#春日好食光#

牛肉营养丰富,蛋白质含量比猪肉高一倍,但脂肪以及胆固醇的含量比较低,加上维生素的含量丰富,又含有人体所需的十二种氨基酸。从这个角度看,牛肉非常适合肥胖、高血压等人群食用,还可以作为滋养强身的补品。

但是要做好牛肉却非常难,它并不像猪肉一样,随便烹饪一下就能做出好滋味,牛肉如果做不好就如嚼皮筋一样难吃。

那么想要牛肉嫩滑的办法有两种,一种是内腌,另一种是外腌。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(1)

内腌: 就是在饲养的时候,给牛注入盐水,利用盐水溶解肌肉蛋白的原理,使牛肉嫩滑,这是西方国家的一种饲养方法。我们去吃西餐时,发现他们的牛扒非常嫩滑多汁,甚至有些入口即化的感觉,这就在于他们的养牛方法不一样。除了注入盐水之外,他们饲养的牛,平时都是养尊处优,并且享受着音乐、按摩等乐事。

因此,这这种牛在这样的环境下生长,其表现力量的肌筋早已软化下来,这种肉质那有不嫩滑的道理。

外腌: 外腌也就是我们平常用的方法,将牛肉切成薄片,然后利用水或嫩肉粉拌捞,使肉质持水膨胀,从而达到嫩滑的目的。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(2)

虽然嫩肉粉等食品添加剂是允许使用的,但是很多人还是比较抗拒的,那么还有没有其他更好的方法呢?看过牛肉腌制原理之后,你就会完全明白。

横切“牛肉”纤维短,自然容易咀嚼

“嫩”是因菜肴对牙齿阻力很小的感觉,牛肉肌肉紧密,组织坚实,纤维长,让我们咀嚼起来非常固难。所以在切的时候要将其纤维(纹路)切断,纤维短了,自然就容易咀嚼。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(3)

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(4)

要腌制牛肉嫩滑,“授水”是一个重要关键

我们都知道肉类之所以嫩滑,是因为它含有的水分多,所以腌制牛肉时我们都要注入一些水,使其吸收膨胀至嫩滑。注水的多少并不是一成不变的,这要视牛肉的老嫩而定,通常牛肉颜色越深说明肉质较老,所以注水量多一些。

下面我们不使用添加剂腌制牛肉,进行演示一下

《腌牛肉》

用料:牛肉、姜汁、水、鸡蛋1个、生抽、蚝油、生粉

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(5)

(1)牛肉切好片后,放入一个大碗中,同时倒入少许姜汁。然后用手轻轻搅拌,并且抛捞几下,使姜汁更好的惨入牛肉深处。

(2)然后放调味料:少许生抽、蚝油,搅拌均匀后,再稍等一两分钟,目的是让牛肉与调味料有一个渗透的时间,再打一个蛋清,就可以开始授水了。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(6)

(3)授水时要一点点倒入,再用手顺同一个向搅拌牛肉,让牛肉充分吸引水分,见牛肉膨胀定型后,加入生粉拌匀,用生油封面即成。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(7)

后结

(1)这里要说的是为什么要使用“姜汁”,因为姜的成分里面含有“酶”,这种物质能松弛肉类纤维。腌制牛肉的话,不仅可以辟除牛肉的膻臊味,又可以利用它的“酶”去松弛牛肉的韧性。

(2)在不使用碱性添加剂的情况下,还有一些聪明的人,会使用一种天然的松肉物“木瓜汁”,因为木瓜中含有一种叫“蛋白水解酶”的物质,能使难嚼的牛肉变嫩。

牛肉腌制又滑又嫩煮不老的方法(牛肉难嚼咬不动)(8)

但是它有利也有弊,腌制牛肉时放点木瓜汁,虽然能让牛肉变嫩,但同时牛肉也失去了弹性,失去脆、爽的口感,这样的牛肉吃起来并不美妙。

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