一家扣肉，全村香
肉，永远是中国人餐桌上的主题。
对比于同样的红烧肉，扣肉的烹调显然更为具有程序性。肥瘦相间的五花猪肉，焯水完成后，就要开始沉浸式过程。
扣肉在制造中，大多有炸这一道程序
“炸”，油锅一开，肉噼里啪啦，炸出好看的皮纹；“码”，一个圆碗中，肉堆放至紧实，像一座小山一样；“扣”，杀伐果断，酣畅淋漓，则像是挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一出场就显得霸气。
刚扣的肉不急于把碗拿开，带碗端上桌。食客仿佛像在开奖一样，在大圆桌上，围成圆群人一起，将碗拿开，每个人都发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉，这令人感动的油亮色泽。
扣肉泛着诱人的光泽，惹人垂涎
南北方都吃扣肉，并且种类也是五花八门。
制作过程大致相似，但用的配菜各有千秋，从而也就有了众多不同吃扣肉方法。广东梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，已成了扣肉最出众的存在；但广西人对芋头扣肉也最为欢喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见；喜爱麻辣的四川人也给扣肉做出了甜烧白的吃法。
中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉
南方扣肉能有多少花样
扣肉碗里油脂肉香，艳丽的视觉勾起了食肉的欲望，筷子一拨，竟还暗藏“惊喜”。衬托扣肉、油亮香甜的梅菜，芋头……南方扣肉下配菜也真是五花八门。
这一碗油亮亮的肉肉，谁不爱呢
广东人的扣肉和梅菜很配
做人要讲道理、做菜要做良心，可以是概括广东扣肉的风格。
一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉
扣肉届最出众的梅菜扣肉，就携带浓浓的“粤式风格”。挑猪肉要提前跟“猪肉佬”打招呼，留一块五花肉的“重要性”。
梅菜自是广东的骄傲。广东出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不过流行做梅菜的风俗已经遍及了客家地区。最好吃的梅菜，则是冬天被露水打过的芥菜，就是“三月菜”。把新鲜的菜撒盐腌制、晒干，就成为了金黄、咸酸味甘的梅菜。
要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑细选
蒸菜，时间要足，火候要足，下足了功夫去蒸的扣肉“上得筷子入的了口”则会爆发出震撼味蕾的冲击感。
中山沙溪扣肉，调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”作为土香料，香味独特；湛江石角扣肉被称为“石角第一扣”，人们用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实；广东韶关曲江的大塘扣肉，做法和芋头扣肉虽没什么区别，但码放时，将芋头藏在肉中，让两者味道彻底的融合。
广西人的扣肉和芋头很搭
荔浦市盛产的芋头，在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。
体型硕大的荔浦芋头
传说中，清嘉庆年间，一厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道荔浦芋扣肉，就有了称霸桂北婚宴的一道名菜。
这道菜从视觉上非常好认，一片扣肉夹着一片芋头，两者厚度一致，色泽也一致，这种视觉的“欺骗性”手法，只有入口方才知道到底谁是谁。
广西菜芋头扣肉，浓郁、软糯
擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也增加在了扣肉上。
广西玉林，流传着一首童谣：“一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。”在当地人心目中，过年的三大快乐之一就是吃扣肉。
用小火慢炸过的扣肉只算了入门，一定要炸到猪皮化，炸到有了“荔枝纹”才算合格。
玉林酸甜口的扣肉，调汁是重点。酸梅和柠檬，是隐形的两大功臣：柠檬要用广西的土柠檬，和咸味酸梅搭配，加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。
没错，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。
浙江人的扣肉是梅干菜味的
“梅干菜”真是一种神奇的食材。
到了绍兴，新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。对蔬菜的热情，绍兴人很早之前就做了测评，《越中便览》认为油菜性平，白菜质嫩。还应该补上一句：雪里蕻独鲜。这种鲜的基因延续到了梅干菜里，变成了“鲜甜”。
对于梅干菜的运用，绍兴人发挥表现的稳定：梅干菜包子、梅干菜馅饼，当然还有最经典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。
这道菜上，绍兴人加入了一种独特的食材，使“鲜甜”的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。呈琥珀色的绍兴酒，复合了米和小麦的香物质，随着时间的久远，香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒，呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气，为绍兴梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。
浙江人往往直接简略为“干菜肉”
凭借这种奇妙的口味，梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中说：“绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子都离不开梅干菜。”《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝时，点的第一道菜就是梅干菜扣肉。
四川扣肉可甜可咸
作为“中国吃猪第一省”四川，扣肉更是五花八门，而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。
咸烧白，要的不是小火慢炖的悠闲，而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上，像“封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味，后一鼓作气地蒸，急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味，吃到口中“好耙糯”！
甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆，会呈现天然的红色。在做的时候，要注意糖浆的状态，不然容易“糊（fu）”。码肉时，豆沙夹入肉片，铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米，蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色，飘散黄糖糯米香。
烧白，川渝乡下筵席的经典菜。清代川渝地区涌入大规模移民，这些“新川人”开垦荒地，集体劳作，逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”，后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。
“坝坝宴”成为了川渝人琢磨美食的试验场，厨子的烹饪水平则在筵席上受到了各方舌头考验，而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话，流水的筵席，铁打的烧白。
四川还有不少有名的风味腌菜，宜宾的芽菜、南充的冬菜，四川人也常用来做扣肉。
大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅做原料，为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀为喜酸，当地有“独山三酸”，其中一酸“盐酸菜”，被用来和扣肉同蒸，就有了风味独特的“盐酸扣肉”。湖北咸宁的宝塔肉，肉被层层堆成宝塔形状，这种菜在当地就有步步高升之意，其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。
宝塔肉像一座塔，不知道从何下口
北方扣肉，绝对的宴席硬菜
扣肉是过去在“大日子”才有机会吃到的硬菜。唢呐一响，全村开席，这道扣肉就是压轴菜。北方的扣肉虽没有南方扣肉的花样多，却有着北方的独特口味。
梅菜扣肉在北方各地也很常见，宴席大意
承德万字扣肉来自“宫”里
承德的排面，都在“千连福万字扣肉”上了。
承德菜即继承了宫廷菜的华丽，吸纳着北方少数民族的奔放，一句话表明就是：既“野”又“奢”，扣肉就是这样一道宴会菜。
“万”字作为中国传统装饰图案，也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉，要用“万字刀法”，将方肉片成一条相连不断的长条。
这样煞费苦心片出来的长肉片，象征绵长福寿，长条卷进原有的方肉形，还原的方块肉，就会浮现出一个“万”字图案。
从宫廷菜到现在做寿宴，万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蕴藏着美好的期盼和祝愿。
天津赤土扣肉的身世和承德万字扣肉就有相似之处，前身也同样来自清代宫廷菜。清末，宫中的厨师流落他乡，也是带动了食谱的传播。
当然，北方的扣肉还有不少。
腐乳扣肉为北方西北地区常见，如兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。
条子肉蒸碗是陕西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但条子肉进嘴，肥肉化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉前，在碗里抹上甜面酱，倒入肉汤，出锅后配着馒头吃，地道的陕西吃法。
无论南北，有扣肉就有家的味道
扣肉，无论南北，人们都爱它的香软
无论在那个乡村社会，以地为生的人，都在自己辛勤的劳作下换得了猪肉、米、糖尤为珍贵的食材，通过富有创造性的烹饪技能，制成一道香甜的扣肉。在筵席中，扣肉作为压轴大菜，像极了生活的定心丸，为人们送上浓郁的味道，
无论过年过节、婚丧嫁娶，在任何热气腾腾的厨房里，扣肉像一颗小行星一样，带动人们完成一场神圣的仪式，创造出美味的记忆。在共同分享，交换、赠送自家浓厚的祝福，传递人情味道。
德国哲学家费尔巴哈说过一句话：“人吃什么就是什么。”扣肉以浓烈的肉香与丰盛多变的食材，让人记住逝去的温情岁月。
大席菜中常有扣肉身影
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