，与食材等高，煮到跳起。
调味：食用前洒上葱花、香菜、酸菜、辣椒片。
Katie的美味秘诀
1.可使用市售卤包，再添加其他香料材即可。
2. 米血因为容易沾黏，烹煮时适合以豆干、白萝卜、海带、高丽菜……等铺底。
3. 使用米血时可先退冰，避免温度过低，增加烹煮时间。
4. 烹煮叶菜类可开盖，或是留缝隙煮，避免变黄。
猪血糕是什么？
米血=猪血糕，在大超市or专卖台湾零食的店铺有卖，原料主要是由糯米加猪血，静置凝结后蒸熟成形。因在大陆较为少见，不过非常好吃，建议大家可以品尝看看这个被歪果仁称为“世界上最可怕的食物第一名”。
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