中午做饭时，李阿姨的女儿又开始唠叨了：“妈，都说蚝油用完要放到冰箱里，不然容易变质，产生致癌物，吃了对身体不好！”
“哎呦，什么致癌物啊，说得怪吓人的，没听过蚝油要放到冰箱的，你们年轻人就是爱搞这些有的没的。”
“你们老一辈才顽固，这些都是有科学依据的，您还是听我的吧！”
李阿姨说不过女儿，但内心还是十分疑惑，蚝油怎么会产生致癌物呢？
烹饪美食，很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤，似乎都少不了这个“美味制造者”的参与。
按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。
网传“吃蚝油致癌”，实际上是因为蚝油中含有一种名为谷氨酸钠的物质。天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，让大家“谈之色变”的谷氨酸钠，是目前全球范围内都认可的调味品，它是由谷氨酸（从小麦和玉米淀粉中提取）与钠结合而成的。谷氨酸钠在进入胃部后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。
不过，谷氨酸钠被加热至120℃以上时，就会形成焦谷氨酸钠，并失去鲜美的味道，因而又有了“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”的传言。对此，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也未见其踪影。
但需要注意的是，蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下、特别是温度较高的厨房存放，很容易发生氧化分解，增加腐败、霉变的风险，甚至产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的一个主要原因。
因此建议购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。不过，这样依然不等于“食用未被冷藏的蚝油就会致癌”，不能将二者混为一谈。
市面上的蚝油品类繁多、价格迥异。但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华，还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍，就需要仔细甄别了。
选购蚝油时，首先要选择正规购买渠道。一般来说，正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。
其次，要留心蚝汁含量。蚝汁含量越高，品质越优。
第三，是查看生产日期。购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材。不过蚝油的使用也有一些小窍门。蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。若不加热调味，则味道将逊色些。
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓。此外，使用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
三、2种调味品致癌消息也为谣言！俗话说“民以食为天，食以安为先”。舌尖上的安全与老百姓的日常生活息息相关，也格外引人关注。正因如此，为了博眼球，“有心人”会刻意制造有关食品的谣言，这些谣言闹得人心惶惶，让不少无辜的食物被拉进了黑名单。以下就是日常生活中常见的和调味品相关的谣言。
1、味精会致癌？
味精是指以碳水化合物为原料，经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
联合国粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、美国食品药品监管局和美国医学协会都对味精进行过评估和审查。JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。
但味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素。南京农业大学食品科技学院副教授周玉林表示，欧盟食品安全局在报告中引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的最大剂量是每公斤体重3.2克。
但如果过量食用味精，钠会与人体中的其他矿物质产生抵抗的作用，比如钠过量就会抑制钾的吸收，进而产生人体的低钾血症，可发生痛性痉挛或手足抽搐等症状，对于本身有低钾血症或肾功能不全者建议少食用或者不食用味精。
2、酱油会致癌？
酱油是焦糖色的，里面含有焦糖色素。工业生产的焦糖色素里几乎都含有4-甲基咪唑，这是一种2B类致癌物质。也就是说，该物质经动物试验检测有明显的致癌风险，但会不会增加人类患癌风险，目前尚不明确。
但是，任何离开剂量谈毒性的行为都是耍流氓。酱油只是调味品，按照我们每天吃的量，基本上不会造成健康问题，大家可以放心吃。需要注意的是，老抽的焦糖色素含量远比生抽更高，建议每天吃老抽不要超过半勺，生抽不要超过1勺。
煮菜做饭时，应该注意所用的调味品是否已超过保质期，以及真空包装食品开封的时间，使用完调味品，也要注意存放的方法。
1、适合室温干燥存放的调味品
①五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等干货调味品；
②酱油、豉油等含盐量高的调味品；
③陈醋、白醋等酸性较强的调味品。
2、适合开盖后放冰箱冷藏的调味品
①腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等发酵类调味品，生产过程中引入生产菌种，保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物。因此更适合冰箱冷藏存放。
②蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等调味品含蛋、牛奶、蔬果成分，容易发生非酶褐变，也建议冰箱冷藏。
传统意义上的调味品指具有咸、甜、酸、苦、辣、鲜等味道的产品。作为一类特殊食品配料成分，调味品被广泛应用。大多数调味品化学结构明确、摄入量低、已被作为食物成分长期食用，其安全性的重要程度也受到越来越多人的关注。
关注食品安全没有错，但过分紧张就是“矫枉过正”了，不仅会错失美味，更容易助长谣言扩散，无助于食品安全的发展。
参考资料：
[1]《蚝油不是油 选用有讲究》.中国消费者报.2021-12-02
[2]《味精：你们凭啥这么黑我》.吉林日报.2018-05-11
[3]《酱油为何越来越贵》.国际金融报.2021-10-18
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