接上篇文章,老面引子变面汁:
1.干老面引子500克加500克水,即比例1:1;
2.湿老面引子500克加175克水,即比例3:1。
养面(发面汁)配比:
碱水比例:
碱与水比例1:5,即50克碱面加250克水,若室温15度以下,碱水需要烫热。碱水用瓶子密封保存,每次使用碱水之前要摇匀。
每40克面汁需要加1克碱水,每30克面汁加1克泡打粉。
以上方法较适合于使用量大的面食店,掌握这些技巧方法不仅节省成本,而且因为面食筋道香甜的口感,你还会增加N多回头客,收藏好哦。
Tips:
1.碱水容易挥发,加碱水后尽可能半小时内加工;
2.按比例调配,家中常备量杯和迷你电子称;
3.面盆尽可能用瓷盆。
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