#春日好食光#
牛肉营养丰富，蛋白质含量比猪肉高一倍，但脂肪以及胆固醇的含量比较低，加上维生素的含量丰富，又含有人体所需的十二种氨基酸。从这个角度看，牛肉非常适合肥胖、高血压等人群食用，还可以作为滋养强身的补品。
但是要做好牛肉却非常难，它并不像猪肉一样，随便烹饪一下就能做出好滋味，牛肉如果做不好就如嚼皮筋一样难吃。
那么想要牛肉嫩滑的办法有两种，一种是内腌，另一种是外腌。
内腌： 就是在饲养的时候，给牛注入盐水，利用盐水溶解肌肉蛋白的原理，使牛肉嫩滑，这是西方国家的一种饲养方法。我们去吃西餐时，发现他们的牛扒非常嫩滑多汁，甚至有些入口即化的感觉，这就在于他们的养牛方法不一样。除了注入盐水之外，他们饲养的牛，平时都是养尊处优，并且享受着音乐、按摩等乐事。
因此，这这种牛在这样的环境下生长，其表现力量的肌筋早已软化下来，这种肉质那有不嫩滑的道理。
外腌： 外腌也就是我们平常用的方法，将牛肉切成薄片，然后利用水或嫩肉粉拌捞，使肉质持水膨胀，从而达到嫩滑的目的。
虽然嫩肉粉等食品添加剂是允许使用的，但是很多人还是比较抗拒的，那么还有没有其他更好的方法呢？看过牛肉腌制原理之后，你就会完全明白。
横切“牛肉”纤维短，自然容易咀嚼
“嫩”是因菜肴对牙齿阻力很小的感觉，牛肉肌肉紧密，组织坚实，纤维长，让我们咀嚼起来非常固难。所以在切的时候要将其纤维（纹路）切断，纤维短了，自然就容易咀嚼。
要腌制牛肉嫩滑，“授水”是一个重要关键
我们都知道肉类之所以嫩滑，是因为它含有的水分多，所以腌制牛肉时我们都要注入一些水，使其吸收膨胀至嫩滑。注水的多少并不是一成不变的，这要视牛肉的老嫩而定，通常牛肉颜色越深说明肉质较老，所以注水量多一些。
下面我们不使用添加剂腌制牛肉，进行演示一下《腌牛肉》
用料：牛肉、姜汁、水、鸡蛋1个、生抽、蚝油、生粉
（1）牛肉切好片后，放入一个大碗中，同时倒入少许姜汁。然后用手轻轻搅拌，并且抛捞几下，使姜汁更好的惨入牛肉深处。
（2）然后放调味料：少许生抽、蚝油，搅拌均匀后，再稍等一两分钟，目的是让牛肉与调味料有一个渗透的时间，再打一个蛋清，就可以开始授水了。
（3）授水时要一点点倒入，再用手顺同一个向搅拌牛肉，让牛肉充分吸引水分，见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面即成。
后结
（1）这里要说的是为什么要使用“姜汁”，因为姜的成分里面含有“酶”，这种物质能松弛肉类纤维。腌制牛肉的话，不仅可以辟除牛肉的膻臊味，又可以利用它的“酶”去松弛牛肉的韧性。
（2）在不使用碱性添加剂的情况下，还有一些聪明的人，会使用一种天然的松肉物“木瓜汁”，因为木瓜中含有一种叫“蛋白水解酶”的物质，能使难嚼的牛肉变嫩。
但是它有利也有弊，腌制牛肉时放点木瓜汁，虽然能让牛肉变嫩，但同时牛肉也失去了弹性，失去脆、爽的口感，这样的牛肉吃起来并不美妙。
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